Salsa Charmelcia (estilo Bistro Regent): la receta cremosa

La primera vez que intenté recrear la salsa Charmelcia (al estilo del Bistro Régent), mi principal objetivo era capturar esa esencia de bar: marrón, brillante, cremosa, con un ligero regusto persistente (en el buen sentido). No es una salsa complicada, pero sí elaborada con esmero, donde cada paso cuenta: sofreír las chalotas, dorar los champiñones, desglasar, reducir y, finalmente, espesar suavemente.

La preparo como base para una salsa de vino blanco y caldo oscuro, enriquecida con crema y realzada con mostaza y un toque de salsa Worcestershire. Los champiñones (de temporada y perfectos para esta receta) aportan el umami y el carácter de bistró, y las chalotas le dan un toque dulce.

La salsa debe conservar una consistencia suficientemente espesa: al pasar una cuchara por encima, el rastro de salsa debe cerrarse lentamente.

Esta salsa es muy fácil de preparar, pero hay dos reglas sencillas: no la hiervas a fuego fuerte después de añadir la nata y déjala reducir lo suficiente antes de que espese. Si la prefieres más intensa, puedes reducirla dos minutos más. Si la prefieres más suave, reduce ligeramente la cantidad de mostaza.

En el plato, es el acompañamiento perfecto para un bistec, un filete de falda o incluso una pechuga de pato. Y si eres de los que mojan las patatas fritas "solo para probarlas"... ¡asegúrate de tener suficiente, porque desaparecen enseguida!

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Salsa Charmelcia (estilo Bistro Regent)

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: acompañamientoCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

14

minutos

Cocinando

26

minutos

calorías

223

kcal

Tiempo total

40

minutos

Una salsa marrón cremosa y con mucho carácter: chalota, champiñones, mostaza y un toque de vino blanco. Evoca al instante un plato clásico de bistró servido con carne, patatas fritas o judías verdes.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 2 chalotas (aprox. 30 g por pieza)

• 200 g de champiñones

• 25 gramos de mantequilla

• 1 cucharada de aceite neutro

• 10 cl de vino blanco seco

• 30 cl de caldo de ternera reconstituido (o caldo oscuro)

• 15 cl de nata líquida entera (30% de grasa)

• 1 cucharada de mostaza de Dijon (aprox. 15 g por cucharada)

• 1 una cucharadita de salsa Worcestershire (aprox. 5 g por cucharadita)

• 1 cucharadita de pasta de tomate (aprox. 5 g por cucharadita)

• 1 cucharadita de maicena (aprox. 3 g por cucharadita)

• 1 una pizca de tomillo (opcional)

• Sal fina, pimienta negra

Pasos de preparación

• Pele y pique finamente las chalotas. Limpie los champiñones y córtelos en láminas (no demasiado finas: deben conservar algo de textura).
• En una cacerola, calienta la mantequilla con el aceite. Agrega las chalotas, sazona ligeramente con sal y sofríelas durante 2 o 3 minutos a fuego medio, sin que se doren.
• Agrega los champiñones. Sube un poco el fuego y dóralos durante 6 a 8 minutos: primero soltarán su agua y luego comenzarán a pegarse ligeramente. Es entonces cuando aparece el sabor "bistró".
• Añade la pasta de tomate y mezcla durante 30 segundos para tostarla ligeramente (esto le da una textura más uniforme y un color bonito).
• Desglasar con vino blanco. Raspar bien el fondo con una cuchara de madera y dejar reducir durante 3 o 4 minutos: apenas deberían quedar 2 o 3 cucharadas de líquido.
• Vierta el caldo de ternera. Añada una pizca de tomillo, si lo desea. Cocine a fuego lento durante 10 a 12 minutos, hasta que la salsa empiece a cubrir el dorso de una cuchara.
• En un tazón pequeño, disuelva la maicena en 2 cucharadas de agua fría. Vierta la mezcla en la cacerola, batiendo constantemente. Deje hervir a fuego lento durante 1 minuto: la salsa debe adquirir un brillo y una consistencia ligeramente más espesa.
• Baja el fuego. Agrega la crema, luego la mostaza y la salsa Worcestershire. Mezcla bien y calienta durante 2 minutos sin que hierva a borbotones (solo a fuego lento).
• Prueba y ajusta la sazón: añade pimienta negra al gusto y sal si es necesario. Si la salsa está muy espesa, dilúyela con un chorrito de agua o caldo. Si está muy líquida, déjala cocer a fuego lento durante 2 minutos más.
• Sírvalo inmediatamente, bien caliente, como guarnición sobre la carne, acompañado de patatas fritas o verduras.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 180 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si preparas la salsa Charmelcia con antelación, caliéntala a fuego muy bajo, añadiendo 1 o 2 cucharadas de agua o caldo hasta conseguir la consistencia adecuada, sin que llegue a hervir.

💡 Consejos del chef

Para una textura aún más parecida a la de un restaurante, mezcla la salsa Charmelcia con una batidora de mano durante 5 segundos al final de la cocción (solo para suavizarla un poco) y luego ajusta la sazón. Si el caldo ya está bastante salado, añade sal al final.

🔄 Variaciones

• Versión bistró, pero con un toque más picante: añade media cucharadita de pimienta molida al mismo tiempo que los champiñones.
• Para una versión más parecida a un champiñón: reserva unas cuantas rodajas doradas y añádelas al final para conseguir un efecto más exquisito.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.