Wachtelkeulen: mein Rezept

Wachtelkeule ist mein Lieblingsgericht für zu Hause, wenn ich etwas Elegantes zubereiten möchte, ohne den ganzen Abend in der Küche zu verbringen. Wachtelfleisch hat diesen delikaten, wildartigen Geschmack, und ich finde, Keulen lassen sich noch einfacher zubereiten: Sie bräunen schnell, bleiben saftig und sind leicht anzurichten.

Meine Version ist ganz klassisch: Das Fleisch wird scharf angebraten, Schalotten und Champignons werden angedünstet, dann mit Weißwein abgelöscht und anschließend sanft köcheln gelassen. Zum Schluss wird die Sauce mit einem Stückchen Butter verfeinert (diese kleine Geste macht den entscheidenden Unterschied: Die Sauce wird glänzend und leicht samtig).

Je nach Jahreszeit gebe ich gerne Champignons (oder noch besser: eine Mischung aus Waldpilzen, falls vorhanden) und etwas frische Petersilie ganz zum Schluss hinzu. Das verleiht der Soße mehr Tiefe, macht sie frischer und verhindert, dass sie zu schwer wird. Und wer es gerne herzhaft mag, kann dazu hausgemachtes Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln servieren.

Rein technisch gesehen ist es ganz einfach: Man achtet nur darauf, dass die Sauce schön braun wird, lässt sie bei niedriger Hitze köcheln und probiert sie vor dem Salzen. Dann lehnt man sich zurück und genießt die Stille in der Küche, während der Duft von Butter, Weißwein und Pilzen die Luft erfüllt.

Stift

Drucken

Wachtelbein

Rezept von Sylvain Renan

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: einfach

Portionen

4

Portionen

Vorbereitungszeit

30

Minuten

Garzeit

38

Minuten

Kalorien

460

kcal

Gesamtzeit

1

Stunde 

8

Minuten

In der Pfanne gebratene Wachtelkeulen, anschließend sanft mit Schalotten, Champignons und einer leichten Weißweinsauce geschmort. Das Ziel: knusprige Haut, zartes Fleisch und eine perfekt umhüllende, reduzierte Sauce.

Kochmodus

Lassen Sie den Bildschirm Ihres Geräts eingeschaltet

Zutaten

• 12 Wachtelschenkel (ca. 600 g)

• 300 g Champignons

• 2 Schalotten

• 2 Knoblauchzehen

• 20 cl trockener Weißwein

• 15 cl Hühnerbrühe

• 30 g Butter (davon 10 g zum Andicken der Soße)

• 2 Esslöffel neutrales Öl

• 1 Esslöffel gehackte frische Petersilie

• 1 Lorbeerblatt

• 1 Zweig Thymian

• 1/2 Teelöffel feines Salz

• 1/3 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Anweisungen

• Nehmen Sie die Wachtelkeulen 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit sie nicht eiskalt sind. Tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken; dadurch bräunen sie schön.
• Die Schalotten fein hacken. Den Knoblauch fein hacken. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
• Erhitzen Sie eine große Bratpfanne (oder Sauteuse) bei mittlerer bis hoher Hitze mit dem Öl und 20 g Butter. Sobald die Butter schäumt, legen Sie die Wachtelkeulen mit der Hautseite nach unten hinein, ohne sie zu stapeln.
• Die Hähnchenschenkel 3 bis 4 Minuten anbraten, dann wenden und weitere 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schenkel auf einem Teller beiseite stellen.
• In derselben Pfanne die Schalotten hinzufügen. 2 Minuten anschwitzen und dabei die angebratenen Reste vom Pfannenboden lösen. Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden unter Rühren mitbraten.
• Die Pilze hinzufügen. 5 bis 6 Minuten garen, bis sie Wasser abgeben und leicht bräunen. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen.
• Mit Weißwein ablöschen: Den Wein auf einmal dazugeben und den Boden gut abkratzen. 2 bis 3 Minuten einkochen lassen, damit der Alkoholgeruch verschwindet.
• Die Brühe angießen, die Wachtelkeulen (samt Saft) zurück in den Topf geben, den Topf teilweise abdecken und die Hitze reduzieren. 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, dabei die Keulen nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.
• Den Deckel abnehmen und die Sauce 2 Minuten einkochen lassen, falls sie zu dünnflüssig erscheint. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
• Vom Herd nehmen, die restlichen 10 g Butter in kleinen Stücken hinzufügen und unter Rühren emulgieren lassen. Mit Petersilie bestreuen und dampfend heiß servieren.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 280 g, mit Sauce und Pilzgarnitur)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Wenn Sie dazu Kartoffelpüree servieren, sollten Sie dieses eher leicht salzen: Die Sauce (Reduktion + Brühe) enthält bereits ausreichend Würze.

💡 Tipps vom Küchenchef

Damit die Haut knusprig bleibt, sollte man anfangs nicht bei zu niedriger Hitze garen: Die Bräunung erfolgt zu Beginn. Für eine intensivere Sauce lässt man sie 1 bis 2 Minuten länger einkochen, bevor man die Butter unterrührt.

🔄 Variationen

• Sahnevariante (sehr Bistro-Stil): 5 cl Vollrahm am Ende der Garzeit, kurz vor dem Hinzufügen der Butter, dazugeben.
• Variante mit Speck: 100 g Speck zu Beginn 2 Minuten braten, beiseite stellen und am Ende zusammen mit der Petersilie wieder dazugeben.

Sylvain Renan

Chefredakteurin der Website Simple & Bon. Eine Autorin mit Leidenschaft für Kochen und Immobilienrenovierung im Allgemeinen. Außerdem reise ich sehr gerne und entdecke neue Kulturen.