Glace au caramel beurre salé : ma recette avec de la crème anglaise

J’ai un faible pour la glace au caramel beurre salé depuis un séjour en Bretagne où, honnêtement, j’en ai mangé à des heures parfaitement discutables. De retour à la maison, je voulais retrouver ce goût précis : un caramel bien cuit (pas juste sucré), une vraie touche de beurre demi-sel, et ce petit pic de fleur de sel qui arrive en fin de bouche.

Ma recette est une des plus classiques, mais celle qui passe par une crème anglaise. C’est un peu plus “technique” qu’une glace minute, mais c’est surtout ce qui donne cette texture dense, crémeuse, sans cristaux. Le caramel est fait à part puis incorporé dans la base chaude : ça évite les grumeaux et ça garde une belle profondeur de goût.

Pour coller à l’esprit “caramel beurre salé” tout en restant dans le traditionnel, j’ajoute juste deux-trois détails qui changent tout : une pointe de vanille (discrète), un soupçon de fleur de sel au moment où la base est encore tiède, et parfois une micro-lichette de jus de citron dans le caramel pour le rendre plus net (ça ne goûte pas le citron, ça équilibre).

Côté nutrition, c’est une gourmandise, mais au moins vous savez exactement ce qu’il y a dedans : des œufs, du lait, de la crème, du sucre et du bon beurre. Et si vous avez une sorbetière, vous obtenez une glace de glacier à la maison. Sans sorbetière, ça marche aussi, il faudra juste remuer un peu pendant la prise.

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Glace au caramel beurre salé

Recette de Sylvain Renan

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: dessertCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

22

minutes

Cuisson

31

minutes

Calories

552

kcal

Temps total

53

minutes

Une recette de glace ultra crémeuse au vrai caramel beurre salé, avec une pointe de fleur de sel qui réveille tout. On part sur une base de crème anglaise, puis on y coule un caramel maison pour une texture dense et soyeuse.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 120 g de sucre en poudre

• 30 g d’eau

• 1 cuillère à café de jus de citron (optionnel)

• 60 g de beurre demi-sel

• 200 g de crème liquide entière (30-35% MG), chaude

• 250 g de lait entier

• 4 jaunes d’œufs

• 1 gousse de vanille (ou cuillère à café d’extrait de vanille)

• 1/2 cuillère à café de fleur de sel (à ajuster)

Étapes de préparation

• Préparez la base : fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Versez le lait dans une casserole avec la vanille (graines + gousse). Chauffez jusqu’à frémissement léger, puis coupez le feu et laissez infuser 6 minutes.
• Pendant l’infusion, préparez le caramel : dans une casserole à fond clair, versez le sucre et l’eau (et le jus de citron si vous l’utilisez). Faites cuire à feu moyen sans remuer, juste en faisant éventuellement tourner la casserole, jusqu’à obtenir une couleur ambrée soutenue (ça va assez vite sur la fin).
• Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux. Mélangez au fouet (attention aux bulles).
• Toujours hors du feu, versez la crème chaude en filet, en fouettant. Remettez 30 à 60 secondes sur feu doux si besoin pour lisser parfaitement. Vous devez obtenir un caramel bien fluide. Réservez.
• Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier. Retirez la gousse de vanille du lait, puis versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant (vous tempérez, donc doucement).
• Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (environ 82–84°C si vous avez un thermomètre). Ne laissez pas bouillir.
• Hors du feu, versez le caramel dans la crème anglaise chaude. Mélangez soigneusement. Ajoutez la fleur de sel, goûtez et ajustez (allez-y petit à petit).
• Refroidissez vite : transvasez dans un récipient propre et posez-le dans un bain d’eau froide 6 minutes en remuant de temps en temps. Puis filmez au contact.
• Turbinez en sorbetière selon votre appareil (souvent 18 à 25 minutes). Transférez au congélateur 2 à 3 heures pour une texture plus ferme.
• Sans sorbetière : mettez au congélateur et remuez énergiquement toutes les 30 minutes pendant 3 heures (6 remuages environ), puis laissez prendre.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 155g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Le goût final dépend vraiment de la cuisson du caramel : trop clair, c’est juste sucré ; trop foncé, ça devient amer. Visez un ambre bien soutenu, et arrêtez net la cuisson avec le beurre salé puis la crème chaude.

💡 Conseils du Chef

Pour éviter les petits grains de caramel, gardez la crème bien chaude au moment de l’ajouter. Et si votre crème anglaise a pris un mini-coup de chaud, passez-la au mixeur plongeant 15 secondes (ou au chinois) avant de turbiner.

🔄 Variations

• Pour une texture encore plus souple de la glace au congélateur, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre inverti (ou miel doux) dans la base chaude.
• Pour un côté « glacier », incorporez 30g d’éclats de caramel dur (ou de nougatine) juste à la fin du turbinage.

Sylvain Renan

Directeur de la publication du site Simple & Bon. Rédacteur passionné par la cuisine, la rénovation de biens immobiliers au sens large. J’adore aussi voyager et rencontrer de nouvelles cultures.