Coeur de veau en sauce : ma recette d’abats façon « bistrot »

La première fois que j’ai cuisiné un cœur de veau, j’ai compris pourquoi les plats d’abats “à l’ancienne” ont autant de caractère ! Ça sent le bistrot, la nappe en papier, et cette sauce sombre qui accroche juste comme il faut. Le cœur, lui, a une texture unique : ferme mais tendre, si vous le traitez correctement.

Le secret, c’est de le parer sans stress (retirer les nerfs et les grosses membranes), puis de le saisir franchement avant de le laisser mijoter.

Dans ma version classique, je reste sur une base très française : oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge et un bon bouillon. J’ajoute des champignons de Paris (parfaitement traditionnels) pour donner du relief et un côté un peu “forestier”. Et pour finir, un petit morceau de beurre manié vient arrondir la sauce sans la transformer en colle : juste ce qu’il faut pour qu’elle nappe.

Côté saison, j’aime bien que ce plat tombe quand on a de belles carottes, des oignons et des champignons bien fermes. C’est simple, ça mijote vite (moins d’une heure), et ça nourrit bien : le cœur de veau est riche en protéines et en vitamines du groupe B, notamment la B12.

Si vous voulez vous approprier la recette, jouez sur deux curseurs seulement : la réduction (plus ou moins corsée) et la taille des morceaux (plus petits = plus fondants).

Et servez-le sans chichi : purée maison, pâtes fraîches ou pommes vapeur, tout marche tant qu’il y a de quoi attraper la sauce !

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Coeur de veau en sauce

Recette de Sylvain Renan

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

23

minutes

Cuisson

34

minutes

Calories

485

kcal

Temps total

57

minutes

Une recette de cœur de veau en sauce bien saisi puis mijoté doucement au vin rouge avec oignons, carottes et champignons. La sauce des abats réduit, se lie au beurre et devient brillante, profonde, bien “bistrot”.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 800 g de cœur de veau (paré)

• 2 oignons jaunes (env. 110g par pièce)

• 2 carottes (env. 100g par pièce)

• 250 g de champignons de Paris

• 2 gousses d’ail

• 2 cuillères à soupe de farine (env. 10g par c.)

• 25 cl de vin rouge

• 35 cl de bouillon de boeuf (ou de veau)

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (env. 15g par c.)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (env. 10g par c.)

• 20 g de beurre

• Sel fin, poivre noir

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Étapes de préparation

• Préparez le coeur de veau : retirez les nerfs, les grosses membranes blanches et les parties trop dures. Coupez en cubes de 2,5 à 3cm. Essuyez bien la viande avec du papier absorbant (ça aide à bien saisir).
• Émincez les oignons. Coupez les carottes en demi-rondelles fines. Hachez l’ail. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers.
• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Saisissez les morceaux de coeur de veau en 2 fois pour ne pas refroidir la cocotte : 2 à 3 minutes par face, jusqu’à une belle coloration. Salez et poivrez. Réservez la viande sur une assiette.
• Baissez à feu moyen. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites suer 6 minutes en grattant les sucs au fond. Ajoutez l’ail et cuisez 1 minute.
• Saupoudrez la farine sur les légumes. Mélangez 1 minute : ça doit légèrement “griller” sans brunir trop fort.
• Déglacez au vin rouge en remuant bien pour dissoudre les sucs. Laissez bouillir 3 à 4 minutes pour que l’alcool s’évapore et que le vin commence à réduire.
• Ajoutez le concentré de tomate, le bouillon et le bouquet garni. Remettez la viande et son jus. Portez à frémissement, couvrez à moitié, puis laissez mijoter 18 minutes à petits bouillons.
• Pendant ce temps, faites sauter les champignons à sec dans une poêle chaude 4 à 5 minutes (ils rendent leur eau), puis ajoutez une noix de beurre prélevée sur les 20g si vous voulez, et laissez dorer 1 à 2 minutes. Réservez.
• Ajoutez les champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson 6 minutes, toujours à frémissement. Goûtez et ajustez sel/poivre.
• Retirez le bouquet garni. Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et remuez pour lier et faire briller la sauce. Servez bien chaud.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 420g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Parage express : comme pour le cœur de bœuf, si vous tombez sur un gros “tube” blanc (vaisseau) au centre du cœur, retirez-le, car c’est lui qui peut donner une texture élastique. Et pour réchauffer le lendemain : feu doux + un peu d’eau ou de bouillon, sinon la sauce épaissit trop.

💡 Conseils du Chef

Si la sauce de cette recette d’abat vous paraît trop liquide, laissez réduire 3 à 6 minutes à découvert avant d’ajouter le beurre. Si elle est trop épaisse, détendez avec un petit trait de bouillon chaud. Et pour un cœur de veau plus tendre, évitez l’ébullition forte : visez le frémissement.

🔄 Variations

• Coeur de veau version bistrot poivrée : ajoutez 1 cuillère à café de poivre concassé au moment de la réduction du vin.
• Recette plus douce : remplacez 10cl de vin rouge par 10cl d’eau et ajoutez 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne en fin de cuisson.

Sylvain Renan

Directeur de la publication du site Simple & Bon. Rédacteur passionné par la cuisine, la rénovation de biens immobiliers au sens large. J’adore aussi voyager et rencontrer de nouvelles cultures.