Paté de Lorena: mi receta para una textura crujiente que se deshace en la boca

El paté de Lorena es mi plato favorito para el fin de semana: huele de maravilla a hojaldre dorado, crepita ligeramente en el horno y, al cortarlo, te encuentras con un relleno muy jugoso, aromatizado con vino blanco y hierbas.

La primera vez que lo hice en serio, comprendí algo: el secreto no está en complicar las cosas, sino en respetar el marinado y controlar bien la humedad.

En la receta tradicional, se empieza con una mezcla de cerdo y ternera cortada en cubos pequeños, marinada en vino blanco (bastante seco), con chalotas, perejil y una pizca de nuez moscada. Yo uso poco ajo para mantener el estilo clásico.

Y lo más importante, enharino ligeramente la carne antes de envolverla en la masa: esto ayuda a que los jugos se conserven durante la cocción, dando como resultado una carne tierna en lugar de blanda.

Para mantenerme fiel a la temporada sin desviarme de la receta, simplemente añado una guarnición clásica: champiñones salteados con un poco de perejil. Conserva la esencia de Lorraine (sencilla y generosa) y equilibra a la perfección la riqueza del hojaldre.

Desde el punto de vista organizativo, puedes marinar la carne mientras el horno se precalienta y preparas la masa.

Y si te gusta bien crujiente: bandeja de horno caliente, horno precalentado y un pequeño agujero en la parte superior para que escape el vapor. Sencillo y eficaz.

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Paté de Lorena crujiente y cremoso

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

23

minutos

Cocinando

34

minutos

calorías

822

kcal

Tiempo total

57

minutos

Un auténtico clásico de Lorena: una receta con una masa dorada y crujiente y un relleno tierno y sabroso de cerdo y ternera marinado en vino blanco. Servido con champiñones salteados y ensalada, ¡es una delicia!

Modo de cocción

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Ingredientes

• 2 rollos de hojaldre de mantequilla (aprox. 230 g cada uno)

• 250 g de lomo de cerdo

• 250 g ternera (paleta o cadera)

• 2 chalotas (aprox. 30 g cada una)

• 2 dientes de ajo (aprox. 3 g cada uno)

• 10 g de perejil de hoja plana

• 12 cl de vino blanco seco

• 1 una cucharada rasa de harina (aprox. 10 g por cucharadita)

• 1/2 cucharadita de nuez moscada

• 1 cucharadita de sal fina

• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

• 1 huevo (para el baño de huevo)

• 250 g de champiñones

• 1 cebolla (aprox. 120 g cada una)

• 1 cucharada de aceite neutro (aprox. 10 g por cucharadita)

• 15 g de mantequilla

• 1 cucharada de jugo de limón (aprox. 15 g por cucharadita)

Pasos de preparación

• Corta la carne de cerdo y de ternera en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm (no la piques: queremos que tenga textura). Colócala en una ensaladera.
• Corta las chalotas en rodajas finas. Pica el ajo y el perejil. Añádelos a la carne junto con el vino blanco, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Mezcla durante 1 minuto, cubre con film transparente y marina durante 12 minutos a temperatura ambiente (tiempo suficiente para preparar el resto).
• Precalienta el horno a 220 °C (horno de convección). Coloca una bandeja de horno dentro para que esté bien caliente.
• Mientras tanto, prepara la guarnición: pica finamente la cebolla y corta los champiñones en láminas. Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén grande, añade la cebolla, sazona ligeramente con sal y sofríe durante 4 minutos. Agrega los champiñones, sube un poco el fuego y sofríe durante 7 minutos. Termina con el jugo de limón y un poco de perejil. Mantén caliente.
• Escurre rápidamente la carne (reserva 2 cucharadas de marinada). Vuelve a colocar la carne en el bol, añade la harina y mezcla para cubrirla. Agrega las 2 cucharadas de marinada reservadas: el relleno debe quedar húmedo, pero no empapado.
• Extienda el primer disco de hojaldre sobre una hoja de papel de hornear. Coloque el relleno en el centro, formando una cúpula, dejando un borde de 2,5 cm alrededor.
• Pinta el borde con un poco de huevo batido. Cubre con el segundo disco de masa. Sella con cuidado presionando los bordes (primero con los dedos, luego con el dorso de un tenedor).
• Pinta la parte superior con huevo batido. Con la punta de un cuchillo, haz 3 o 4 pequeñas incisiones decorativas y crea una pequeña abertura en el centro (un agujero de 5 mm) para que escape el vapor.
• Desliza el pastel (con su papel) sobre la bandeja caliente para hornear. Hornea durante 12 minutos a 220 °C, luego reduce la temperatura a 190 °C y continúa horneando durante 22 minutos, hasta que adquiera un bonito color ámbar.
• Déjelo reposar 6 minutos antes de cortarlo: el relleno se asentará y quedará jugoso. Sírvalo con los champiñones salteados (y una ensalada verde, si la tiene).

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 330 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si al cortarlo ves que sale un poco de jugo, es buena señal: ¡está jugoso! La próxima vez, déjalo reposar unos minutos más y corta el paté de Lorena con un cuchillo bien serrado para no aplastar la masa de hojaldre.

💡 Consejos del chef

Para conseguir una masa de hojaldre realmente crujiente, una bandeja de horno precalentada marca la diferencia: la base se dora al instante. Y espolvorear la carne del paté con harina es el toque sutil que evita que se ablande.

🔄 Variaciones

• Para un paté de Lorena aún más tradicional: sustituya el ajo por una chalota adicional y aumente la cantidad de perejil.
• Una receta clásica de bistró: sírvala con una ensalada de lechuga de cordero aliñada con mostaza (aparte, no mezclada con la ensalada) para mantener la temática.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.