Ich bereite diesen Bärlauchsenf zu, sobald ich einen schönen Bund Blätter habe (frisch oder sogar schon gewaschen und pürierfertig). Die Idee ist einfach: ein einfacher, altmodischer Senf mit Samen, die noch etwas Biss haben, und diesem typischen, wilden Knoblaucharoma, das dem Ganzen das gewisse Etwas verleiht.
Was ich daran so liebe, ist die Schnelligkeit: In weniger als einer Stunde hat man ein Glas Würzmittel, das den Unterschied ausmacht. Ein Löffelchen in der Vinaigrette, und der Salat ist verwandelt. Vor dem Braten auf eine Hähnchenbrust gestrichen, bildet es eine aromatische Kruste. In Mayonnaise ist es einfach unwiderstehlich.
Im Prinzip ist es ganz einfach: Man weicht die Samen in einer Essig-Wasser-Mischung ein und püriert sie dann je nach gewünschter Konsistenz. Mein kleiner Tipp: Nicht zu fein pürieren, sonst erhitzen sie sich, werden bitterer und der altmodische Charme geht verloren.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist es ein cleveres Würzmittel: kalorienarm, ohne Zuckerzusatz (außer einem Hauch Honig, wenn man mag) und reich an Aromastoffen. Die Schärfe lässt sich ganz einfach durch die Ziehzeit und die Essigmenge anpassen.
Bärlauchsrauke
1
Töpfe14
Minuten6
Minuten180
kcal20
MinutenLassen Sie den Bildschirm Ihres Geräts eingeschaltet
Zutaten
60 g gelbe Senfkörner
20 g braune Senfkörner
70 ml Apfelessig
50 ml Wasser
1/2 Teelöffel feines Salz (ca. 3 g pro Teelöffel)
1 Teelöffel Honig (ca. 7 g pro Teelöffel)
30 g Bärlauchblätter (gewaschen und gut getrocknet)
1 Esslöffel neutrales Öl (ca. 10 ml pro Esslöffel)
Vorbereitungsschritte
- Die gelben und braunen Senfkörner in eine Schüssel geben. Apfelessig und Wasser hinzufügen, verrühren und 10 Minuten ziehen lassen: Die Körner saugen die Flüssigkeit auf und werden etwas weicher.
- In der Zwischenzeit den Bärlauch grob hacken (nur damit der Mixer ihn besser verarbeiten kann).
- Den Inhalt der Schüssel in einen kleinen Mixer geben. Salz, Honig und Öl hinzufügen.
- Je nach gewünschter Konsistenz 20 bis 40 Sekunden lang in kurzen Intervallen mixen. Sobald Sie zufrieden sind, aufhören: Der Senf soll noch leicht körnig sein, keine perfekt glatte Creme.
- Den Bärlauch dazugeben und dann nochmals 10 bis 15 Sekunden lang mixen, nur um ihn zu verteilen und ihm Geschmack zu verleihen (es ist nicht nötig, ihn zu pürieren).
- Probieren und gegebenenfalls nachwürzen: Bei Bedarf etwas mehr Salz hinzufügen oder einen Esslöffel Wasser, falls die Sauce zu dickflüssig ist. In ein sauberes Glas füllen, verschließen und vor dem Gebrauch 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 60 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 180 kcal |
| Proteine | 6 g |
| Kohlenhydrate | 10 g |
| einschließlich Zucker | 2 g |
| Lipide | 12 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 1 g |
| Fasern | 5 g |
| Natrium | 600 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin K | 50 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin A | 18% AJR |
| Vitamin C | 12% AJR |
| Mineralien | |
| Magnesium | 20% AJR |
| Eisen | 15% AJR |
| Kalium | 8% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Schärfe und Bitterkeit hängen vom Mischvorgang ab: Je länger man rührt, desto heißer wird der Senf und desto schärfer/bitterer kann er werden. Hülsenfrüchte bieten die beste Kontrolle.
💡 Tipps vom Küchenchef
Wenn Ihnen der Senf direkt nach dem Pürieren zu scharf erscheint, ist das normal: Er wird beim Ruhen milder. Für eine wirklich „traditionelle“ Konsistenz pürieren Sie ihn nur leicht und zerdrücken Sie einige der Senfkörner. Bewahren Sie ihn in einem sauberen Glas im Kühlschrank auf und verwenden Sie immer einen sauberen Löffel.
🔄 Variationen
- Mildere Variante: Ersetzen Sie 20 ml Essig durch 20 ml Apfelsaft; der Senf bleibt geschmackvoll, ist aber weniger scharf.
- Grüne Variante: Die Menge an Bärlauch auf 40 g erhöhen und 1 Esslöffel Wasser hinzufügen, um eine weiche Konsistenz zu erhalten.
