Durante mucho tiempo, reservé el tartar de ternera para las brasseries… hasta que un día comprendí que el verdadero secreto reside, sobre todo, en la calidad de la carne y en el toque del cuchillo.
Cuando se parte de un buen trozo de carne fresca, el resto se reduce a sazonarla y conseguir una textura limpia, no una masa informe.
Mi versión del tartar sigue siendo deliberadamente tradicional: mostaza, alcaparras, pepinillos, perejil, un poco de chalota, salsa Worcestershire, Tabasco si se desea, y la yema de huevo que le da ese toque redondo y gourmet.
Corto la carne con un cuchillo (no con una picadora de carne): conserva su textura, queda masticable y se evita el efecto de "filete picado compactado".
Para darle un toque de temporada sin renunciar al espíritu clásico, simplemente añado unos rábanos crujientes finamente picados y un poco de cebollino. Se mantiene fiel al estilo brasserie, le da vida al plato y aporta un toque de frescura.
Desde el punto de vista nutricional, este plato es rico en proteínas, con buenos niveles de hierro, zinc y vitaminas del grupo B.
En cuanto a la organización, puedes preparar todo con antelación (condimentos picados, salsa, platos fríos) y mezclar la carne solo en el último momento.
Y si lo vas a servir con patatas fritas, empieza por ellas: el tartar de ternera, en cambio, se prepara en pocos minutos y merece llegar a la mesa bien fresco
tartar de ternera tradicional
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minutosUna receta de tartar de ternera cortado a mano , sazonado al estilo francés con alcaparras, pepinillos, mostaza y yema de huevo. Servido frío, con patatas fritas o ensalada, es sencillo y preciso.
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Ingredientes
600 g de carne de vacuno muy fresca (solomillo, filete de cadera o punta de lomo), para cortar con cuchillo.
4 yemas de huevo
2 chalotes
2 cucharadas de alcaparras (escurridas)
6 encurtidos
1 cucharada de perejil de hoja plana picado
2 cucharadas de cebollino picado
8 Rábanos (de temporada), crujientes y deliciosos
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de kétchup
2 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharada de aceite neutro (de pepita de uva o de girasol)
Tabasco (opcional)
Sal fina, pimienta recién molida
Pasos de preparación
- Coloca 4 platos en el refrigerador (o 10 minutos en el congelador): el tartar se disfruta mejor en platos fríos.
- Prepara los condimentos: pela y pica finamente las chalotas. Pica las alcaparras y los pepinillos. Pica finamente el perejil y el cebollino. Corta los rábanos en brunoise muy fina (cubos pequeños).
- Corta la carne con un cuchillo: primero córtala en tiras y luego en cubos más pequeños y uniformes (de 5 a 7 mm). Trabaja con rapidez para mantener la carne muy fría.
- En un bol, mezcla la base del aderezo: mostaza, kétchup, salsa Worcestershire, aceite neutro, una pizca de sal, pimienta y, si quieres, 2 o 3 gotas de salsa Tabasco. Pruébalo: debe tener buen sabor, pero no estar demasiado salado (la carne suavizará el sabor).
- Añade las chalotas, las alcaparras, los pepinillos, las hierbas y los rábanos al bol. Mezcla.
- En el último momento, vierte esta mezcla sobre la carne y revuelve suavemente con una cuchara (sin aplastarla). Rectifica la sal y la pimienta.
- Divide la masa en 4 porciones (si lo prefieres, puedes usar un molde redondo) y coloca una yema de huevo sobre cada tartar. Sirve inmediatamente, frío.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 195 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 377 kcal |
| Proteínas | 36 g |
| Carbohidratos | 9 gramos |
| incluyendo azúcares | 5 g |
| Lípidos | 21 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 6 g |
| Fibras | 1g |
| Sodio | 760 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B12 | 95% de la CDR |
| Vitamina B6 | 35% AJR |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| minerales | |
| Hierro | 30% AJR |
| Zinc | 55% AJR |
| Selenio | 50% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Seguridad y sentido común: utilice carne extra fresca comprada el mismo día, manténgala refrigerada y evite dejar el tartar a temperatura ambiente. Si va a servirlo a niños, mujeres embarazadas o personas con problemas de salud, es mejor evitar la carne cruda.
💡 Consejos del chef
Para mantener la esencia tradicional del tartar: carne muy fresca, un cuchillo afilado y mezclar los ingredientes en el último momento. Si lo preparas con antelación, guarda la carne y los condimentos por separado en el refrigerador y mézclalos justo antes de servir.
🔄 Variaciones
- Tártara estilo brasserie: sustituya los rábanos por 1 cucharada de cebolla blanca picada muy finamente.
- Tartar más suave: reduzca la mostaza a 1 cucharada y añada 1 cucharada de nata para montar (textura más cremosa, sin perder la receta clásica).
