Krem truflowy: przepis na gładką masę

Mam szczególną słabość do kremu truflowego, ponieważ jego przygotowanie wygląda jak z „ekskluzywnej restauracji”, ale w rzeczywistości chodzi głównie o dwie rzeczy: delikatne podgrzanie i jakość trufli.

Pierwszy raz naprawdę mi się to udało w zimowy wieczór, z idealnie dojrzałą czarną truflą i prostym talerzem tagliatelle. Od pierwszej łyżeczki zrozumiałam: trufle nie lubią pośpiechu; potrzebują czasu i bogatego, otulającego kremu.

W mojej klasycznej wersji zaczynam od typowo francuskiej bazy: szalotki rozpuszczonej w maśle, odrobiny białego wina dla rozjaśnienia smaku, następnie śmietanki kremówki i redukcji. Dopiero wtedy dodaję truflę (i odrobinę soku truflowego, jeśli macie) zdjęte z ognia, aby jak najlepiej zachować aromat. Rezultat jest gładki, jedwabisty i, szczerze mówiąc, nie do odparcia.

Aby pozostać wiernym zimowemu klimatowi, nie rezygnując z tradycji, lubię łączyć ten krem ​​z subtelnymi, sezonowymi akcentami: smażonymi pieczarkami dla uzyskania ziemistego, leśnego poszycia i odrobiną bardzo drobno duszonego pora, który dodaje roślinnej słodyczy, nie przytłaczając pozostałych smaków. To opcjonalne na talerzu, ale sprawdza się znakomicie!

Z punktu widzenia wartości odżywczych jest to bogaty sos (śmietana + masło), dlatego uważam go za szlachetną przyprawę: wystarczy jego niewielka ilość, dobrze przyrządzona.

A jeśli chcesz nadać potrawie własny smak, skup się na konsystencji (mniej lub bardziej zredukowanej) i momencie dodania trufli: to właśnie tam wszystko się dzieje!

Szpilka

Wydrukować

Krem truflowy

Przepis Nathalie Laplace

5.0 na podstawie 2 głosów

Rodzaj dania: sosKuchnia: francuskiTrudność: przeciętny

Strony

4

strony

Czas przygotowania

10

protokół

Czas gotowania

25

protokół

Kalorie

427

kcal

Całkowity czas

35

protokół

Gładki, kremowy sos truflowy, delikatnie ubity, aby zachować pełnię aromatu. Idealny do świeżego makaronu, pieczonego drobiu lub jajecznicy.

Tryb gotowania

Pozostaw ekran urządzenia włączony

Składniki

• 20 g trufli czarnej (Tuber melanosporum), świeżej

• 250 ml pełnotłustego płynnego kremu (30% tłuszczu)

• 30 g niesolonego masła

• 1 drobno posiekana szalotka (ok. 30 g)

• 80 ml wytrawnego białego wina

• 150 g pieczarek pokrojonych w plasterki (do podania, składnik sezonowy)

• 1 mały por (ok. 120 g), biała i delikatna zielona część drobno pokrojona (do podania, składnik sezonowy)

• 1 łyżka oleju neutralnego (ok. 10 g) do smażenia

• 1/2 łyżeczka drobnej soli (dostosuj w razie potrzeby)

• Świeżo zmielony czarny pieprz

DNI FRANCUSKIE – Do 50% zniżki na akcesoria i przybory kuchenne

Instrukcje

• Przygotuj truflę: szybko wyszoruj ją pod strumieniem zimnej wody, dokładnie osusz, a następnie zetrzyj na tarce o drobnych oczkach (możesz zachować kilka plasterków, jeśli chcesz uzyskać bardziej elegancki efekt).
• Rozpuść masło w małym rondelku na małym ogniu. Dodaj posiekaną szalotkę i smaż ją przez 4 do 5 minut: powinna stać się przezroczysta, ale nie brązowa.
• Deglasuj białym winem. Nieznacznie zwiększ ogień i zmniejsz, aż pozostanie tylko 1-2 łyżki płynu (zagęści to smak bez dodawania kwasowości).
• Zmniejsz ogień, wlej śmietanę. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 do 12 minut, od czasu do czasu mieszając, aż sos będzie oblepiał grzbiet łyżki.
• Zdejmij z ognia. Dodaj startą truflę (i plasterki, jeśli masz). Przykryj i odstaw na 5 minut, aby aromat śmietanki się rozpuścił.
• Doprawić: Stopniowo dodawać sól, a następnie odrobinę pieprzu. Skosztować. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje, rozcieńczyć go 1–2 łyżkami gorącej wody.
• Podczas parzenia herbaty przygotuj dodatek (zimowy): Na patelni rozgrzej olej. Smaż grzyby przez 5 do 6 minut na dużym ogniu, aż lekko się zrumienią. Dodaj pokrojony por, zmniejsz ogień do średniego i smaż przez 6 do 8 minut, aż zmiękną. Dopraw solą i pieprzem.
• Do podania: polej smażone grzyby i por śmietaną truflową lub użyj sosu do świeżego makaronu, drobiu lub jajek. Unikaj gotowania podczas serwowania: w razie potrzeby delikatnie podgrzej.

📊 Informacje żywieniowe

1 porcja (ok. 170 g sosu + dodatek)

* RDA = Zalecane dzienne spożycie

📝 Notatki

Przechowywanie: 24 godziny w lodówce w szczelnym pojemniku. Podgrzewać na bardzo małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Aby uzyskać głębszy smak, można przygotować sos, dodać truflę, pozostawić na noc w lodówce i delikatnie podgrzać następnego dnia.

💡 Wskazówki szefa kuchni

Kluczem jest ciepło: krem ​​truflowy nie powinien się gotować po dodaniu trufli. Jeśli masz mały słoik soku truflowego, dodaj 1 do 2 łyżek stołowych tuż przed schłodzeniem, aby wzmocnić aromat (i nieznacznie zmniejsz ilość soli).

🔄 Wariacje

• Lżejsza konsystencja: odrobinkę zmniejsz ilość wina, a następnie zastąp 50 ml śmietanki 50 ml bulionu z kurczaka (technika pozostaje klasyczna, efekt będzie po prostu mniej bogaty).
• Błyszczące wykończenie: przed podaniem dodaj 10 g bardzo zimnego masła pokrojonego w drobną kostkę i zdejmij z ognia.

Nathalie Laplace

Autorka tekstów kulinarnych dla strony Simple & Bon. Pasjonatka zdrowego gotowania, a zwłaszcza sałatek, potraw gotowanych na wolnym ogniu lub pieczonych w piekarniku.