Hígado de pollo confitado: mi receta increíblemente tierna y sabrosa

El hígado de pollo confitado es mi receta favorita cuando me apetece algo increíblemente sencillo, muy francés y, francamente, bastante abundante. La descubrí gracias a una receta de mi abuela: una cacerola, un poco de grasa, unas hierbas y el tiempo hace el resto.

El resultado es asombroso: hígados tiernos que se deshacen en la boca, grasa aromática y ese toque rústico que queda igual de bien en una rebanada de pan tostado que en un plato con ensalada.

¡La clave está en la delicadeza! No asamos los hígados a la parrilla, los confitamos: una cocción lenta, sin remover en exceso, solo lo suficiente para que estén bien cocidos pero aún tiernos. Luego, los envasamos en frascos y los cubrimos con grasa: eso es lo que los protege y les da esa textura tan agradable.

También me encanta esta receta porque es rápida de preparar y se conserva bien en la nevera durante unos días en tarros. Además, nutricionalmente hablando, el hígado es rico en vitaminas (sobre todo B12 y A) y hierro. No es precisamente un plato ligero, todos estamos de acuerdo, pero en pequeñas porciones es una auténtica bomba de nutrientes.

Para darle un toque de temporada, suelo servirlo con un poco de compota de cebolla y unos gajos de manzana salteados. Le aporta un toque agridulce que equilibra a la perfección la riqueza de la confitura.

Puedes ajustar la cantidad de alcohol (o eliminarla), experimentar con la pimienta e incluso variar las hierbas según las que tengas a mano

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Hígado de pollo confitado

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

22

minutos

Cocinando

28

minutos

calorías

756

kcal

Tiempo total

50

minutos

Hígados de pollo confitados suavemente en grasa, aromatizados con tomillo y ajo, y envasados. Se pueden untar o servir calientes; son increíblemente tiernos y están bien sazonados.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 500 g de hígados de ave (recortados )

• 250 g de grasa de pato (o ganso)

• 1 cebolla amarilla

• 1 manzana (como Reine des Reinettes u otra)

• 2 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 3 ramitas de tomillo

• 6 cl de coñac (o armañac)

• 8 g de sal fina

• 1 g de pimienta negra molida

• 1 una pizca de pimienta de Jamaica

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Pasos de preparación

• Saca los hígados del refrigerador 10 minutos antes. Recórtalos: retira las venas pequeñas y las partes verdosas. Sécalos con papel absorbente.
• Pica finamente la cebolla. Corta la manzana en dados (no es necesario pelarla si la piel es fina). Machaca el ajo con el lado plano de un cuchillo.
• En una cacerola de fondo grueso, derrita la grasa a fuego lento. Añada el ajo, el tomillo y la hoja de laurel, y deje que se infusione durante 3 minutos sin que se dore.
• Añade la cebolla picada y sofríela a fuego lento durante 6 minutos, sin que se dore. Retira el ajo, el tomillo y la hoja de laurel (puedes dejar una ramita pequeña de tomillo si quieres).
• Sube un poco el fuego (a temperatura media). Coloca los hígados en la grasa. Sazona con sal y pimienta, y añade la pimienta de Jamaica. Cocina durante 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, solo para dorarlos ligeramente.
• Vierta el coñac. Déjelo hervir a fuego lento durante 30 segundos para que se evapore el alcohol. Reduzca inmediatamente el fuego al mínimo.
• Continúe cocinando a fuego lento durante 10 a 12 minutos, al estilo confitado. Los hígados deben quedar tiernos: el centro debe estar rosado (se seguirán cocinando un poco fuera del fuego).
• Mientras tanto, en una cacerola pequeña, retira una cucharada de grasa. Sofríe las manzanas cortadas en cubos durante 5 minutos a fuego medio, hasta que se ablanden. Reserva.
• Coloca los hígados en un frasco limpio (o terrina). Agrega la cebolla caramelizada alrededor y luego la manzana cortada en cubos.
• Cuela la grasa caliente con un colador fino y viértela sobre los ingredientes hasta cubrirlos por completo. Golpea suavemente el frasco para eliminar las burbujas de aire. Deja que se enfríe un poco, luego ciérralo herméticamente y refrigéralo durante al menos 2 horas antes de servir.
• Para servir, saque el frasco del refrigerador 10 minutos antes. Sírvalo sobre una tostada, acompañado de una ensalada verde bien aliñada.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 195 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Conservación: De 4 a 5 días en el refrigerador, siempre con los hígados de ave confitados bien cubiertos de grasa. Si la capa de grasa se agrieta, agregue un poco de grasa derretida para sellarla.

💡 Consejos del chef

Lo fundamental es la temperatura: si la grasa hierve con fuerza, los hígados se vuelven granulosos. Hay que mantenerlos a fuego muy lento. Y para conservarlos refrigerados, siempre deben quedar completamente cubiertos de grasa.

🔄 Variaciones

• Receta sin alcohol: sustituya el coñac por 2 cucharadas de vinagre de sidra, que se añadirá fuera del fuego, justo antes de verterlo en el frasco.
• Hígado de pollo con un toque más rústico: agregue 60 g de tocino ahumado bien dorado (escurrido) al momento de envasar.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.