An einem Winterabend habe ich dieses Dessertrezept improvisiert, als eine Schachtel katalanischer Panellets auf der Arbeitsfläche stand und ein paar Birnen da waren, die eindeutig ein aufregenderes Schicksal verdienten, als einfach nur gegessen zu werden.
Panellets sind mit ihrem Mandelgeschmack und ihrem hohen Zuckergehalt perfekt als Ersatz für Kekse, Pralinen oder Baiser geeignet.
Hier verwandle ich sie in knusprige (und leicht karamellisierte) Splitter, um einem schnellen Parfait-Eis mehr Textur zu verleihen.
Der Schlüssel zum Erfolg liegt im Kontrast: cremige Kälte, außen knusprige, zartschmelzende Panellets, warme oder kalte Birne (ganz nach Belieben) und ein Hauch Rosmarin für ein dezentes Aroma. Zum Schluss ein Hauch dunkler Schokolade: nicht zur Dekoration, sondern um die Bitterkeit zu erzeugen, die die Süße der Panellets ausgleicht.
Streng genommen ist es ein „durchschnittliches“ Parfait, da es aus einer schnellen Vanillecreme (nichts Kompliziertes) und Schlagsahne besteht, die sorgfältig untergehoben werden muss, damit die Luftigkeit erhalten bleibt. Eine Eismaschine ist nicht nötig: Das Parfait lässt sich gut einfrieren und kann im Voraus zubereitet werden.
Sie können das Rezept auch nach Belieben abwandeln: Ersetzen Sie den Rosmarin durch Zitronenthymian, geben Sie Orangenschale zur Sahne oder verstecken Sie ein paar Panellets als Überraschung in der Mitte. Aber behalten Sie die Grundidee im Auge: Die Panellets sind die Stars!
Gefrorenes Parfait mit Panellets, Birne und Rosmarin
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Teile30
Minuten40
Minuten300
kcal1
Stunde10
MinutenEin winterliches Dessertrezept im Stil eines gefrorenen Parfaits, bei dem katalanische Panellets zu einem Mandel-Crumble im Herzen einer gekühlten Creme werden. Pochierte Birne, Rosmarin und dunkle Schokolade sorgen für einen klaren und duftenden Abschluss.
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Zutaten
220 g idealerweise mit Pinienkernen oder Mandeln)
3 Birnen (ca. 450 g netto)
2 Rosmarinzweige
250 ml Wasser
20 g Zucker
1 Zitrone (fein abgeriebene Schale + 1 EL Saft)
3 Eigelb (ca. 60 g)
250 ml Vollmilch
200 ml sehr kalte, vollfette flüssige Sahne (30 % Fett).
1 eine Prise Salz
80 g dunkle Schokolade (70 %)
Vorbereitungsschritte
- Die pochierten Birnen vorbereiten: Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Wasser in einen Topf geben, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und einen Rosmarinzweig hinzufügen. Zum Köcheln bringen, die Birnen hineingeben und 10 bis 12 Minuten bei schwacher Hitze pochieren (sie sollten weich sein, aber noch ihre Form behalten). Abgießen und abkühlen lassen. Den Sirup aufbewahren.
- Für knusprige Panellets: 140 g Panellets in kleine Würfel (8–10 mm) schneiden. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten unter häufigem Rühren anbraten. Ziel ist eine leicht karamellisierte Oberfläche und ein noch weicher Kern. Auf einem Teller verteilen, um den Garprozess zu stoppen und abkühlen zu lassen.
- Für eine schnelle Crème Anglaise: Eigelbe mit einer Prise Salz in einer Schüssel verquirlen. Milch erhitzen, bis sie fast kocht. Die heiße Milch unter ständigem Rühren nach und nach zu den Eigelben geben. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie den Löffelrücken überzieht (ca. 82–84 °C).
- Ziehen lassen und abkühlen: Den restlichen Rosmarinzweig in die Sauce geben und 3 Minuten köcheln lassen (nicht länger, da er sonst harzig wird). Anschließend entfernen. Die Sauce schnell abkühlen lassen, indem der Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser gestellt wird. Danach 10 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
- Die Schlagsahne zubereiten: Die sehr kalte Sahne (keine Butter verwenden, sie soll leicht und luftig sein) zu weichen Spitzen schlagen. Mit einem Spatel vorsichtig unter die abgekühlte Vanillecreme heben.
- Für das Parfait: In vier kleine Gläser (oder eine kleine, mit Backpapier ausgelegte Kastenform) etwas Sahne geben, gewürfelte, gebratene Paneere und Birnenwürfel darauf verteilen. Mit einer weiteren Schicht wiederholen. Mit Sahne abschließen. Mit Frischhaltefolie abdecken, diese direkt auf die Oberfläche drücken und mindestens zwei Stunden einfrieren (oder 45 Minuten im Gefrierschrank, wenn es schnell gehen soll, für eine halbfeste Konsistenz).
- Die Schokolade zubereiten: Die Schokolade vorsichtig schmelzen (in der Mikrowelle in 20-Sekunden-Intervallen oder im Wasserbad). Mit 1 bis 2 Esslöffeln des aufgefangenen Pochiersirups verdünnen, um einen glänzenden Überzug zu erhalten.
- Zum Servieren: Die Verrines 5 bis 8 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die restlichen Panellets (80 g), klein gehackt, darauf verteilen und mit Schokolade beträufeln. Mit einem kleinen Rosmarinzweig (oder etwas Zitronenschale) garnieren – fertig!.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 250 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 781 kcal |
| Proteine | 13 g |
| Kohlenhydrate | 85 g |
| einschließlich Zucker | 60 g |
| Lipide | 45 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 22 g |
| Fasern | 9 g |
| Natrium | 175 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin A | 25% AJR |
| Vitamin B2 | 22% AJR |
| Vitamin C | 15% AJR |
| Mineralien | |
| Kalzium | 18% AJR |
| Magnesium | 22% AJR |
| Eisen | 18% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Einfache Organisation: Birnen und Schlagsahne am Vortag pochieren, am selben Tag anrichten. Übrig gebliebener Pochiersirup hält sich 4 Tage im Kühlschrank und eignet sich zum Verfeinern von Joghurt oder Tee.
💡 Tipps vom Küchenchef
Rosmarin kann schnell zu intensiv werden: Kurz (3 Minuten) ziehen lassen und abschmecken. Für ein Parfait, das sich wie Eiscreme portionieren lässt, vor dem Servieren 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Falls Ihre Panellets sehr trocken sind, die Bratzeit auf 2–3 Minuten verkürzen, bis sie leicht gebräunt sind.
🔄 Variationen
- Alkoholfrei, aber eher „süßigkeitenähnlich“: 1 EL Honig zur Vanillesauce und eine Prise Zimt zum Pochieren geben.
- Zitrusvariante: Ersetzen Sie die Birne im Rezept durch Orangenfilets und aromatisieren Sie die Creme mit Orangenschale und Vanille (die Orangenfilets bleiben in der Mitte).
