Przez długi czas uważałam, że świętowanie święta Trzech Króli „bezglutenową” galette des rois musi być kompromisem: albo ciasto, które się łamie, albo wyśmienite frangipane, ale o raczej smutnym zawinięciu.
Potem testowałam, testowałam i w końcu znalazłam zdrową metodę, która sprawdza się w normalnej kuchni, bez sprzętu laboratoryjnego: bezglutenowe ciasto francuskie z masłem, wyrabiane na zimno, z mieszanką mąk, która nadaje mu chrupkość i składa się z warstw.
Tutaj trzymam się najbardziej klasycznego przepisu, jaki tylko można sobie wyobrazić: frangipane (krem migdałowy + krem cukierniczy). To właśnie ten smak „tradycyjnego galette”, na który czekam w styczniu.
Mój mały osobisty akcent nie zmienia istoty: odrobina skórki pomarańczowej w frangipane i kilka pokrojonych w kostkę gruszek (zimą) dla dodania trochę wilgoci. To wciąż galette des rois, a nie tarta owocowa.
Technicznie rzecz biorąc, sekret jest prosty: wszystko musi pozostać bardzo zimne (masło, ciasto, blat roboczy). Ponieważ nie ma glutenu, który zapewniałby elastyczność, nacisk kładziony jest na czas odpoczynku, dobre spoiwo (babeczka płesznik) i dokładne laminowanie.
Przekonasz się, że można bez problemu uzyskać galette, która zachowuje swój kształt, puchnie i jest chrupiąca, a jednocześnie unika niedogodności związanych z glutenem, którego coraz więcej osób nie toleruje.
A jeśli gotujesz dla osób z alergią na gluten, ten przepis również Cię uspokoi: proste składniki, bez konieczności stosowania gotowych mieszanek. Możesz po prostu sprawdzić, czy Twoje proszki i mąki posiadają certyfikat bezglutenowy, aby uniknąć jakichkolwiek śladowych ilości glutenu.
Ciasto królewskie bezglutenowe
4
ludzie1
godzina2
protokół38
protokół807
kcal1
godzina40
protokółPrzepis na idealnie kruche ( bezglutenowe ) galette des rois , złociste i chrupiące, z hojnym nadzieniem frangipane o cudownym zapachu migdałów. Mały haczyk: odrobina skórki pomarańczowej i kilka kawałków gruszki dla rozpływającej się w ustach konsystencji.
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
230 g . 1/2 mąki ryżowej, 1/3 mąki kukurydzianej, 1/5 mąki gryczanej)
8 g babki płesznik
6 g drobnej soli
12 g cukru
200 g bardzo zimnego, niesolonego masła (do laminowania)
110 g bardzo zimnej wody
1 łyżeczka octu jabłkowego
1 jajko (do posmarowania jajkiem)
1 fasola (do losowania króla)
80 g pełnego mleka
1 żółtko (do kremu cukierniczego)
18 g cukru (do kremu cukierniczego)
10 g mąki kukurydzianej (do kremu cukierniczego)
100 g mąki migdałowej
80 g zmiękczonego masła (do kremu migdałowego)
70 g cukru (do kremu migdałowego)
1 jajko (do kremu migdałowego)
10 g rumu bursztynowego
1 łyżeczka drobno startej skórki pomarańczowej
120 g gruszki (świeżej, pokrojonej w kostkę)
15 g płatków migdałowych (opcjonalnie, do posypania)
Sprzęt, który może Ci się przydać
Kroki przygotowawcze
- Przygotuj ciasto bezglutenowe: W misce połącz mieszankę mąki, łuski babki płesznik, sól i cukier. Dodaj bardzo zimną wodę i ocet, a następnie wymieszaj łyżką, aż powstanie gładkie ciasto. Na koniec zagnieć ciasto ręcznie, nie ugniatając go zbyt długo.
- Uformuj prostokąt (o grubości ok. 2 cm), owiń folią spożywczą i włóż do zamrażarki na 25 minut (lub do lodówki na 45 minut). Ciasto musi być bardzo zimne i zwarte.
- Przygotuj masło do laminowania: umieść 200 g zimnego masła między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj, tworząc kwadrat o wymiarach około 14 x 14 cm. W razie potrzeby schłódź w lodówce przez 10 minut.
- Lekko oprósz blat roboczy mąką kukurydzianą. Rozwałkuj ciasto na prostokąt wystarczająco duży, aby zmieściło się w nim masło (około 16 x 28 cm). Umieść masło na środku, złóż ciasto na pół, aby całkowicie je zakryć, szwem do dołu.
- Wykonaj jeden prosty obrót: rozwałkuj ciasto na długi prostokąt (bez forsowania, zachowując rogi), a następnie złóż je na trzy części jak list. Obróć o ćwierć obrotu, zawiń w folię spożywczą i zamroź na 15 minut.
