Ich habe dieses Lyoner Mâchon im Berufsalltag kennengelernt: nicht aus einem Buch, sondern indem ich beobachtet habe, wie es immer wieder frühzeitig auf den Tisch kam – ganz nach seiner unmissverständlichen Logik. Schweinefleisch (natürlich), warme Beilagen (Kartoffeln), knackige Zutaten (Salat, Essiggurken) und eine Senf-Essig-Sauce, die alles harmonisch abrundet.
Was ich daran so toll finde, ist, dass es ein unkompliziertes „Plattengericht“ ist, das sich stressfrei zubereiten lässt. Man kocht Kartoffeln, schneidet etwas leckere Wurst und Käse auf, macht eine köstliche Soße, und jeder kann sich selbst bedienen.
Die einzige wirkliche Regel: Verwenden Sie hochwertige Wurstwaren und servieren Sie sie bei der richtigen Temperatur. Ist sie zu kalt, wird das Fett hart und sie verliert ihren Reiz.
Für einen Hauch von „Hausmannskost“ halte ich die Kartoffeln warm und bestreiche sie mit einer pikanten Senf-Vinaigrette mit Schalotten und Petersilie. Sie verbindet die Rosettenwurst, die Jesuswurst, die gekochte Wurst und den Käse. Und der Salat (mit etwas Radieschen) sorgt für Frische und verhindert, dass das Gericht zu fettig wirkt.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist es kein leichtes Gericht, das sollten wir uns nichts vormachen. Wir können es aber ausgewogener gestalten, indem wir die Portion Salat und Radieschen erhöhen, die Menge an Aufschnitt in einem angemessenen Rahmen halten und gedämpfte statt gebratene Kartoffeln verwenden.
Das Ergebnis bleibt dem Geist des Machons treu: gesellig, großzügig, von reinem Geschmack!
Lyoner Snack
4
Menschen16
Minuten36
Minuten1075
kcal52
MinutenEin Mâchon nach Lyoner Art : sorgfältig ausgewählte Schweinefleischprodukte, warme Kartoffeln, knackiger Salat und ein Glas Beaujolais. Schlicht, unkompliziert, mit einer perfekt ausbalancierten Rezeptur aus Fett, Essig und Senf.
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Zutaten
800 g festfleischige Kartoffeln
1 Gekochte Wurst nach Lyoner Art (je ca. 450 g)
200 g Rosette de Lyon
200 g oder dicke Trockenwurst)
160 g Sülze
1 Krausen Endiviensalat (je ca. 200 g)
1 Bund Radieschen (je ca. 120 g)
80 g Gewürzgurken
2 Schalotten
2 Esslöffel Dijon-Senf (ca. 15 g pro Esslöffel)
3 Esslöffel Rotweinessig (ca. 15 ml pro Esslöffel)
5 Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl (ca. 15 ml pro Esslöffel)
2 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
Schwarzer Pfeffer
Salz (für das Kochwasser)
Vorbereitungsschritte
- Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Salz hinzufügen, sobald das Wasser zu köcheln beginnt.
- Die Wurst in siedendes Wasser (nicht kochendes Wasser) geben und 25 Minuten köcheln lassen. Anschließend im Wasser vom Herd nehmen und warmhalten.
- Waschen Sie in der Zwischenzeit die Kartoffeln und kochen Sie sie je nach Größe 18 bis 22 Minuten in kaltem Salzwasser. Sie sollten gar, aber nicht mehlig sein. Gießen Sie sie ab und schälen Sie sie, solange sie noch heiß sind (mit einem Geschirrtuch geht es leichter).
- Für das Dressing: Senf und Essig in einer Schüssel verrühren. Die fein gehackten Schalotten dazugeben, großzügig mit Pfeffer würzen und dann das Öl in einem dünnen Strahl unterrühren, bis eine Emulsion entsteht. Abschmecken: Es sollte pikant sein. Bei Bedarf mit Salz nachwürzen.
- Die Kartoffeln in dicke Scheiben (oder große Stücke) schneiden. Die Hälfte der Soße darüber gießen, die Petersilie hinzufügen, vorsichtig vermengen und 5 Minuten ziehen lassen: Die Kartoffeln saugen die Soße auf, dann schmeckt es am besten.
- Den Friséesalat waschen und trocken schleudern. Grob hacken. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Salat und Radieschen mit dem restlichen Dressing anrichten (nach und nach dazugeben, damit der Frisée nicht darin ertränkt wird).
- Schneiden Sie die Rosette, die Jesuswurst und den Sülze in Scheiben. Halbieren Sie die Gewürzgurken der Länge nach.
- Die Wurst aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sofort servieren, solange sie noch warm ist.
- Richten Sie auf einem großen Brett oder in der Mitte des Tisches Folgendes an: warme Kartoffeln, Salat/Radieschen, Aufschnitt und Essiggurken. Würzen Sie die Kartoffeln zum Schluss mit Pfeffer und servieren Sie sie.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 560 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 1075 kcal |
| Proteine | 43 g |
| Kohlenhydrate | 55 g |
| einschließlich Zucker | 6 g |
| Lipide | 73 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 20 g |
| Fasern | 6 g |
| Natrium | 1750 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B12 | 95 % der empfohlenen Tagesdosis |
| Vitamin K | 85 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin C | 55% AJR |
| Mineralien | |
| Kalium | 32% AJR |
| Phosphor | 38% AJR |
| Eisen | 22% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Ganz nach traditioneller Art: Servieren Sie das Essen in der Mitte des Tisches, sodass sich jeder seinen Teller selbst zusammenstellen kann. Die Reste (vor allem Kartoffeln und Soße) schmecken am nächsten Tag bei Zimmertemperatur hervorragend.
💡 Tipps vom Küchenchef
Das Geheimnis eines guten Mâchon liegt in der Temperatur: Wurstwaren sollten Zimmertemperatur haben (20 Minuten außerhalb des Kühlschranks), die Wurst lauwarm gegart und die Kartoffeln ebenfalls lauwarm sein. Für eine sämige Soße zuerst Senf und Essig verrühren, dann etwas Öl darüberträufeln.
🔄 Variationen
- Ein rustikaleres Rezept: Geben Sie 4 halbierte, hartgekochte Eier auf die Schale.
- Mâchon plus “bouchon” lyonnais: Ersetzen Sie einen Teil des Frisées durch einen kleinen Salat aus warmen Linsen (ca. 200 g gekocht), die mit der gleichen Sauce gewürzt werden.
