Fideuá de pollo y marisco: la receta española

Descubrí la fideuà como una paella… pero con pasta. Y, francamente, tiene un encanto peculiar: los fideos absorben el caldo, adquieren un tono azafrán y, sobre todo, consiguen ese aspecto ligeramente tostado en el fondo (la famosa versión de fideuà "socarrat").

Cuando lo preparo, busco dos cosas: buen sabor (un buen caldo, una base de cebolla, ajo y tomate) y una cocción perfecta para que el marisco quede tierno.

Mi versión de la fideuá sigue siendo española y muy clásica: el pollo se dora para crear una base sabrosa, los fideos se fríen en aceite de oliva para "tostarlos" ligeramente y luego se vierte sobre un caldo caliente aromatizado con azafrán y pimentón.

Luego, déjelo cocer sin remover, como una paella, para que cuaje y el fondo se caramelice suavemente.

Para darle un toque de temporada (sin traicionar la esencia del plato), añado guisantes y pimientos: conserva el estilo mediterráneo, aporta textura crujiente y un toque dulce que combina a la perfección con el azafrán.

Y en términos nutricionales, se trata de una comida completa: proteínas (pollo + mariscos), carbohidratos (fideos finos) y bastantes micronutrientes marinos (yodo, selenio, vitamina B12).

Si adaptas la receta, céntrate en dos elementos clave: la calidad del caldo (aunque sea sencillo, está bien sazonado) y el calor al final de la cocción para lograr esa textura ligeramente crujiente sin que se queme. Eso es lo que convierte a la fideuà de "buena" a "extraordinaria".

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Fideuá de pollo y mariscos

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: EspañolDificultad: promedio

Regiones

4

regiones

Tiempo de preparación

25

minutos

Tiempo de cocción

40

minutos

calorías

760

kcal

Tiempo total

1

hora 

5

minutos

Fideos vermicelli dorados, caldo de azafrán, pollo perfectamente sellado y mariscos recién cocinados. Una generosa porción de fideuá, con ese toque crujiente en el fondo de la sartén que se raspa al final.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 300 g finos (tipo fideuà, o cabello de ángel, partidos en trozos)

• 300 g de muslos (o pechugas) de pollo deshuesados, cortados en trozos

• 200 g y peladas (guarde las cabezas si las tiene).

• 400 g mejillones (limpios)

• 120 g de calamar (anillos) o sepia, en trozos

• 1 cebolla mediana, en rodajas

• 3 dientes de ajo picados

• 1 Pimiento rojo, en rodajas

• 120 g ) de guisantes (frescos o congelados

• 2 tomates maduros rallados (o 200 g de pulpa de tomate)

• 1 litro de caldo de pescado muy caliente (o fumet)

• 1 dosis de azafrán (o 1/2 cucharadita de hebras infusionadas)

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 1/2 cucharadita de pimentón ahumado (opcional pero muy clásico)

• 3 cucharada de aceite de oliva

• 1 cucharada de perejil picado

• 1 limón, en gajos

• sal fina, pimienta

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Instrucciones

• Prepara el caldo: calienta el caldo de pescado. Agrega el azafrán para que se infusione y mantenlo muy caliente (esto es importante para una cocción uniforme).
• Dorar el pollo: En una paellera grande (o una sartén ancha), calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Salpimentar y dorar el pollo durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando. No debe cocinarse del todo, solo dorarse. Pasarlo a un plato.
• Para preparar la base: reduce el fuego a medio. Si es necesario, añade una cucharada de aceite y sofríe la cebolla durante 3 minutos. Agrega el ajo y remueve durante 30 segundos. Añade el pimiento y cocina durante 3 minutos.
• Agrega el tomate y las especias: incorpora el tomate rallado, el pimentón (y el pimentón dulce, si lo usas). Deja reducir de 4 a 5 minutos: el tomate debe oscurecerse y caramelizarse ligeramente, sin llegar a estar líquido.
• Tostar los fideos: Añadir los fideos a la sartén. Remover durante 2 minutos para que se impregnen bien y se doren ligeramente. Este paso le da el sabor característico de la fideuà y ayuda a que la pasta conserve su forma.
• Humedecer con caldo: Vuelva a colocar el pollo en la sartén. Vierta unos 850 ml de caldo caliente (reserve el resto por si acaso). Distribuya los ingredientes uniformemente y no revuelva. Cocine durante 8 minutos a fuego medio, agitando suavemente la sartén si es necesario para que la consistencia sea uniforme.
• Agrega los mariscos y los guisantes: coloca primero los calamares, luego los camarones y los mejillones encima. Agrega los guisantes. Cocina de 6 a 8 minutos: los mejillones deben abrirse, los camarones deben ponerse rosados ​​y los fideos deben estar casi secos pero aún jugosos.
• Ajusta la cocción y el punto de crujiente: si queda demasiado seco antes de terminar, añade un poco de caldo (en cucharones pequeños). Si quieres que la base quede ligeramente crujiente, sube el fuego durante 45 a 60 segundos al final, vigilando con atención: debe chisporrotear, no humear.
• Reposo y servir: Apague el fuego, tape durante 3 minutos. Espolvoree con perejil. Sirva con rodajas de limón para exprimir en el último momento.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 520 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si tienes gambas con cabeza, fríelas durante 2 minutos en un poco de aceite, machácalas, añade 1 litro de agua y déjalas cocer a fuego lento durante 15 minutos: obtendrás un caldo exprés con un sabor increíble para la fideuá.

💡 Consejos del chef

La clave está en que el caldo esté caliente y en no removerlo después de añadirlo. Para una fideuá realmente sabrosa, empieza con sal moderada (los mejillones y el caldo ya son salados) y ajusta la sazón al final. Si los mejillones sueltan mucho líquido, sube un poco el fuego hacia el final de la cocción para concentrarlo sin que se seque.

🔄 Variaciones

• Para una versión más tradicional con mariscos: sustituya el pollo por trozos de rape y añada un puñado de almejas.
• Versión más suave: retire el pimentón ahumado y añada un poco de ralladura de limón al final de la cocción.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.