Gebratene Lammkeule: das Rezept mit Knoblauch und Rosmarin

Ich liebe Lammkeule: Sie ist das Gericht, das eine Mahlzeit im Handumdrehen aufwertet, ohne dass man drei Stunden in der Küche stehen muss. Der Zauber liegt im Kontrast: eine wunderschöne goldene Kruste, saftiges Fleisch und der Duft von Knoblauch und Rosmarin, der das ganze Haus erfüllt. Ich bereite sie ganz traditionell im vorgeheizten Ofen zu, wobei der Bratensaft in der Bratform aufgefangen wird. Ganz einfach, nur die richtige Technik.

Der Schlüssel, den ich durch Erfahrung gelernt habe, ist, das Fleisch etwas vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, großzügig zu würzen, es während des Garens immer wieder mit dem Bratensaft zu begießen und vor allem ruhen zu lassen. Durch das Ruhen bleiben die Scheiben saftig und verlieren nicht ihren ganzen Saft auf dem Schneidebrett. Für die Soße lösche ich einfach mit Weißwein ab und gebe etwas Brühe hinzu: Das löst die angebratenen Reste und ergibt eine schnelle Soße.

Um dem traditionellen Stil treu zu bleiben und dem Gericht gleichzeitig eine frische Note zu verleihen, füge ich gerne noch etwas Gemüse hinzu, das gleichzeitig mitgebraten wird. Hier verwende ich Karotten und Zwiebeln (einfach, wirkungsvoll und laut vielen Listen gerade Saison), die den Lammsaft aufsaugen. So entsteht eine rustikale Beilage, die sich leicht servieren lässt.

Lammfleisch liefert wertvolles Eiweiß, Eisen und Zink. Zusammen mit geröstetem Gemüse ergibt sich eine ausgewogene Mahlzeit, ohne dass das Rezept unnötig kompliziert wird. Wer es gerne kräftig mit Knoblauch mag, kann mehr davon zur Lammkeule geben; wer es lieber milder mag, lässt die Zehen einfach ganz im Gericht: Sie karamellisieren und schmecken köstlich auf Brot.

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Gebratene Lammkeule

Rezept von Sylvain Renan

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Teile

4

Teile

Vorbereitungszeit

30

Minuten

Garzeit

50

Minuten

Kalorien

610

kcal

Gesamtzeit

1

Stunde 

5

Minuten

Ein klassischer Lammbraten, außen herrlich gebräunt und innen saftig, mit Knoblauch und Rosmarin verfeinert. Der Bratensaft wird mit Weißwein abgelöscht – eine einfache, reichhaltige und unglaublich aromatische Sauce.

Kochmodus

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Zutaten

• 1 1,2 kg Lammkeule (wenn möglich, gekürzt, damit sie schneller gart)

• 3 Knoblauchzehen

• 2 Rosmarinzweige

• 2 Esslöffel Olivenöl

• 20 Butter g

• 600 Karotten g

• 2 gelbe Zwiebeln

• 10 cl trockener Weißwein

• 10 cl Brühe (Lamm, Geflügel oder Gemüse)

• 1 Teelöffel feines Salz

• 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

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Vorbereitungsschritte

• Nehmen Sie die Lammkeule 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um einen Temperaturschock zu vermeiden (für ein gleichmäßigeres Garen).
• Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Karotten schälen und in dicke Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln.
• Schneiden Sie mit der Messerspitze kleine Einschnitte in die Lammkeule. Schneiden Sie zwei Knoblauchzehen in feine Streifen und stecken Sie diese in die Einschnitte. Bewahren Sie eine ganze Zehe (oder zerdrückt mit der flachen Seite eines Messers) für das Gericht auf.
• Die Lammkeule von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben. Den Rosmarin auf und unter das Fleisch legen.
• Karotten, Zwiebeln und die restliche Knoblauchzehe in einen Bräter geben. Die Lammkeule darauflegen. Butterflöckchen auf dem Fleisch und im Bräter verteilen.
• Bei 220 °C 10 Minuten anbraten. Anschließend die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 25 Minuten backen, bis das Fleisch innen noch rosa ist (für einen durchgebratenen Kern 5 bis 10 Minuten länger backen).
• Während des Garens 2 bis 3 Mal mit dem Bratensaft übergießen. Falls das Gericht zu stark am Boden anhaftet, während des Garens 2 bis 3 Esslöffel Wasser oder etwas Brühe hinzufügen.
• Nehmen Sie die Auflaufform aus dem Ofen. Legen Sie die Lammkeule auf ein Brett, decken Sie sie locker mit Alufolie ab und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen (unbedingt notwendig, damit der Fleischsaft im Fleisch bleibt).
• Während die Pfanne ruht, bereiten Sie die Sauce zu: Schöpfen Sie überschüssiges Fett von der Oberfläche ab. Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und löschen Sie den Bratensatz mit Weißwein ab, wobei Sie die angebratenen Reste vom Pfannenboden lösen. Lassen Sie die Sauce 2 bis 3 Minuten einkochen. Geben Sie die Brühe hinzu und lassen Sie die Sauce weitere 2 Minuten köcheln, bis sie etwas reduziert ist.
• Die Lammkeule in Scheiben schneiden, mit den gerösteten Karotten und Zwiebeln servieren und mit etwas Saft beträufeln.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 380 g, mit Gemüse und Saft)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Wenn Sie einen glänzenderen Saft wünschen, rühren Sie ein kleines Stück kalte Butter in den reduzierten, vom Herd genommenen Saft ein (dadurch wird er glatter und runder).

💡 Tipps vom Küchenchef

Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, verwenden Sie ein Fleischthermometer: 52–54 °C Kerntemperatur für medium-rare, 58–60 °C für medium. Und denken Sie immer an die 10-minütige Ruhezeit: Sie macht den entscheidenden Unterschied.

🔄 Variationen

• Eine Variante mit mehr Senf (ebenfalls ein Klassiker): Bestreichen Sie die Lammkeule vor dem Backen mit 1 Esslöffel Dijon-Senf.
• Variante mit konfiertem Knoblauch: Die ganzen Zehen (nicht angestochen) in der Schüssel lassen; sie werden weich und vermischen sich mit dem Saft.

Sylvain Renan

Chefredakteurin der Website Simple & Bon. Eine Autorin mit Leidenschaft für Kochen und Immobilienrenovierung im Allgemeinen. Außerdem reise ich sehr gerne und entdecke neue Kulturen.