Galette de Pérouges : la recette de la tarte au sucre fine et briochée

La première fois que j’ai mangé une galette de Pérouges, c’était après une balade dans la cité médiévale de Pérouges, au cœur de l’Ain, pas loin du Bugey. Sur une table en bois, on m’a servi cette galette briochée fine, presque comme une tarte au sucre, avec ce duo simple et magique : beurre et sucre. Rien de compliqué, mais un vrai dessert français de terroir, qui sent la recette traditionnelle et familiale.

Ici, je vous donne ma version de recette authentique, celle que je refais à la maison quand j’ai envie de retrouver ce croustillant caramélisé sur les bords et ce centre fondant. Le secret, c’est la pâte briochée étalée très fin, puis la garniture beurre-sucre (généreuse, oui), et surtout la cuisson four très chaud. C’est ce coup de chaud qui transforme le sucre en petite croûte brillante, façon caramel léger, sans dessécher la mie.

Je garde aussi le petit détail qui change tout : un soupçon de fleur d’oranger. Pas pour parfumer comme une brioche de fête, juste pour donner une note douce qui se glisse derrière le beurre. Et comme c’est une recette rapide, je la fais souvent quand je veux un dessert à partager : tiède, avec les doigts, ou en parts comme une tarte.

Vous pouvez l’adapter facilement : plus fine pour un effet “dentelle” bien croustillant, ou un peu moins étalée pour plus de moelleux. Mais l’esprit reste le même : Pérouges dans l’assiette, simple, franc, et terriblement bon !

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Galette de Pérouges

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: dessertCuisine: françaiseDifficulté: facile

Portions

4

personnes

Préparation

22

minutes

Cuisson

16

minutes

Calories

699

kcal

Temps total

38

minutes

La recette de la galette de Pérouges fine et dorée, oscillante entre tarte au sucre et galette briochée : beurre, sucre et un souffle de fleur d’oranger. Une cuisson au four très chaud pour obtenir une croûte caramélisée et un cœur fondant, comme dans l’Ain !

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 200 g de farine de blé (T45 ou T55)

• 25 g de sucre en poudre

• 1 sachet de levure boulangère sèche (environ 7g par sachet)

• 1 pincée de sel fin

• 1 œuf (env. 50g pièce)

• 80 ml de lait tiède

• 60 g de beurre doux mou (pour la pâte)

• 80 g de beurre doux très mou (pour la garniture)

• 90 g de sucre en poudre (pour la garniture)

• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

• 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé (option, mais très bon)

Étapes de préparation

• Faites tiédir le lait (il doit être juste tiède au doigt). Dans un bol, mélangez le lait tiède avec la levure et 1 cuillère à café du sucre de la pâte. Laissez reposer 5 minutes : ça mousse légèrement, parfait.
• Dans un saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Faites un puits, ajoutez l’œuf puis le mélange lait-levure qui vous permettra d’obtenir cet aspect brioché. Mélangez à la cuillère puis à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Ajoutez 60g de beurre mou en petits morceaux. Pétrissez 4 à 6 minutes : la pâte devient souple et un peu élastique. Si elle colle trop, farinez très légèrement le plan de travail (juste un voile).
• Préchauffez le four au maximum (250°C si possible) avec une plaque à l’intérieur pour qu’elle soit bien brûlante. C’est important pour la cuisson four très chaud.
• Étalez la pâte très finement en un disque d’environ 28 à 30cm (2 à 3mm d’épaisseur) sur une feuille de papier cuisson. Déposez sur une plaque froide ou une planche pour pouvoir glisser facilement sur la plaque chaude du four.
• Dans un bol, mélangez 80g de beurre très mou avec 90g de sucre, la fleur d’oranger et, si vous l’utilisez, le zeste de citron. Vous devez obtenir une pâte épaisse, tartinable.
• Étalez cette garniture beurre-sucre sur la pâte en laissant 1cm de bord. Avec le bout des doigts, faites quelques petites empreintes, ça aidera à créer des zones plus caramélisées.
• Glissez la galette (papier cuisson compris) sur la plaque déjà chaude. Enfournez 12 à 16 minutes : la galette doit être bien dorée, avec des bords caramélisés. Surveillez les 2 dernières minutes, ça peut foncer vite.
• Laissez tiédir 5 minutes avant de couper. Servez tiède pour garder le contraste croustillant/fondant.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 155g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Meilleure tiède le jour même. Vous pourrez conserver la galette de Pérouges 24h à température ambiante bien emballée, puis il suffira de la réchauffer 4-5 minutes à 200°C pour retrouver le croustillant.

Elle se congèle en parts : réchauffage direct au four 8-10 minutes à 190°C.

💡 Conseils du Chef

Pour une croûte encore plus croustillante, préchauffez aussi la plaque 10 minutes de plus et étalez la pâte à 2mm. Si votre four chauffe très fort, baissez à 240°C après 5 minutes pour éviter de brûler les bords de cette bonne tarte au sucre.

🔄 Variations

• Version plus “tarte au sucre” : remplacez 20g de sucre de la garniture par 20g de cassonade pour un caramel plus ambré.
• Galette de Pérouges ultra-fine : étalez à 1,5-2mm et réduisez la cuisson à 10-12 minutes, en surveillant de près la coloration.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.