Ho preparato questo gratin di capesante e porri diverse volte perché racchiude tutte le caratteristiche che amo della cucina francese: una tenerezza che si scioglie in bocca, una salsa perfettamente bilanciata e la giusta doratura per un sapore più intenso. È il tipo di piatto che sembra "eleganti" ma, in realtà, con un po' di organizzazione, è incredibilmente facile da preparare.
La base di questa ricetta è l'abbinamento di porri e capesante. I porri vengono cotti delicatamente nel burro fino a diventare quasi caramellati, quindi legati insieme da una salsa a base di vino bianco e panna.
Rosolo le capesante molto velocemente in padella: l'idea è di non cuocerle completamente, finiranno di cuocere dolcemente in forno senza diventare gommose.
Mi piace aggiungere un tocco stagionale molto delicato: qualche champignon, saltato in padella per dare un sentore di "sottobosco" che si sposa perfettamente con il vino bianco. Rimane del tutto fedele alla tradizione, senza però scadere in una ricetta ibrida.
Per accompagnare il piatto, potete servirlo con riso, patate al vapore o una semplice insalata verde.
E se preferite una cottura ben gratinata, il pangrattato e un pizzico di parmigiano creano una crosticina sottile e croccante, senza coprire il sapore delicato delle capesante.
Gratin di capesante e porri
4
persone22
minuti30
minuti456
kcal52
minutiUna ricetta per porri tenerissimi con capesante scottate, una cremosa salsa al vino bianco e una sottile crosticina dorata. Un gratin classico, facile da preparare, che evoca il meglio della cucina francese!
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Ingredienti
16 capesante (circa 30 g ciascuna, senza corallo)
3 porri (circa 200 g crudi per pezzo)
200 g di funghi champignon
30 g di burro
1 cucchiaio di olio neutro
2 scalogni
15 cl di vino bianco secco
20 cl di panna fresca intera (30% di grassi)
15 cl di latte
1 un cucchiaio raso di farina (circa 10 g per cucchiaino)
1 cucchiaino di senape di Digione
40 g di pangrattato
25 g parmigiano grattugiato
Sale fino, pepe macinato fresco
1 un pizzico di noce moscata (facoltativo)
1/2 limone (poche gocce)
Fasi preparatorie
- Preriscaldare il forno a 210 °C (modalità statica). Imburrare leggermente una pirofila (o 4 pirofile individuali).
- Preparate i porri: eliminate le radici e le parti verdi più dure, conservando principalmente la parte bianca e quella verde più tenera. Divideteli a metà nel senso della lunghezza, sciacquateli accuratamente tra le foglie, quindi affettateli finemente.
- Tritate finemente gli scalogni. Pulite i funghi e affettateli.
- In una padella capiente, sciogliete 20 g di burro a fuoco medio. Aggiungete gli scalogni e fateli appassire per 2 minuti senza farli dorare.
- Aggiungete i porri, salate leggermente e mescolate. Coprite e cuocete per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno molto morbidi (se dovessero attaccarsi, aggiungete 1 o 2 cucchiai d'acqua).
- Nel frattempo, in un'altra padella, scaldate l'olio con i restanti 10 g di burro. Aggiungete i funghi, salate e pepate, quindi fateli saltare per 5-6 minuti a fuoco abbastanza vivo per far evaporare l'acqua. Mettete da parte.
- Quando i porri saranno morbidi, cospargeteli di farina. Mescolate per 1 minuto: state creando un mini-roux direttamente in padella.
- Sfumare con il vino bianco, mescolando continuamente (si addensa rapidamente). Lasciar ridurre per 2-3 minuti per eliminare l'odore di alcol.
- Aggiungete il latte, poi la panna e la senape. Mescolate, pepate e, se lo desiderate, aggiungete la noce moscata. Lasciate sobbollire per 3-4 minuti, finché la salsa non si addensa a sufficienza da velare il dorso di un cucchiaio. Assaggiate e regolate di sale. Incorporate i funghi e togliete dal fuoco.
- Asciugate accuratamente le capesante con carta assorbente (questo passaggio è fondamentale per una perfetta rosolatura). Conditele con sale e pepe appena prima della cottura.
- Scaldate una padella molto calda, senza olio se antiaderente (altrimenti, con una noce di burro). Scottate le capesante per 45 secondi - 1 minuto per lato: giusto il tempo che si dorino leggermente. Aggiungete qualche goccia di succo di limone a fine cottura, quindi toglietele immediatamente dalla padella.
- Distribuite i porri conditi con la salsa di panna nella pirofila. Disponete le capesante sopra, premendole leggermente (non devono essere completamente immerse).
- Mescola il pangrattato e il parmigiano grattugiato, poi cospargi il composto con un sottile strato.
- Cuocete in forno per 10-12 minuti, giusto il tempo di dorare e terminare la cottura delle capesante. Se necessario, gratinate per 1-2 minuti, controllando attentamente.
- Lasciate riposare per 3 minuti fuori dal forno prima di servire: il sugo si assesta e il piatto risulta più gradevole alla vista.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 330 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 456 kcal |
| Proteine | 27 g |
| Carboidrati | 24 g |
| compresi gli zuccheri | 8 g |
| Lipidi | 25 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 15 g |
| Fibre | 4 g |
| Sodio | 610 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B12 | 120% della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Vitamina B6 | 25% AJR |
| Minerali | |
| Fosforo | 42% AJR |
| Selenio | Il 60% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Potassio | 22% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Organizzazione semplice: potete preparare la fonduta di porri con la panna e i funghi in anticipo (fino al giorno prima). Il giorno stesso, non dovrete far altro che scottare le capesante, assemblare il gratin e infornarlo.
💡 Consigli dello chef
Per ottenere capesante tenere, il segreto sta in un doppio tempo di cottura: una scottatura veloce, seguita da un tempo sufficiente a dorare la superficie. Se nella ricetta utilizzate capesante surgelate, scongelatele in frigorifero e asciugatele accuratamente prima di scottarle.
🔄 Variazioni
- Capesante con corallo: aggiungete il corallo (ben pulito) in padella durante la sfumatura con il vino bianco, quindi frullate la salsa se desiderate una consistenza ultra-liscia.
- Ricetta senza parmigiano: sostituirlo con 30 g di Emmental grattugiato, che ha un sapore più delicato, per una crosta più simile a quella di un gratin casalingo.
