Ho un debole per lo stinco di prosciutto: è un taglio spesso sottovalutato, ma ha un sapore distintivo, leggermente affumicato, e una consistenza perfetta se trattato con delicatezza. La prima volta che l'ho cucinato in questo modo è stata una sera in cui volevo un piatto "vero" senza passare tutto il pomeriggio in cucina: qualche scalogno, un po' di vino bianco e il forno fa la maggior parte del lavoro.
In questa versione tradizionale, l'idea è semplice: arrostire per risvegliare gli aromi, irrorare per evitare che si secchi, quindi lasciare che gli scalogni si confitno delicatamente nel loro sugo. Il piccolo tocco che fa la differenza è sfumare e ridurre leggermente a fine cottura: si ottiene una salsa leggera e lucida che avvolge il prosciutto senza coprirne il sapore.
Ho aggiunto un contorno molto "da cucina di tutti i giorni" con carote e funghi (pratici, perché assorbono i succhi). Rispetta lo spirito classico: un piatto al forno semplice e conviviale, dove tutto sta nei succhi e nella cottura.
In termini di equilibrio nutrizionale, è ricco di proteine e le verdure forniscono fibre e potassio. Se vi piacciono i piatti leggermente salati (ovviamente con il prosciutto), il modo migliore è non aggiungere sale all'inizio: potete regolarlo alla fine, una volta che il sugo si è ridotto. Vedrete, è il tipo di ricetta che dà l'impressione di essere stata cotta a fuoco lento per molto tempo... quando in realtà si tratta soprattutto di buon senso e di un paio di trucchi.
Stinco di prosciutto arrosto con scalogno
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oraUno stinco di prosciutto cotto delicatamente al forno, irrorato con vino bianco, con scalogni morbidissimi e una piccola guarnizione di carote e funghi. Un piatto semplice e rustico, ricco di sapore grazie al sugo ridotto.
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Ingredienti
800 g ) di stinco di prosciutto (1 pezzo
300 g di scalogni (circa 8-10), pelati
200 g carote , tagliate in diagonale
200 g di funghi champignon, affettati
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di olio neutro (o grasso d'anatra)
20 g di burro
15 cl di vino bianco secco
15 cl di brodo (di pollo o vegetale)
1 cucchiaino di senape di Digione
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
Pepe macinato fresco
Istruzioni
- Preriscaldate il forno a 200 °C (possibilmente ventilato). Togliete lo stinco di prosciutto dal forno 10 minuti prima, in modo che non si raffreddi troppo.
- In una casseruola (o in una teglia profonda), scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Rosolate lo stinco di prosciutto per 2-3 minuti per lato, fino a farlo dorare. Condite generosamente con il pepe. (Non aggiungete sale: il prosciutto ne conterrà a sufficienza.)
- Aggiungete il burro, poi gli scalogni interi (o tagliati a metà se sono grandi), le carote, i funghi e l'aglio. Fate soffriggere per 3 minuti, mescolando: il tutto si ricoprirà di grasso e inizierà a dorarsi.
- Aggiungete il timo e l'alloro. Sfumate con il vino bianco: raschiate il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura. Lasciate bollire per 1 minuto.
- Versate il brodo. Coprite la pirofila (oppure sigillatela bene con un foglio di alluminio). Cuocete in forno per 20 minuti.
- Togliete la casseruola dal forno, girate lo stinco di prosciutto e irroratelo con il suo sugo di cottura. Rimettetela in forno scoperta per 10 minuti per far ridurre il sugo e dorare leggermente gli scalogni.
- Trasferite il prosciutto su un tagliere e lasciatelo riposare per 5 minuti (è poco, ma aiuta a mantenerlo umido). Nel frattempo, mettete la casseruola a fuoco medio.
- In una piccola ciotola, mescolate la senape con 2 cucchiai di succo caldo, poi versate il tutto di nuovo nella pentola. Lasciate ridurre per 2-4 minuti: dovreste ottenere una salsa densa e avvolgente. Assaggiate e regolate di sale solo se necessario (spesso non serve).
- Affettate lo stinco di prosciutto. Servitelo con gli scalogni e le verdure, e condite con la salsa.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 350 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 533 kcal |
| Proteine | 41 g |
| Carboidrati | 17 g |
| compresi gli zuccheri | 9 g |
| Lipidi | 28 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 8 g |
| Fibre | 4 g |
| Sodio | 1550 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Vitamina B6 | 40% AJR |
| Vitamina B12 | Il 70% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Minerali | |
| Fosforo | 45% AJR |
| Zinco | 40% AJR |
| Selenio | 55% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se il vostro stinco di prosciutto è molto salato, un consiglio in più è quello di sciacquarlo velocemente sotto l'acqua fredda e poi asciugarlo bene prima di rosolarlo: in questo modo si riduce il sale senza alterarne il sapore.
💡 Consigli dello chef
Per ottenere scalogni incredibilmente teneri, lasciateli interi e copriteli bene per i primi 20 minuti: si caramellizzeranno con il vapore. Se la salsa si riduce troppo velocemente, diluitela con un goccio di brodo anziché con acqua.
🔄 Variazioni
- Aggiungete un cucchiaio di aceto di mele alla fine per un tocco di acidità (senza alterare lo spirito del piatto).
- Per un sapore più deciso, sostituite i funghi champignon con funghi marroni.
