Salmón en caldo corto: una receta para un pescado tierno, cocinado a fuego lento

El salmón en caldo corto es el tipo de plato que me gusta preparar cuando quiero un pescado tierno como el cazón (su otro nombre), sin complicaciones, pero con ese toque de "cocina francesa" en el que todos coinciden.

Lo descubrí en casa de mi tía; ella cocinaba a ojo: una olla, unas hierbas, una copa de vino blanco y un pescado que se cocinaba a fuego lento sin llegar a quemarse. Desde entonces, lo preparo a menudo, ya que el resultado siempre es el mismo.

El secreto está en la cocción a fuego lento. No lo hiervas como si fuera detergente; mantenlo a fuego lento. De esta forma, la carne se mantiene tierna y no se deshace.

Y mientras se cocina el salmón, tienes tiempo para preparar una sencilla salsa de limón y alcaparras que realza el plato sin enmascarar su sabor

Para darle un toque de temporada (y porque combina muy bien con este pescado), añado puerros y zanahorias al caldo: le dan sabor, son un acompañamiento natural y evitan tener que cocinar en varias ollas. Un poco de perejil al servir, y tendrás un plato completo, ligero, rico en proteínas y, francamente, delicioso.

Esta receta de pescado se puede adaptar fácilmente: puedes añadirle más limón si te gusta muy picante, hacerla más suave con un poco más de mantequilla, o incluso acompañarla con patatas al vapor si quieres darle un toque de "cena de domingo".

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Salmón en caldo corto

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

17

minutos

Cocinando

38

minutos

calorías

380

kcal

Tiempo total

55

minutos

Una receta de salmón escalfado suavemente en un aromático caldo corto, servido con salsa de limón y alcaparras y verduras ligeramente cocidas. Es sencilla, fresca y evoca la sensación de cocinar en un bistró casero.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 1,2 kg de tiburón gato moteado pequeño o cazón en trozos (con piel)

• 2 puerros

• 2 zanahorias

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 1 limón (ralladura + jugo)

• 15 g de perejil de hoja plana

• 2 hojas de laurel

• 1 una ramita pequeña de tomillo

• 8 granos de pimienta negra

• 12 cl de vino blanco seco

• 1,2 litros de agua

• 18 g de sal (para el caldo corto)

• 30 gramos de mantequilla

• 1 cucharada de alcaparras (aprox. 15 g por cucharada, escurridas)

• 1 cucharada de harina (aprox. 10 g por cucharada)

• 1 cucharada de mostaza de Dijon (aprox. 15 g por cucharada)

Pasos de preparación

• Enjuague los filetes de salmón y séquelos. Manténgalos refrigerados mientras prepara el caldo.
• Prepara las verduras: corta la cebolla en rodajas, machaca el ajo, corta las zanahorias en medias lunas finas y los puerros en rodajas (enjuagándolos bien para quitar la arena).
• En una olla grande, vierte el agua y el vino blanco. Agrega la cebolla, el ajo, las zanahorias, los puerros, la hoja de laurel, el tomillo, los granos de pimienta, la ralladura de limón y la sal. Deja que hierva a fuego lento y cocina durante 12 minutos para que los sabores se mezclen.
• Baja el fuego: el líquido debe hervir a fuego lento, no a borbotones. Introduce con cuidado los filetes de salmón en el caldo. Cuécelos a fuego lento durante 11 a 13 minutos, según su grosor. La carne debe desmenuzarse fácilmente sin deshacerse.
• Mientras se cuece el pescado, prepara la salsa: en una cacerola pequeña, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega la harina y revuelve durante 1 minuto (estás haciendo un mini-roux).
• Toma 35 cl de caldo corto (sin granos de pimienta si es posible) e incorpóralo gradualmente al roux batiendo constantemente. Deja que espese durante 3 o 4 minutos a fuego lento.
• Retira del fuego y añade la mostaza, el zumo de limón, las alcaparras y 10 g de perejil picado. Prueba y ajusta el sabor: si está demasiado fuerte, añade un poco más de mantequilla; si está demasiado suave, añade un chorrito de zumo de limón.
• Escurre con cuidado el salmón y las verduras. Sirve los filetes con los puerros y las zanahorias, cúbrelos con la salsa y termina con el perejil restante.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 430 g, con pescado + verduras + salsa)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si el olor a amoníaco te molesta al cocinar salmón, una cocción lenta y un buen limón en la salsa suelen solucionar el problema. Y sobre todo, evita cocinarlo demasiado: ¡entonces pierde su sabor!

El tiburón gato moteado, o tiburón perro moteado menor, pertenece a la familia de los tiburones, por lo que su carne es naturalmente más rica en amoníaco que la de otros peces. A algunas personas les puede resultar un poco difícil tolerar este olor.

💡 Consejos del chef

Para un filete de salmón perfectamente tierno : mantén una cocción a fuego lento (con burbujas pequeñas) y retira el pescado en cuanto se desmenuce fácilmente con la punta de un cuchillo. Si prefieres una salsa más ligera, usa dos tercios de la salsa y aligérala con un poco de caldo concentrado en el último momento.

🔄 Variaciones

• Cazón con patatas al vapor : servir con 600 g de patatas al vapor y añadir un poco de salsa por encima.
• Para una Saumonette con un toque más herbáceo : añade estragón (en lugar de parte del perejil) a la receta de la salsa.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.