Confit de paloma torcaz: una receta del suroeste

Tengo debilidad por los platos de caza cocinados de forma sencilla, con una técnica que lo hace todo. El confit de paloma torcaz es precisamente eso: se sazona con sal y especias, se cocina a fuego lento en su propia grasa y se termina con un dorado rápido para lograr esa textura crujiente tan apetitosa. No hace falta complicarse: si se cocina correctamente, la paloma torcaz queda tierna y jugosa, con un sabor profundo pero delicado.

Aprendí a la antigua usanza, observando: una cazuela, grasa caliente pero sin que hierva, y tiempo… solo que aquí les ofrezco una versión familiar rápida y fácil que se mantiene fiel al espíritu tradicional, usando cortes diferentes (muslos y pechugas) y un tiempo de cocción más corto y suave. Conservamos la idea del confit, sin tener que dedicarle medio día.

Para la guarnición, me decanto por la cocina del suroeste: setas porcini y castañas, la combinación perfecta para la paloma torcaz. Le añado una manzana en rodajas, no para endulzar el plato, sino para aportar un toque de frescura y acidez que realza la riqueza y los matices terrosos de las setas.

Nutricionalmente, es un plato rico en proteínas y micronutrientes (hierro, vitaminas del grupo B). El secreto está en el tamaño de la porción y el equilibrio: una generosa guarnición de champiñones, un poco de fruta, y tendrás un plato sustancioso pero ligero que no resulta pesado.

Alfiler

Imprimir

Confit de paloma torcaz

Receta de Sylvain Renan

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Regiones

4

regiones

Tiempo de preparación

15

minutos

Tiempo de cocción

50

minutos

calorías

710

kcal

Tiempo total

1

hora 

5

minutos

Las palomas torcaces se confitan suavemente en su propia grasa y luego se doran en una sartén para obtener una piel delicada y una carne tierna. Se sirven con una mezcla salteada de setas porcini y castañas, y un toque de manzana para equilibrar los sabores.

Modo de cocción

Mantén la pantalla de tu dispositivo encendida

Ingredientes

• 2 Palomas torcaces (destripadas y desplumadas), aproximadamente 450 g por paloma torcaz

• 600 g de grasa de pato (o ganso)

• 12 g de sal fina

• 1 cucharadita de pimienta negra molida

• 2 dientes de ajo machacados

• 2 ramas de tomillo

• 1 hoja de laurel

• 250 g 200 g de setas porcini congeladas)

• 200 g de castañas cocidas (envasadas al vacío o en tarro, escurridas)

• 1 manzana (tipo Pippin o Boskoop)

• 20 gramos de mantequilla

• 1 cucharada de perejil de hoja plana picado

• 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

DÍAS FRANCESES – Hasta un 50% de descuento en accesorios y utensilios

Pasos de preparación

• Despieza las palomas torcaces: separa las patas de las pechugas. Si lo deseas, puedes guardar los esqueletos para usarlos más adelante, pero no son necesarios en esta receta. Seca bien las piezas con papel de cocina.
• Sazona todas las piezas con sal y pimienta. Frótalas con ajo machacado, añade tomillo y laurel, y déjalas reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente (mientras preparas la guarnición).
• Derrite la grasa en una cacerola a fuego lento. Debe estar caliente, pero sin que hierva a borbotones (buscamos una cocción suave, no freír).
• Primero, sumerja los muslos en la grasa. Mantenga una ligera vibración en la superficie (solo unas pocas burbujas). Cubra hasta la mitad y deje que se congelen durante 20 minutos.
• A continuación, añade las pechugas de pollo a la olla y cocina a fuego lento durante 10 minutos. La carne debe quedar tierna, nunca firme. Retira las piezas y escúrrelas sobre una rejilla (o papel de cocina), sin desechar la grasa.
• Mientras la carne se escurre, limpia y corta los champiñones porcini. Pela la manzana y córtala en gajos finos.
• En una sartén grande, calienta la mantequilla. Sofríe los champiñones porcini durante 5 a 7 minutos a fuego medio-alto: deben dorarse y soltar su agua. Sazona ligeramente con sal al final de la cocción.
• Añade las castañas y los gajos de manzana. Sofríe durante 2 minutos. Desglasa con el vinagre de sidra, deja que se reduzca durante 30 segundos y retira del fuego. Añade el perejil.
• Calienta una sartén a fuego medio con 1 o 2 cucharadas de la grasa de pato reservada. Dora los trozos de paloma torcaz con la piel hacia abajo durante 2 o 3 minutos, y luego 1 minuto por el otro lado. El objetivo: que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro.
• Servir inmediatamente: una base de setas porcini salteadas, castañas y manzana, y encima los trozos dorados de paloma torcaz. Un toque de pimienta al final.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 360 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Seguridad y textura: la paloma torcaz es más magra que el pato, por lo que una cocción suave es fundamental. Si tras 8 minutos de confinamiento las pechugas ya están bastante firmes, retírelas y manténgalas calientes; dórelas en el último minuto.

💡 Consejos del chef

Para mantener la textura confitada sin que se cocine demasiado, cocine la grasa a fuego muy lento. Si hierve con fuerza, reduzca el fuego. Para obtener un bonito color dorado, seque ligeramente la superficie de los trozos con papel de cocina antes de freírlos.

🔄 Variaciones

• Adición tradicional: añadir 1 chalota picada junto con los champiñones porcini, justo antes de las castañas.
• Una versión más rústica: sustituir la manzana por trozos de pera firme, cocinados muy brevemente.

Sylvain Renan

Redactora jefe de la web Simple & Bon. Escritora apasionada por la cocina y la reforma de viviendas en general. También me encanta viajar y descubrir nuevas culturas.