Cuore di vitello in salsa: la mia ricetta di frattaglie in stile "bistro"

La prima volta che ho cucinato un cuore di vitello, ho capito perché i piatti di frattaglie della tradizione abbiano così tanto carattere! Evocano gli aromi di un bistrot, le tovaglie di carta e quella salsa ricca e scura che si addensa al punto giusto. Il cuore stesso ha una consistenza unica: sodo ma tenero, se trattato nel modo giusto.

Il segreto sta nel rifilarlo senza stressarlo (rimuovendo i nervi e le membrane più grandi), poi scottarlo bene prima di lasciarlo sobbollire.

Nella mia versione classica, mi attengo a una base molto francese: cipolle, carote, aglio, un bouquet garni, vino rosso e un buon brodo. Aggiungo funghi champignon (perfettamente tradizionali) per dare profondità e un leggero sentore "boschivo". Infine, una piccola quantità di beurre manié completa la salsa senza renderla collosa: giusto quanto basta per ricoprirla.

Per quanto riguarda la stagionalità, mi piace preparare questo piatto quando abbiamo carote, cipolle e funghi sodi di stagione. È semplice, cuoce velocemente (meno di un'ora) ed è molto nutriente: il cuore di vitello è ricco di proteine ​​e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.

Se vuoi personalizzare la ricetta, ti basta regolare due cursori: la riduzione (più o meno intensa) e la dimensione dei pezzi (più piccoli = più si sciolgono in bocca).

E servitelo senza troppi fronzoli: purè di patate fatto in casa, pasta fresca o patate al vapore, va bene qualsiasi cosa, purché ci sia qualcosa che assorba il sugo!

Spillo

Stampa

Cuore di vitello in salsa

Ricetta di Sylvain Renan

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: piatto principaleCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

persone

Preparazione

23

minuti

Cucina

34

minuti

Calorie

485

kcal

Tempo totale

57

minuti

Una ricetta per cuore di vitello in salsa , rosolato e poi cotto a fuoco lento nel vino rosso con cipolle, carote e funghi. La salsa di frattaglie si riduce, si addensa con il burro e diventa lucida, ricca e dal sapore tipicamente "da bistrot".

Modalità di cottura

Mantieni acceso lo schermo del tuo dispositivo

Ingredienti

• 800 g di cuore di vitello (pulito)

• 2 cipolle gialle (circa 110 g per pezzo)

• 2 carote (circa 100 g per pezzo)

• 250 g di funghi champignon

• 2 spicchi d'aglio

• 2 cucchiai di farina (circa 10 g per cucchiaio)

• 25 cl di vino rosso

• 35 cl di brodo di manzo (o vitello)

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (circa 15 g per cucchiaio)

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)

• 2 cucchiai di olio neutro (circa 10 g per cucchiaio)

• 20 g di burro

• Sale fino, pepe nero

Fasi preparatorie

• Preparate il cuore di vitello: eliminate i tendini, le membrane bianche più spesse e le parti più dure. Tagliatelo a cubetti di 2,5-3 cm. Asciugate la carne con carta assorbente (questo ne facilita la rosolatura).
• Affettate finemente le cipolle. Tagliate le carote a mezzelune sottili. Tritate l'aglio. Pulite i funghi e tagliateli in quattro.
• In una casseruola, scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Rosolate i pezzi di cuore di vitello in due riprese per evitare che la pentola si raffreddi: 2-3 minuti per lato, fino a quando non saranno ben dorati. Condite con sale e pepe. Trasferite la carne su un piatto.
• Abbassate la fiamma a media. Nella stessa pentola, aggiungete le cipolle e le carote. Fate soffriggere per 6 minuti, raschiando il fondo per staccare eventuali residui di cottura. Aggiungete l'aglio e cuocete per 1 minuto.
• Cospargete le verdure con la farina. Mescolate per 1 minuto: dovrebbero tostarsi leggermente senza dorarsi troppo.
• Sfumare con il vino rosso, mescolando bene per sciogliere i residui di cottura. Lasciar bollire per 3-4 minuti in modo che l'alcol evapori e il vino inizi a ridursi.
• Aggiungete il concentrato di pomodoro, il brodo e il bouquet garni. Rimettete la carne e il suo sugo nella pentola. Portate a ebollizione, coprite parzialmente e cuocete a fuoco lento per 18 minuti.
• Nel frattempo, fate rosolare i funghi in una padella calda senza aggiungere olio per 4-5 minuti (rilasceranno la loro acqua), poi aggiungete una noce di burro (prelevandola dai 20 g, se preferite) e lasciateli dorare per 1-2 minuti. Mettete da parte.
• Aggiungete i funghi nella pentola e continuate la cottura per 6 minuti, mantenendo il leggero bollore. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
• Togliete il bouquet garni. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate per addensare e glassare la salsa. Servite ben calda.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 420 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Pulizia rapida: come per il cuore di manzo, se trovate un grosso "tubo" (vaso) bianco al centro del cuore, rimuovetelo, perché è ciò che può conferirgli elasticità. Per riscaldarlo il giorno dopo: fuoco basso + un po' d'acqua o brodo, altrimenti il ​​sugo si addenserà troppo.

💡 Consigli dello chef

Se la salsa di questa ricetta di frattaglie sembra troppo liquida, lasciatela ridurre scoperta per 3-6 minuti prima di aggiungere il burro. Se è troppo densa, diluitela con un goccio di brodo caldo. E per un cuore di vitello , evitate l'ebollizione vigorosa: optate per una cottura a fuoco lento.

🔄 Variazioni

• Cuore di vitello al pepe in stile bistrot: aggiungere 1 cucchiaino di pepe macinato durante la riduzione del vino.
• Ricetta più delicata: sostituire 10 cl di vino rosso con 10 cl di acqua e aggiungere 1 cucchiaino di senape tradizionale a fine cottura.

Sylvain Renan

Caporedattrice del sito web Simple & Bon. Scrittrice appassionata di cucina e ristrutturazioni immobiliari in generale. Amo anche viaggiare e scoprire nuove culture.