Ghormeh-sabzi: przepis na irańską zupę ziołową

Kiedy pierwszy raz gotowałam ghormeh-sabzi, zrozumiałam coś prostego: w tym daniu królują zioła. Mnóstwo ziół!

Gotujemy je wystarczająco długo w przepisie, aż staną się niemal kandyzowane, i wtedy dzieje się magia: pachną zielono, ciepło, głęboko, z pyszną lekką goryczką.

Tradycyjną bazę stanowi wołowina (lub jagnięcina), czerwona fasola i przede wszystkim suszone czarne limonki (limoo amani), które nadają potrawie nieco tajemniczą, niemal dymną kwasowość.

Tutaj trzymam się klasycznej wersji, ale chcę, żeby było szybko: w ciągu 60 minut nie mamy czasu na trzygodzinne gotowanie, więc kroimy mięso na małe kawałki i mądrze zarządzamy ogniem.

Aby nadać potrawie „sezonowy” charakter, nie zdradzając jednocześnie jej charakteru, dodaję do mieszanki ziół garść szpinaku i odrobinę pora. Dzięki temu potrawa pozostaje wierna charakterowi (zieleń, aromat), a ponadto zyskuje objętość i rozpływającą się w ustach konsystencję.

Pod względem odżywczym Ghormeh-sabzi to danie pełnowartościowe: zawiera białko z mięsa, błonnik z fasoli i prawdziwą dawkę witamin dzięki ziołom.

Podawaj z puszystym ryżem basmati. A jeśli pod koniec gotowania poczujesz, że czegoś mu brakuje, to często jest to sól lub odrobina czarnej cytryny (lub jej soku).

Szpilka

Wydrukować

Ghormeh-sabzi

Przepis Nathalie Laplace

5.0 na podstawie 1 głosów

Rodzaj dania: danie główneKuchnia: irańskiTrudność: przeciętny

Porcje

6

ludzie

Przygotowanie

23

protokół

Gotowanie

37

protokół

Kalorie

512

kcal

Całkowity czas

1

godzina 

Przepis na intensywny i ziołowy perski gulasz, w którym wolno gotowane zielone warzywa łączą się z kwasowością czarnej limonki i słodyczą fasoli. Podawany z ryżem, to danie, które rozwesela i napełnia zapachem całą kuchnię!

Tryb gotowania

Pozostaw ekran urządzenia włączony

Składniki

• 600 g wołowiny do gulaszu (karkówka lub mostek), pokrojonej w kostkę o boku 2 cm

• 2 żółta cebula (ok. 130 g każda), pokrojona w plasterki

• 1 duży pęczek natki pietruszki (ok. 100 g każdy), posiekany

• 1 pęczek kolendry (ok. 60 g każdy), posiekany

• 1 pęczek szczypiorku (ok. 30 g każdy), posiekany

• 200 g świeżego szpinaku, grubo posiekanego

• 1 por (ok. 150 g każdy), drobno pokrojony

• 2 Suszone czarne cytryny (limoo amani), przekłuwane

• 240 g ugotowanej czerwonej fasoli, wypłukanej i odsączonej

• 1 łyżeczka mielonej kurkumy

• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

• 1 łyżeczka drobnej soli (ilość można dostosować w razie potrzeby)

• 5 łyżek oleju neutralnego (lub mieszanki oleju i odrobiny ghee) lub około 14 g na łyżkę stołową.

• 700 ml gorącej wody (lub lekkiego bulionu)

Kroki przygotowawcze

• Przygotuj czarną limonkę: nakłuj każdą czarną limonkę czubkiem noża (2-3 dziurki). Szybko opłucz je pod wodą, aby pozbyć się nadmiaru goryczki.
• Przygotowanie bazy: W naczyniu żaroodpornym rozgrzej 2 łyżki oleju na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną cebulę z kurkumą i szczyptą soli. Podsmaż ją, a następnie zrumień przez 6-7 minut, od czasu do czasu mieszając.
• Obsmaż mięso: odsuń cebulę na boki, w razie potrzeby dodaj 1 łyżkę oleju, a następnie dodaj wołowinę. Smaż przez 4-5 minut, mieszając, tylko na tyle, aby kawałki mięsa były na nich widoczne. Dopraw pieprzem.
• Dodaj wodę i zacznij gotować: wlej 700 ml gorącej wody (lub bulionu), zeskrob dno, a następnie dodaj czarne cytryny. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 18 minut na małym lub średnim ogniu (delikatnie).
• W międzyczasie „usmaż” zioła (kluczowy krok): Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju. Dodaj pietruszkę, kolendrę, szczypiorek, szpinak i pora. Smaż przez 12–14 minut na średnim ogniu, często mieszając. Mieszanka powinna zciemnieć, uwolnić wilgoć i stać się bardzo aromatyczna (ale nie przypalona).
• Przygotowanie: wsyp podsmażone zioła do naczynia żaroodpornego. Dodaj ugotowaną czerwoną fasolę. Wymieszaj, przykryj i gotuj przez 12-13 minut, cały czas utrzymując w stanie wrzenia.
• Dostosuj konsystencję: spróbuj soku. W razie potrzeby dodaj sól. Jeśli jest za rzadki, zdejmij pokrywkę na 3-4 minuty, aby zredukować. Jeśli jest za gęsty, dodaj małą szklankę gorącej wody.
• Do podania: wyjmij czarne limonki (lub zostaw je w garnku i wyjaśnij, że nie są przeznaczone do jedzenia). Podawaj gorące z ryżem basmati.

📊 Informacje żywieniowe

1 porcja (ok. 420 g, bez ryżu)

* RDA = Zalecane dzienne spożycie

📝 Notatki

Jeśli ugotujesz go wcześniej, ghormeh sabzi smakuje jeszcze lepiej odgrzany: zioła się zaparzą, a smak czarnej limonki łagodnieje. Przechowuj go w lodówce do 3 dni, a następnie delikatnie podgrzej z odrobiną wody.

💡 Wskazówki szefa kuchni

Charakterystyczny smak pochodzi z długiego gotowania ziół: dąż do uzyskania ciemnozielonego koloru i niemal prażonego aromatu. Aby zaoszczędzić czas, posiekaj zioła nożem, gdy cebula się rumieni.

Jeśli smak czarnej cytryny okaże się dla Ciebie za mocny, zacznij od jednej cytryny i zwiększ jego moc pod koniec przepisu.

🔄 Wariacje

• Ghormeh-sabzi z jagnięciną: zamiast wołowiny zastosuj 600 g łopatki jagnięcej pokrojonej w drobną kostkę (w ten sam sposób).
• Ghormeh-sabzi z kozieradką: dodaj 1 łyżkę suszonej kozieradki (shambalileh) do patelni z ziołami, 2 minuty przed końcem gotowania.

Nathalie Laplace

Autorka tekstów kulinarnych dla strony Simple & Bon. Pasjonatka zdrowego gotowania, a zwłaszcza sałatek, potraw gotowanych na wolnym ogniu lub pieczonych w piekarniku.