Il fagiano con il cavolo è quel tipo di piatto che evoca la cucina contadina, quella che cuoce lentamente mentre si apparecchia la tavola. La prima volta che l'ho preparato, sono rimasto sorpreso da un dettaglio: non è il fagiano a "fare" il piatto, bensì il cavolo.
Quando viene ben sbollentata e poi brasata con un po' di pancetta e una base di vino bianco, diventa morbidissima, quasi dolce, e avvolge la carne come un ripieno a bozzolo.
Qui vi propongo una versione tradizionale, nello spirito delle ricette di una volta, ma pensata per essere preparata in meno di un'ora.
Il piccolo segreto è tagliare il fagiano a pezzi (cuoce più velocemente) e non saltare la fase di sbollentatura del cavolo: 4 minuti in acqua bollente eliminano in un colpo solo l'amaro e l'eccesso di zolfo. In questo modo, il cavolo cuoce lentamente e assorbe il sapore della pancetta.
In questa stagione, siamo nel pieno della stagione degli ingredienti invernali: cavolo verde, cipolla, carota... ingredienti semplici che danno vita a un piatto sostanzioso.
Dal punto di vista nutrizionale è interessante anche perché apporta una buona dose di proteine grazie al fagiano (una carne piuttosto magra), fibre dal cavolo e costituisce un piatto saziante senza bisogno di patate.
Potete servirlo così com'è, oppure con una fetta di pane casereccio da intingere (indispensabile se vi piace la salsa). E se preferite un sapore più piccante, una macinata di pepe fresco all'ultimo minuto farà la differenza!
Fagiano con cavolo
4
persone19
minuti36
minuti468
kcal55
minutiUn classico della cucina francese: una ricetta per fagiano dorato e croccante, cavolo verde tenero, pancetta a cubetti e una leggera salsa al vino bianco. È un piatto rustico, profumato e confortante, senza essere pesante!
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Ingredienti
1 Fagiano pronto per la cottura (circa 1,2 kg ciascuno), tagliato in 6-8 pezzi
1 Cavolo verde riccio (circa 900 g ciascuno)
150 g di pancetta affumicata
1 cipolla grande
1 carota
2 spicchi d'aglio
25 g di burro
1 cucchiaio di olio neutro
20 cl di vino bianco secco
20 cl di brodo di pollo
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
Sale fino
Pepe nero
Fasi preparatorie
- Preparare il cavolo: eliminare le foglie danneggiate, tagliare il cavolo in quarti, rimuovere il torsolo, quindi affettarlo a striscioline di 1-2 cm. Sciacquare velocemente.
- Sbollentare il cavolo: portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua, aggiungere un pizzico di sale e immergervi il cavolo per 4 minuti. Scolarlo, quindi raffreddarlo sotto l'acqua fredda per 30 secondi. Scolarlo molto bene, strizzandolo delicatamente (un cavolo troppo umido renderà le braci mollicce).
- Preparare la base aromatica: tritare finemente la cipolla, tagliare la carota a cubetti piccoli, tritare l'aglio.
- Rosolare il fagiano: In una casseruola capiente, scaldare l'olio e il burro. Salare e pepare leggermente i pezzi di fagiano, quindi rosolarli per 6-8 minuti, girandoli di tanto in tanto per garantire una bella doratura. Metterli da parte su un piatto.
- Soffriggi il contorno: nella stessa casseruola, aggiungi i lardelli di pancetta e lasciali rosolare per 2 minuti. Aggiungi la cipolla e la carota e soffriggi per 4 minuti, raschiando il fondo per staccare i residui di cottura.
- Sfumare: versare il vino bianco, alzare la fiamma e raschiare bene il fondo della pentola. Lasciar ridurre per 2-3 minuti per far evaporare l'alcol.
- Brasare il cavolo: aggiungere il cavolo, l'aglio, l'alloro e il timo. Mescolare per 1 minuto per insaporire. Versare il brodo.
- Rimettete il fagiano nella pentola: adagiate i pezzi di fagiano sopra il cavolo. Coprite e fate sobbollire a fuoco lento per 18-20 minuti. Il cavolo dovrebbe risultare tenero e il fagiano cotto a puntino (la carne dovrebbe staccarsi facilmente dall'osso).
- Completate la salsa: se preferite una salsa più liquida, togliete il coperchio per 3 minuti. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Servite ben caldo, con il cavolo sotto e il fagiano sopra.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 430 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 468 kcal |
| Proteine | 46 g |
| Carboidrati | 13 g |
| compresi gli zuccheri | 6 g |
| Lipidi | 22 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 8 g |
| Fibre | 6 g |
| Sodio | 980 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina K | 185% AJR |
| Vitamina C | 95% della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Minerali | |
| Fosforo | 45% AJR |
| Potassio | 30% AJR |
| Ferro | 22% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
💡 Consigli dello chef
Per evitare che il fagiano risulti secco, utilizzate un metodo di cottura delicato (una leggera cottura a fuoco lento, non una bollitura vivace) e fate attenzione ai tempi di cottura: tagliato a pezzi, cuoce rapidamente. Se la vostra casseruola è stretta, rosolate il fagiano in due fasi: la rosolatura ne esalta il sapore!
🔄 Variazioni
- Fagiano con cavolo, alla maniera del cacciatore: se si desidera un piatto più tradizionale, aggiungere da 6 a 8 bacche di ginepro schiacciate durante la cottura del cavolo.
- Per una ricetta più cremosa: sostituire 5 cl di brodo con 5 cl di panna alla fine, a fuoco spento, per ottenere una salsa più rotonda (senza alterare lo spirito del piatto).
