Ich habe eine Schwäche für Orloff-Braten: Es ist die Art von „Sonntagsgericht“, für das man keine komplizierte Ausrüstung benötigt, das aber beim Anschneiden sofort fantastisch aussieht!
Beim ersten Mal hatte ich den Dreh raus: Es ist kein Scherz, sondern ein Braten, der wie eine Ziehharmonika aufgeschnitten und dann mit Schinken und Käse gefüllt wird. Das Ergebnis: Das Fleisch bleibt saftig, der Käse schmilzt und bräunt im Ofen, und jede Scheibe ist bereits fertig gefüllt.
In meiner traditionellen Version halte ich mich an die Grundzutaten: Kalbsbraten, gekochter Schinken, Emmentaler (oder Comté), etwas Senf für mehr Geschmackstiefe und Garen im Ofen mit einer Basis aus Weißwein und Brühe.
Die Sauce macht sich fast von selbst: Ablöschen, die angebratenen Reste vom Boden lösen, einkochen lassen und mit einem Schuss Sahne verfeinern. Nichts Kompliziertes, nur die richtige Technik!
Da wir nur eine relativ kurze Zeit kochen (unter einer Stunde), rate ich Ihnen, einen Braten zuzubereiten, der nicht zu groß ist, und ihn vor allem nicht ganz durchzuschneiden: Sie müssen die Unterseite intakt lassen, damit alles zusammenhält.
Und um dem Gericht eine kleine „saisonale“ Note zu verleihen, ohne es zu verfälschen, füge ich Pilze und etwas Zwiebel hinzu: Das gibt dem Saft ein Aroma, man kann es separat servieren und es ergibt eine schnelle Beilage.
Auf dem Teller erwartet Sie ein proteinreiches Gericht, das mit grünen Bohnen oder einem Salat perfekt ausbalanciert ist. Und am nächsten Tag die kalten Reste im Sandwich – das ist quasi ein zusätzlicher Bonus im Rezept inbegriffen!
Orloff-Braten im Ofen
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MinutenEin Rezept für Orloff-Kalbsbraten: Das Fleisch wird ziehharmonikaartig aufgeschnitten, mit Schinken und Käse gefüllt und anschließend mit einer leichten Weißweinsauce im Ofen geschmort. Es ist butterzart, goldbraun und die Art, wie es tranchiert wird, macht auf dem Tisch immer einen bleibenden Eindruck.
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Zutaten
800 g ) Kalbsbraten (Oberschale oder Hüftspitze, gebunden
8 dünne Scheiben gekochten Schinkens (ca. 20 g pro Scheibe)
8 Scheiben Emmentaler (ca. 20 g pro Scheibe)
1 Zwiebeln (je ca. 120 g), in Scheiben geschnitten
200 g Champignons , in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Esslöffel Dijon-Senf (ca. 15 g pro Esslöffel)
20 Butter g
1 Esslöffel neutrales Öl (ca. 10 g pro TL)
120 ml trockener Weißwein
120 ml Hühnerbrühe
80 ml Vollrahm (oder verdünnte dicke Sahne)
1 Teelöffel Thymian (oder 2 Zweige, je nach Bedarf entsprechend mehr)
Feines Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Vorbereitungsschritte
- Heizen Sie den Backofen auf 200 °C vor (wenn möglich Umluft). Nehmen Sie den Braten 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit er nicht glasiert.
- Mit einem langen, scharfen Messer 1,5 bis 2 cm breite Scheiben in den Braten schneiden, ohne ihn ganz durchzuschneiden: Am Boden 1 bis 2 cm stehen lassen, damit der Braten seine „ziehharmonikaartige“ Form behält.
- Die Außenseite leicht salzen (Schinken und Käse sind bereits gesalzen), pfeffern, dann den Senf in die Einschnitte und etwas oben drauf streichen.
- In jede Kerbe eine halbe Scheibe gefalteten Schinken schieben, dann eine Scheibe Käse (je nach Dicke anpassen: Ziel ist es, dass die Vertiefungen gefüllt werden, ohne dass man hineinzwängen muss).
- Binden Sie es gegebenenfalls noch einmal locker fest (ein oder zwei Umdrehungen mit der Schnur), um alles während des Kochens sicher zu fixieren.
- In einem Schmortopf (oder Bräter) Öl und Butter erhitzen. Den Braten von jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bis er schön gebräunt ist.
- Den Braten in die Mitte schieben, Zwiebeln, Champignons und Knoblauch darum verteilen. 3 Minuten anbraten und dabei umrühren, damit alles mit dem Bratensaft überzogen wird.
- Gießen Sie den Weißwein hinzu und lösen Sie die angebratenen Reste mit einem Spatel vom Boden des Topfes. Geben Sie die Brühe und den Thymian hinzu.
- 25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Braten mit dem Bratensaft übergießen.
- Nehmen Sie die Form heraus, geben Sie die Sahne zum Saft, verrühren Sie alles schnell und stellen Sie die Form dann für 7 Minuten zurück in den Ofen, damit der Saft leicht überzogen wird und die Oberfläche bräunt.
- Den Braten 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen (wichtig: Der Bratensaft verteilt sich neu). Den Faden entfernen, entlang der Einschnitte aufschneiden und mit der Pilzsoße servieren.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 340 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 676 kcal |
| Proteine | 72 g |
| Kohlenhydrate | 9 g |
| einschließlich Zucker | 4g |
| Lipide | 36 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 17 g |
| Fasern | 2 g |
| Natrium | 1380 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B12 | 120 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin B3 | 85 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin B2 | 40% AJR |
| Mineralien | |
| Phosphor | 75 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Zink | 55% AJR |
| Selen | 70 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Allergene: Milch (Käse, Sahne), Senf. Damit die Soße zum Orloff-Braten nicht zu salzig wird, probieren Sie sie, bevor Sie weiteres Salz hinzufügen: Durch Schinken, Käse und Brühe summiert sich der Salzgehalt schnell.
💡 Tipps vom Küchenchef
Damit der Orloff beim Anschneiden sauber herauskommt, schneiden Sie ihn nicht ganz bis zum Brett durch, sondern lassen Sie einen kleinen Fleischstreifen stehen. Sollte der Käse herauszulaufen drohen, hilft ein zusätzlicher Faden.
🔄 Variationen
Für ein kräftigeres Käserezept: Ersetzen Sie den Emmentaler durch Comté für einen ausgeprägteren Geschmack, ohne den Charakter des Bratens zu verändern.
- Orloff mit einer reichhaltigeren Sauce: Geben Sie beim Ablöschen 1 Teelöffel Tomatenmark hinzu, um die Sauce abzurunden.
