Ho un debole per gli spezzatini di vitello: è quel tipo di piatto che evoca il profumo confortante della cucina casalinga, con carne tenera e un sugo dalla consistenza densa e saporita al punto giusto. Ho perfezionato questa ricetta dopo qualche tentativo, perché volevo mantenere lo spirito "tradizionale" dello spezzatino (rosolatura, sfumatura, cottura a fuoco lento), aggiungendo però un tocco in più.
E il duo chorizo-funghi fa proprio questo: il chorizo apporta una nota affumicata di paprika e una leggera grassezza che profuma la salsa, mentre i funghi conferiscono una consistenza e un sapore che si sciolgono in bocca.
Nella mia versione, mi attengo a una base classica: cipolla, aglio, vino bianco, brodo, un pizzico di concentrato di pomodoro per il colore, e infine un tocco di panna a fine cottura per completare il tutto.
Niente di complicato, ma due dettagli fanno la differenza: rosolare bene la carne di vitello (la famosa reazione di Maillard è ciò che le conferisce il suo sapore) e cuocere i funghi separatamente per evitare che rilascino troppa acqua nella casseruola.
Dal punto di vista nutrizionale, è un piatto piuttosto completo: buone proteine dal vitello, vitamine e antiossidanti dai funghi e dal prezzemolo, e un po' di grassi dal chorizo (quindi non c'è bisogno di usare troppo olio). Puoi facilmente adattarlo ai tuoi gusti scegliendo un chorizo più o meno piccante.
E se preferite le salse un po' più liquide, lasciatele ridurre per altri due minuti senza coperchio: vedrete, diventeranno più dense e lucide, e vi verrà voglia di raccoglierne fino all'ultima goccia.
Servitelo semplicemente con patate al vapore, tagliatelle o riso: l'importante è avere qualcosa con cui raccogliere il sugo.
Vitello saltato in padella con chorizo e funghi
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parti15
minuti48
minuti560
kcal1
ora5
minutiUno spezzatino di vitello splendidamente rosolato, avvolto da una leggera salsa al vino bianco, arricchito dal chorizo e ammorbidito dai funghi che si sciolgono in bocca. Un piatto saporito, perfetto per la convivialità, pronto in meno di un'ora e ideale con patate al vapore.
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Ingredienti
600 g vitello (spalla o scamone) tagliato a cubetti di 3 cm
120 g chorizo (dolce o piccante) tagliato a mezze fette
300 g di funghi champignon affettati (o un misto)
1 cipolla gialla tritata finemente
2 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di olio d'oliva (divisi)
20 g di burro
15 cl di vino bianco secco
20 cl di brodo di pollo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (circa 20 g)
10 cl di panna fresca (o panna liquida intera)
1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta tritato
1 foglia di alloro
1/2 un cucchiaino di paprika (facoltativo, a seconda del chorizo)
Sale fino, pepe macinato fresco
Istruzioni
- Asciugate i pezzi di vitello con carta assorbente. Conditeli leggermente con sale e pepe. Asciugarli accuratamente contribuisce a ottenere un bel colore.
- In una casseruola, scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva con il burro a fuoco medio-alto. Rosolate la carne di vitello in due riprese (senza sovraffollare la casseruola): 2-3 minuti per lato, fino a quando non sarà ben dorata. Trasferite la carne su un piatto.
- Abbassate la fiamma a media. Aggiungete la cipolla nella pentola (se necessario, aggiungete un filo d'olio) e fatela soffriggere per 3 minuti, raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati. Aggiungete l'aglio e mescolate per 30 secondi.
- Sfumare con il vino bianco: versarlo tutto in una volta e raschiare il fondo con una spatola. Lasciar ridurre per 2 minuti per far evaporare l'alcol.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro, l'alloro (e la paprika, se la usate). Rimettete la carne di vitello e il suo sugo nella pentola. Versate il brodo, portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco lento per 15 minuti.
- Nel frattempo, scaldate una padella a fuoco vivo con 1 cucchiaio di olio d'oliva. Rosolate i funghi per 6-8 minuti: inizialmente rilasceranno acqua, che poi evaporerà, e inizieranno a dorarsi. Aggiungete il sale solo a fine cottura per evitare che diventino molli.
- Nella stessa padella (o direttamente nella casseruola), fate rosolare le mezze fette di chorizo per 1 o 2 minuti, in modo che rilascino il loro grasso saporito.
- Aggiungete i funghi e il chorizo alla casseruola. Continuate la cottura senza coperchio per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, in modo che il sugo si riduca leggermente e ricopra la carne.
- Togliete dal fuoco e incorporate la panna. Assaggiate e regolate di sale: il chorizo è spesso piuttosto salato, quindi non esagerate con il sale. Pepate, aggiungete il prezzemolo tritato e servite ben caldo.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 360 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 560 kcal |
| Proteine | 43 g |
| Carboidrati | 10 g |
| compresi gli zuccheri | 5 g |
| Lipidi | 36 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 14 g |
| Fibre | 2 g |
| Sodio | 980 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B3 | Il 60% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Vitamina B6 | 40% AJR |
| Vitamina B12 | 95% della dose giornaliera raccomandata |
| Minerali | |
| Fosforo | 55% AJR |
| Zinco | 45% AJR |
| Selenio | 65% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se preparate la salsa in anticipo, riscaldatela a fuoco basso e aggiungete un po' d'acqua o di brodo per renderla più fluida: si addensa raffreddandosi.
💡 Consigli dello chef
Per una carne davvero tenera, mantenete la fiamma bassa (dovrebbe sobbollire appena). E rosolate il vitello in più riprese: se bolle invece di rosolare, il sugo perderà sapore.
🔄 Variazioni
- Chorizo delicato + paprika affumicata: mantenete il chorizo delicato e aggiungete 1/2 cucchiaino di paprika affumicata per una nota più "iberica" senza che risulti piccante.
- Salsa più densa: lasciate ridurre la salsa per altri 3-5 minuti senza coperchio prima di aggiungere la panna, per ottenere una consistenza che la ricopra bene.