- Powtórz dwa razy: jeszcze jeden obrót, odstaw na 15 minut do zamrażarki, a następnie ostatni obrót, odstaw na 15 minut do zamrażarki. Masz w sumie 3 obroty.
- Podczas gdy jajka odpoczywają, przygotuj krem: podgrzej mleko. W misce ubij żółtko z 18 g cukru, a następnie dodaj 10 g mąki kukurydzianej. Stopniowo wlewaj gorące mleko, cały czas mieszając, wróć do średniego ognia i gotuj przez 1 do 2 minut, ciągle mieszając, aż krem zgęstnieje. Przełóż do miski, przykryj folią spożywczą, dociskając ją bezpośrednio do powierzchni i pozostaw do lekkiego ostygnięcia.
- Aby przygotować krem migdałowy: utrzyj 80 g miękkiego masła z 70 g cukru. Dodaj 1 jajko, zmielone migdały, rum i skórkę pomarańczową. Mieszaj tylko do połączenia.
- Przygotuj frangipane: dodaj 70 g kremu cukierniczego (ciepłego lub zimnego) do kremu migdałowego. Schłodź w lodówce przez 10 minut, aby stężał.
- Rozgrzej piekarnik do 200°C (z termoobiegiem). Odsącz pokrojone gruszki na ręcznikach papierowych: mniej wody oznacza lepszą, kruchą galette.
- Rozwałkuj bezglutenowe ciasto francuskie na grubość 3 mm. Wytnij dwa krążki o średnicy 18 cm. Pierwszy z nich połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- Nadzienie: rozsmaruj masę frangipane, pozostawiając 2 cm margines. Rozłóż pokrojone w kostkę gruszki, a następnie ukryj fasolę. Lekko zwilż margines wodą.
- Umieść drugi krążek, zgrzej go delikatnie dociskając, a następnie zagnij krawędź (niewielkie nacięcia nożem), aby uzyskać czyste zamknięcie.
- Jajko do smarowania: Roztrzep 1 jajko i delikatnie posmaruj nim galette (uważając, aby nie spływało po bokach, bo inaczej uniemożliwi formowanie się ciasta francuskiego). Włóż do zamrażarki na 10 minut, aby stwardniało.
- Nałóż drugą warstwę złocenia, a następnie natnij wzór nożem (bez przekłuwania). Zrób 4 lub 5 małych, dyskretnych otworów, aby umożliwić ujście pary. W razie potrzeby posyp płatkami migdałów.
- Piecz przez 18 minut w temperaturze 200°C, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz przez kolejne 20 minut, aż do uzyskania głębokiego bursztynowego koloru. Pozostaw do ostygnięcia na 15 minut przed pokrojeniem: frangipane się ustabilizuje i ciasto będzie czystsze.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 165 g)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 807 kcal |
| Białka | 12,1 g |
| Węglowodany | 53,4 g |
| w tym cukry | 23,2 g |
| Lipidy | 61,2 g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 32,7 g |
| Włókna | 5,9 g |
| Sód | 610 mg |
| Witaminy | |
| Witamina A | 36% AJR |
| Witamina E | 22% AJR |
| Witamina B2 | 18% AJR |
| Minerały | |
| Fosfor | 28% AJR |
| Magnez | 21% AJR |
| Wapń | 12% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Jeśli przygotujesz ciasto na galette des rois dzień wcześniej, przechowuj je przykryte folią spożywczą w lodówce. Następnego dnia pozostaw je w temperaturze pokojowej na 5 minut, aby łatwiej je było rozwałkować, a następnie szybko zajmij się nim, gdy jest jeszcze zimne.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Przechowuj wszystko w lodówce (ciasto, masło, wałek, jeśli to możliwe): jeśli zmięknie, przerwij i włóż z powrotem do zamrażarki na 10 minut. Aby galette (zawierająca mieszankę mąki bezglutenowej, która jest delikatniejsza) nie rozmiękła, dobrze osusz gruszkę i nie przeładowuj jej owocami. Jajko nie powinno spływać po bokach: to klasyczna pułapka, która sprawia, że warstwy się sklejają.
🔄 Wariacje
- Ciasto królewskie z kremem frangipane i jabłkami: gruszkę należy zastąpić pokrojonymi w kostkę jabłkami (ta sama ilość), zawsze dobrze wysuszonymi.
- Przepis bez owoców: Jeśli chcesz zachować 100% tradycyjny charakter galette des rois, możesz pominąć owoce, ale ciasto może wyjść zbyt suche. Dobrym pomysłem byłoby dodanie dobrze ugotowanego ryżu (lub innych składników zatrzymujących wodę i o neutralnym smaku), ale nie testowałam tej metody.
- Jeśli chcesz, aby przepis był bardziej aromatyczny, dodaj szczyptę cynamonu do bezglutenowego frangipane, jeśli lubisz zimowe przyprawy.
