Escalope de veau au citron : la recette à la poêle avec sa sauce montée au beurre

J’ai un faible pour l’escalope de veau au citron parce que c’est le genre de plat qui a l’air tout simple… mais qui repose sur deux-trois gestes qui changent tout.

Une viande saisie vite et bien, une poêle déglacée au citron, et une sauce montée au beurre pour obtenir ce côté brillant, un peu nappant, qui fait « bistrot à la maison ».

Je l’ai beaucoup cuisinée quand je voulais un plat chic sans y passer la soirée. Le veau reste tendre si vous le cuisez court, et le citron vient réveiller l’ensemble sans masquer la viande. Les câpres apportent ce petit côté salin qui donne du relief, et le persil termine le tableau avec une touche bien fraîche.

Pour coller au classique, je reste sur la base farine + beurre + citron + fond (ou bouillon) + câpres. Ma petite touche perso, très discrète : quelques zestes de citron ajoutés hors du feu pour un parfum plus net, et une poignée de petits pois (de saison) en accompagnement minute, juste pour la couleur et le côté sucré qui équilibre l’acidité.

Côté assiette, servez ça avec des pommes de terre vapeur ou une purée simple. Et surtout, gardez en tête la règle d’or : la sauce se fait dans la poêle, avec les sucs. C’est là que le goût se cache !

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Escalope de veau au citron

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

16

minutes

Cuisson

32

minutes

Calories

353

kcal

Temps total

48

minutes

Une recette proposant des escalopes de veau juste saisies, une sauce au citron montée au beurre, et quelques câpres pour le peps. Simple, rapide, et très classique dans l’esprit bistrot.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 4 escalopes de veau (env. 150g chacune)

• 40 g de farine

• 50 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 1 citron (jus + zeste fin)

• 12 cl de bouillon de volaille (ou fond clair)

• 2 cuillères à soupe de câpres (env. 10g par c.), égouttées

• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

• 200 g de petits pois (frais ou surgelés)

• Sel fin

• Poivre du moulin

Étapes de préparation

• Sortez les escalopes 10 minutes avant. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant : une viande sèche saisit mieux.
• Farinez légèrement les escalopes des deux côtés, puis tapotez pour enlever l’excédent. Salez et poivrez.
• Faites cuire les petits pois dans une petite casserole d’eau frémissante salée : 6 à 8 minutes (selon frais/surgelés). Égouttez, réservez au chaud.
• Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec 20g de beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse bien, déposez les escalopes sans les entasser.
• Saisissez 1 min 30 à 2 min par face (selon épaisseur) : elles doivent dorer sans sécher. Retirez-les sur une assiette, couvrez lâchement de papier alu.
• Baissez le feu à moyen. Ajoutez le bouillon dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire 2 à 3 minutes.
• Ajoutez le jus de citron et les câpres. Laissez frémir 1 minute.
• Hors du feu, montez la sauce : ajoutez les 30g de beurre restants en petits morceaux, en remuant pour obtenir une sauce brillante et légèrement nappante (ne faites plus bouillir).
• Ajoutez le zeste fin de citron et le persil. Goûtez et ajustez : parfois les câpres salent déjà pas mal.
• Remettez les escalopes dans la poêle 30 secondes juste pour les réchauffer et les enrober. Servez tout de suite avec les petits pois, et nappez généreusement de sauce.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 240g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vos escalopes sont très fines, réduisez la cuisson à 60-75 secondes par face. Le veau passe vite de « tendre » à « sec ». Pour une sauce plus douce, utilisez un citron bien mûr et évitez le ziste blanc en faisant le zeste très fin.

💡 Conseils du Chef

Le point clé, c’est la sauce : une fois le beurre ajouté, gardez la poêle hors du feu ou sur feu très doux. Si ça bout, la sauce peut trancher.

Farinez léger : on veut juste aider à dorer et à lier, pas faire une panure.

🔄 Variations

• Escalope de veau plus bistrot : remplacez les petits pois par des pommes de terre vapeur et ajoutez une cuillère à soupe de crème en fin de sauce (feu coupé).
• Recette encore plus citronnée : ajoutez un tout petit trait de jus de citron au moment de servir, directement dans l’assiette, plutôt que dans la poêle.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.