Crostata di prugne Queen Claude, quetsche, la ricetta della signora Anne-Sophie Pic

Ho un debole per la crostata di prugne quando la fine dell'estate lascia dolcemente il posto all'autunno: profuma di confortante cucina francese, senza fronzoli, ma con quel tocco di cura nella preparazione della pasta frolla.

Ho perfezionato questa ricetta di crostata per creare un dolce rustico e incredibilmente delizioso, dove la frutta è la vera protagonista. E quando si uniscono una crostata di prugne Reine-Claude e una di prugne Quetsche con lo stesso concetto in mente... si ottiene un dessert alla frutta davvero irresistibile: la prugna Reine-Claude, rotonda e mielata, e la prugna Quetsche, più acidula, quasi speziata.

Per la base, userò una pasta frolla ricca e molto friabile, nello spirito della pasta frolla di Anne-Sophie Pic (penso a un approccio da "grande dessert" ma comunque realizzabile a casa).

Questa non è una ricetta riportata al grammo, ma piuttosto un'ispirazione: burro di qualità, una consistenza sabbiosa e una cottura che conferisce un bordo croccante. Quando si pensa ad Anne-Sophie Pic, si pensa a precisione e raffinatezza; qui, mantengo quell'idea, ma spiego tutto in modo semplice.

Per l'assemblaggio, preparo volutamente una crostata di frutta dallo stile rustico: i bordi sono ripiegati, la perfezione non è l'obiettivo, e questo mette davvero in risalto le prugne. Per evitare che si ammolli, aggiungo un sottile strato di farina di mandorle che assorbe i succhi. Il risultato: una crostata di prugne con il bordo croccante, una pasta frolla che non si inzuppa e la frutta che rimane perfettamente visibile.

E sì, anch'io faccio un plauso a "Cuisine et gourmandise" e a Jaclyne: adoro questo spirito di condivisione che si crea attorno a torte fatte in casa, generose, di stagione e sempre un po' più golose di quanto avessimo previsto.

Spillo

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Crostata di prugne Reine Claude, quetsche di prugne, su pasta frolla nello stile di Anne-Sophie Pic

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: dessertCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

persone

Preparazione

29

minuti

Cucina

34

minuti

Calorie

646

kcal

Tempo totale

1

ora 

3

minuti

Una vera e propria crostata di prugne francese, a metà tra una crostata rustica e un elegante dessert alla frutta. Le prugne Reine-Claude e Quetsche si completano a vicenda su una pasta frolla che ricorda la ricetta di Anne-Sophie Pic, croccante ma che si scioglie in bocca.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 210 g di farina di frumento (T55)

• 125 g molto freddo, tagliato a cubetti

• 85 g di zucchero a velo

• 1 un pizzico di sale fino

• 1 uovo (circa 55 g senza guscio)

• 25 g di farina di mandorle

• 350 g di prugne Reine-Claude (denocciolate e tagliate in quarti)

• 350 g prugne (snocciolate e tagliate in quarti)

• 35 g di zucchero di canna

• 1 cucchiaio di amido di mais (circa 10 g)

• 1/2 un cucchiaino di cannella (facoltativo)

• 1 tuorlo d'uovo + cucchiaio di latte per spennellare

• 1 un cucchiaio di zucchero di canna per guarnire il bordo (facoltativo)

• 1 un cucchiaio di marmellata di albicocche (facoltativo, per la glassa)

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Fasi preparatorie

• Preparate la pasta frolla: in una ciotola, mescolate la farina, lo zucchero a velo e il sale. Aggiungete il burro freddo a cubetti e lavoratelo con la punta delle dita (oppure in un robot da cucina con la frusta piatta) fino ad ottenere un composto sabbioso.
• Aggiungete l'uovo e mescolate solo il tempo necessario a formare un impasto. Se vi sembra secco, continuate a mescolare per 20-30 secondi: l'impasto si compatterà. Evitate di lavorare troppo l'impasto per mantenerne la consistenza friabile.
• Appiattite l'impasto a formare un disco, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 15 minuti in freezer (oppure 35 minuti in frigorifero se avete tempo). Nel frattempo, preriscaldate il forno a 190°C (ventilato).
• Preparazione della frutta: In una ciotola capiente, unire le prugne Reine-Claude e Quetsche con lo zucchero di canna, l'amido di mais e la cannella (se utilizzata). Lasciare riposare per 5 minuti: verrà rilasciato del succo, è normale, l'amido di mais aiuterà a legare il tutto durante la cottura.
• Stendete la pasta: infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetela con il mattarello fino a ottenere un cerchio di circa 28 cm di diametro (non deve essere un cerchio perfetto, è una crostata rustica). Adagiatela su una teglia rivestita di carta da forno.
• Spolverate il centro con la farina di mandorle, lasciando un bordo di 4 cm. Distribuite le prugne sopra, pressandole leggermente (si scioglieranno durante la cottura).
• Ripiega il bordo sulla frutta, creando delle pieghe. Spennella i bordi con il composto di tuorlo d'uovo e latte, quindi cospargi (facoltativo) con un po' di zucchero di canna per renderli croccanti.
• Cuocete in forno per 34 minuti, finché la pasta non sarà dorata e il succo della frutta non inizierà a sobbollire in alcuni punti (questo è un segno che si è rappreso). Lasciate raffreddare per 20 minuti sulla teglia.
• Opzione di finitura: scaldare la marmellata di albicocche per 15 secondi nel microonde, quindi spennellarla molto delicatamente sulla frutta per una leggera lucentezza.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 235 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

La crostata si conserva per 2 giorni in frigorifero, preferibilmente coperta. Riscaldarla per 6-8 minuti a 160 °C per una crosta più croccante. La pasta frolla può essere preparata il giorno prima (coperta con pellicola trasparente) e stesa il giorno successivo.

💡 Consigli dello chef

Per una pasta frolla più facile da stendere, lavoratela fredda ma non dura: spesso bastano 10 minuti in freezer. Se le prugne e le susine rilasciano molto succo, aggiungete un cucchiaino di amido di mais. Servite tiepida con una cucchiaiata di crème fraîche o una cucchiaiata di yogurt bianco.

🔄 Variazioni

• Una versione ancora più “gastro”: sostituite la farina di mandorle con 40 g di frangipane express (farina di mandorle + burro morbido + zucchero + 1/2 uovo).
• Per una versione più rustica: a metà cottura, aggiungete una manciata di mandorle a lamelle alla frutta per un tocco croccante.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.