La lengua de ternera en salsa de tomate es uno de esos platos de bistró que parecen intimidantes... pero en realidad, una vez que entiendes el principio, es bastante fácil.
La adopté definitivamente el día que quise cocinar "como en los viejos tiempos": carne sencilla, una salsa auténtica y esa textura ultra tierna que hace que la gente en la mesa diga que valió la pena.
El secreto reside en dos aspectos: primero, una cocción suave para ablandar la lengua de ternera (que se cuece a fuego lento con aromáticos), y luego una salsa de tomate elaborada como una buena salsa francesa: una guarnición (cebolla, zanahoria, apio), un poco de concentrado, desglasar con vino blanco, dejar reducir y terminar con pepinillos y alcaparras para darle un toque especial.
¡Da como resultado una salsa de color rojo intenso, no solo "tomate", sino con cuerpo!
Para mantener la esencia tradicional de la receta de lengua de ternera sin perder su frescura, me gusta añadir verduras a la salsa que aporten su sabor sin resultar empalagosas: zanahoria y apio (y un poco de perejil al final). ¡Le da sabor y un toque de riqueza sin que resulte pesada!
Si nunca antes has preparado lengua, no te preocupes por el paso de pelarla: solo hay que quitar la piel mientras aún está caliente, y después de eso... queda aterciopelada.
Sírvelo con patatas al vapor, puré de patatas o incluso pasta fresca si lo prefieres: ¡la salsa se adhiere de maravilla!
Lengua de ternera en salsa de tomate
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horaUna receta de lengua de ternera tierna, cortada en rodajas y cubierta con salsa de tomate y vino blanco, con zanahoria y apio que le aportan profundidad. ¡Sencilla, reconfortante y perfectamente acorde con el espíritu de un bistró!
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Ingredientes
1 Lengua de ternera precocinada (aprox. 900 g cada una)
1 cebolla
2 zanahorias
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
400 g ( enlatados)
1 cucharada (20 g) de pasta de tomate
150 ml de vino blanco seco
250 ml de caldo de ternera (o caldo ligero de res)
2 cucharadas (15 ml por cucharadita) de aceite de oliva
20 gramos de mantequilla
1 hoja de laurel
1 pequeño manojo de perejil
1 una cucharada (15 g por cucharada) de alcaparras (opcional pero clásico)
3 Pepinillos grandes (aprox. 20 g cada uno)
Sal fina, pimienta negra
Pasos de preparación
- Prepara la lengua: Enjuaga la lengua precocida. Colócala en una cacerola, cúbrela con agua fría, añade la hoja de laurel y la mitad del perejil (tallos incluidos). Deja que hierva a fuego lento durante 12 minutos.
- Escurrir y pelar: retire la lengua, déjela enfriar durante 3 minutos (el tiempo suficiente para poder manipularla) y luego retire la piel gruesa comenzando desde la base. Corte la lengua en rodajas de 1 cm. Reserve.
- Prepara la guarnición: pica finamente la cebolla. Corta en dados una zanahoria y el apio. Ralla la segunda zanahoria (se derretirá en la salsa y la espesará naturalmente). Pica el ajo.
- Para preparar la salsa: En una sartén, calienta el aceite de oliva y la mantequilla. Agrega la cebolla, la zanahoria o el apio picados y la zanahoria rallada. Sazona ligeramente con sal y cocina a fuego medio durante 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que desprendan aroma pero sin que se doren.
- Tomate + desglasado: Añadir el ajo y la pasta de tomate, remover durante 1 minuto para tostar ligeramente. Desglasar con vino blanco, raspando bien el fondo, y dejar reducir durante 3 minutos.
- Cocción a fuego lento: agregue los tomates picados y el caldo. Sazone con pimienta. Deje cocer a fuego lento sin tapar durante 12 minutos para que la salsa espese.
- Para terminar los pepinillos: córtelos en rodajas finas. Añádalos a la salsa junto con las alcaparras y cocine durante 3 minutos más.
- Calienta la lengua: introduce las rodajas de lengua en la salsa. Tapa y deja que se caliente suavemente durante 6 minutos (debe hervir a fuego muy lento, sin que llegue a hervir con fuerza). Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
- Para servir: espolvorear con perejil picado. Servir bien caliente, acompañado de patatas al vapor, puré de patatas o pasta.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 360 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 472 kcal |
| Proteínas | 39 g |
| Carbohidratos | 18 g |
| incluyendo azúcares | 9 gramos |
| Lípidos | 24 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 8 g |
| Fibras | 4g |
| Sodio | 980 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B12 | 120% de la CDR |
| Vitamina B3 | 35% AJR |
| Vitamina A | 55% AJR |
| minerales | |
| Zinc | 35% AJR |
| Fósforo | 40% AJR |
| Selenio | 55% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
La lengua precocinada ahorra mucho tiempo, ya que el tiempo de cocción es inferior a 60 minutos. Si utilizas una lengua de ternera cruda, deja que se cueza a fuego lento entre 2,5 y 3 horas antes de preparar la salsa. En ese caso, calcula medio día
💡 Consejos del chef
Para obtener una salsa de tomate más suave, puedes licuar la salsa (sin la lengua) antes de agregar los pepinillos y las alcaparras.
Y si la salsa de lengua de ternera espesa demasiado, simplemente añádale un poco de caldo caliente.
🔄 Variaciones
- Lengua de ternera sin alcohol: sustituir el vino blanco por 120 ml de caldo + 1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
- Para una receta con un estilo más "bistró": agregue 1 cucharadita de mostaza fuerte fuera del fuego, justo antes de servir.
