Pain de Gênes : inspirée de la recette de Cyril Lignac (et d’autres)

Le Pain de Gênes, c’est mon joker quand j’ai envie d’un dessert vraiment français, simple sur le papier, mais avec ce moelleux incroyable qu’on n’oublie pas. De la même manière que Cyril Lignac, je l’ai refait plusieurs fois pour trouver le bon équilibre : une mie dense mais fondante, une odeur d’amande qui embaume la cuisine, et une petite note de rhum (facultative, mais franchement, ça fait le charme).

La technique qui change tout, c’est de traiter la pâte d’amande comme une base qu’on “détend” doucement avec les œufs, puis de finir avec du beurre fondu. Ça donne une texture proche d’un biscuit riche, sans être sec. On est sur un gâteau qui se tient, parfait à trancher, et qui reste bon le lendemain (voire meilleur).

Pour coller à la saison d’hiver sans trahir la recette classique, comme la recette de Cyril Lignac qu’il a revisité, je sers souvent ce Pain de Gênes avec des poires juste poêlées et quelques zestes d’orange : ce n’est pas dans l’appareil, donc on garde la tradition intacte, mais à l’assiette ça fait une différence. Et si vous aimez l’esprit “recette de Cyril Lignac”, vous allez apprécier le côté gourmand, net, et très amande.

Côté nutrition, l’amande apporte des bons lipides, un peu de protéines et de vitamine E. Ça reste un dessert, mais un dessert qui cale bien : une part raisonnable avec un fruit, et vous êtes parfaitement servi.

Épingler

Imprimer

Pain de Gênes

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: dessertCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Parts

4

parts

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Calories

300

kcal

Temps total

1

heure 

10

minutes

Un gâteau moelleux aux amandes, délicatement parfumé au rhum, avec une croûte fine et dorée. À servir nature, ou avec quelques fruits d’hiver juste poêlés. Cette recette est Inspirée du chef Cyril Lignac (et de livres de recette de pâtissiers) puis réinterprétée à ma sauce.

Mode Cuisson

Garde l'écran de votre appareil activé

Ingrédients

• 200 g de pâte d’amande (50% d’amandes)

• 80 g de sucre en poudre

• 3 œufs (env. 150g sans coquille)

• 50 g de farine

• 100 g de beurre doux

• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (optionnel)

• 1 pincée de sel

• 1/2 poire (optionnel, pour servir)

• 1/2 orange (zeste et quelques suprêmes, optionnel, pour servir)

Instructions

• Préchauffez le four à 170°C. Beurrez et farinez un petit moule (idéalement 18 cm) ou chemisez-le de papier cuisson.
• Coupez la pâte d’amande en petits morceaux. Mettez-la dans un saladier (ou la cuve d’un robot). Ajoutez le sucre.
• Ajoutez les œufs un à un en mélangeant énergiquement (ou au fouet/feuille). Le but : obtenir une pâte lisse, sans grains, bien homogène. Prenez 2-3 minutes, c’est là que le moelleux se joue.
• Faites fondre le beurre doucement (micro-ondes ou casserole), puis laissez-le tiédir 2 minutes : il doit être fondu mais pas brûlant.
• Ajoutez la farine et la pincée de sel à la préparation, mélangez juste ce qu’il faut pour ne plus voir de farine.
• Versez le beurre fondu en filet, en mélangeant. Ajoutez le rhum si vous l’utilisez. La pâte doit être brillante et souple.
• Versez dans le moule. Enfournez 30 minutes à 170°C. Le gâteau doit être bien doré, et la lame d’un couteau doit ressortir avec quelques miettes humides (pas totalement sèche).
• Laissez tiédir 10 minutes, démoulez, puis laissez refroidir sur grille.
• Option saison : pendant que ça refroidit, poêlez 1/2 poire en fines lamelles 2-3 minutes à feu moyen, juste pour la chauffer et la parfumer. Servez le Pain de Gênes avec la poire et un peu de zeste d’orange.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 130g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Conservation : filmé ou en boîte, 2 à 3 jours à température ambiante. Pour retrouver le moelleux comme au jour 1, passez les tranches 10 secondes au micro-ondes.

💡 Conseils du Chef

Pour éviter les grumeaux de pâte d’amande : coupez-la petit, ajoutez les œufs progressivement, et mélangez vraiment jusqu’à lisse avant d’ajouter farine et beurre. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier alu sur les 10 dernières minutes. C’est un des secrets de certains chefs pâtissiers et Cyril Lignac en parle également dans sa partie astuce.

🔄 Variations

• Ajoutez des amandes sur le dessus si vous voulez créer un côté craquant. Ma recette fait sans car je trouve gênant lors de la dégustation, mais il est vrai que c’est quand même plus joli et appétissant.
• Sans alcool : remplacez le rhum par 1 cuillère à café d’extrait de vanille.
• Service express : accompagnez d’un yaourt nature épaissi (ou fromage blanc) et de zestes d’orange.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.