Tengo debilidad por las manitas de cerdo en gelatina: es un plato de aspecto rústico que esconde una auténtica exquisitez cuando la gelatina está bien sazonada y cuaja correctamente. La primera vez que la preparé en casa, comprendí el secreto: la clave está en un caldo claro, ligeramente avinagrado, y una cocción suave que disuelve el colágeno. El resultado: conserva su forma, es brillante y se deshace en la boca.
En esta versión tradicional, me ciño a lo básico: manitas de cerdo bien limpias, verduras aromáticas (cebolla, zanahoria, puerro, apio), un ramillete de hierbas aromáticas, granos de pimienta, deshuesado y relleno con la gelatina. Mi toque personal es añadir un poco de mostaza integral al servir y dejar unas rodajas de zanahoria del caldo en los moldes: es un clásico, queda muy bien y le da un toque dulce.
Técnicamente es bastante sencillo, pero requiere organización: mientras se cocina, se preparan los mejillones, luego se cuela cuidadosamente el caldo y se mide la gelatina (o se puede usar gelatina natural si el caldo es muy concentrado). Y sí, es un plato frío: perfecto para preparar el día anterior.
Nutricionalmente, es un plato rico en proteínas y colágeno, saciante y sin carbohidratos (aparte de las verduras del caldo). Acompáñalo con una ensalada agridulce y tendrás un plato principal con mucho carácter.
Patas de cerdo en gelatina
4
porciones30
minutos40
minutos300
kcal1
hora10
minutosManitas de cerdo tiernas, deshuesadas y cocinadas en una gelatina casera con caldo avinagrado, con un toque de frescura gracias a la zanahoria y el puerro. Una receta clásica de charcutería familiar, sencilla si se siguen los pasos.
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Ingredientes
4 Manitas de cerdo semisaladas (partidas, aproximadamente 1,6 kg)
1 zanahoria (aprox. 120 g)
1 puerro (aprox. 150 g)
1 tallo de apio (aprox. 60 g)
1 cebolla (aprox. 120 g), con 2 clavos de olor insertados
2 dientes de ajo
1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
1 cucharadita de granos de pimienta negra
2 cucharadas de vinagre de vino blanco (30 ml)
1,2 litros de agua
6 láminas de gelatina (12 g) o sobres de gelatina en polvo (12 g)
Sal fina (con precaución) y pimienta
1 Una cucharada de perejil de hoja plana picado (opcional, para los mejillones)
Instrucciones
- Elimine rápidamente la sal: enjuague las patas de cerdo con agua fría. Si están muy saladas, sumérjalas durante 10 minutos en un recipiente grande con agua fría y luego escúrralas.
- Para preparar el caldo: en una olla grande, poner las patas de cerdo, agua (1,2 L), la zanahoria en rodajas, el puerro picado grueso, el apio en trozos, la cebolla con clavos de olor, el ajo, el ramillete de hierbas aromáticas y los granos de pimienta.
- Preparación: Llevar a ebullición suave, retirando la espuma durante 2 minutos si es necesario, luego reducir el fuego para mantener un hervor lento. Tapar parcialmente y cocinar durante 30 minutos. Las patas deben quedar muy tiernas y la carne debe desprenderse fácilmente del hueso.
- Prepara la gelatina: mientras se cocina, remoja las láminas de gelatina en un recipiente grande con agua fría durante 10 minutos (o hidrata la gelatina en polvo según las instrucciones del paquete).
- Deshuesar: Retirar las patas de la olla y dejar enfriar durante 5 minutos. Sobre una tabla de cortar, retirar los huesos y el cartílago duro. Conservar solo la carne y la piel tierna. Desmenuzar en trozos grandes (no en migas).
- Cuela y sazona la gelatina: Cuela el caldo con un colador de malla fina (o un colador y una gasa). Vuelve a poner el caldo colado en una cacerola. Añade el vinagre. Prueba: Añade sal muy poco si es necesario y pimienta.
- Derrite la gelatina: fuera del fuego (caliente pero sin que hierva), exprime el exceso de agua y bátela hasta que se disuelva por completo. Si usas gelatina en polvo, agrégala ya hidratada y mezcla bien.
- Para moldear: Reparte la carne en 4 moldes individuales. Añade unas rodajas de zanahoria del caldo y perejil picado si lo deseas. Vierte la gelatina caliente sobre la carne, cubriéndola ligeramente. Da unos golpecitos a los moldes para eliminar las burbujas de aire.
- Tiempo de reposo: dejar enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos y luego refrigerar durante al menos 4 horas (idealmente toda la noche) para obtener una gelatina firme.
- Para servir: desmolde rápidamente sumergiendo la base de los moldes en agua caliente durante 2 segundos y luego déles la vuelta. Sirva frío, acompañado de una ensalada verde y mostaza integral.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 330 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 520 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Carbohidratos | 6 g |
| incluyendo azúcares | 3 g |
| Lípidos | 38 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 14 g |
| Fibras | 2g |
| Sodio | 980 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B12 | 60% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
| Vitamina B3 | 35% AJR |
| Vitamina A | 25% AJR |
| minerales | |
| Hierro | 18% AJR |
| Zinc | 22% AJR |
| Fósforo | 30% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Tiempo total = tiempo de preparación. El tiempo de reposo en frío (de 4 horas a toda la noche) no está incluido en los 55 minutos, pero es esencial para obtener una gelatina perfecta.
💡 Consejos del chef
Para obtener una gelatina transparente, mantén un hervor suave (sin que hierva a borbotones) y cuela con un colador de malla fina. Usa 12 g de gelatina para una consistencia que permita cortarla en rodajas. Si el caldo ya está muy gelatinoso al enfriarse, puedes reducir la cantidad a 8 g.
🔄 Variaciones
- Añade una cucharadita de pepinillos picados a cada recipiente para darle un toque más intenso (aunque sigue teniendo un estilo muy bistró).
- Para obtener una acidez más suave, sustituya parte del vinagre por zumo de limón.
