Rosca de Reyes sin gluten: mi receta saludable con frangipane

Pasos de preparación

• Prepara la masa sin gluten: En un bol, mezcla la harina, la cáscara de psyllium, la sal y el azúcar. Añade el agua muy fría y el vinagre, y mezcla con una cuchara hasta obtener una masa homogénea. Finalmente, junta las manos y amasa sin amasarla demasiado.
• Forma un rectángulo (de unos 2 cm de grosor), envuélvelo en film transparente y colócalo en el congelador durante 25 minutos (o en el refrigerador durante 45 minutos). La masa debe estar muy fría y firme.
• Prepara la mantequilla para laminar: coloca los 200 g de mantequilla fría entre dos hojas de papel de hornear y aplánala con un rodillo hasta formar un cuadrado de aproximadamente 14 x 14 cm. Refrigera durante 10 minutos si es necesario.
• Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con maicena. Extiende la masa formando un rectángulo lo suficientemente grande como para envolver la mantequilla (aproximadamente 16 x 28 cm). Coloca la mantequilla en el centro y dobla la masa para cubrirla por completo, con la costura hacia abajo.
• Realiza un sencillo giro: extiende la masa formando un rectángulo largo (sin forzarlo, manteniendo las esquinas), luego dóblala en tercios como una carta. Gírala un cuarto de vuelta, envuélvela en film transparente y congélala durante 15 minutos.
• Repite dos veces: una vuelta más, deja reposar 15 minutos en el congelador, luego una última vuelta y reposa 15 minutos en el congelador. En total, son 3 vueltas.
• Mientras los huevos reposan, prepara la crema pastelera: calienta la leche. En un bol, bate la yema con 18 g de azúcar y añade 10 g de maicena. Incorpora gradualmente la leche caliente sin dejar de batir, vuelve a poner a fuego medio y cocina durante 1 o 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que espese. Pásala a un bol, cúbrela con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie, y deja que se enfríe ligeramente.
• Para preparar la crema de almendras: bate 80 g de mantequilla ablandada con 70 g de azúcar. Añade 1 huevo, las almendras molidas, el ron y la ralladura de naranja. Mezcla solo hasta que se integren los ingredientes.
• Para preparar la crema frangipane: incorpore 70 g de crema pastelera (tibia o fría) a la crema de almendras. Refrigere durante 10 minutos para que cuaje.
• Precalienta el horno a 200 °C (horno de convección). Escurre las peras cortadas en dados sobre papel absorbente: cuanta menos agua, mejor será la textura hojaldrada de la galette.
• Extiende la masa de hojaldre sin gluten hasta que tenga un grosor de 3 mm. Corta dos discos de 18 cm. Coloca el primero sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
• Para rellenar: extiende la crema de almendras, dejando un borde de 2 cm. Distribuye las peras cortadas en dados y luego esconde la judía. Humedece ligeramente el borde con agua.
• Coloca el segundo disco, suéldalo presionando suavemente y luego marca el borde (haz pequeñas muescas con un cuchillo) para un cierre limpio.
• Baño de huevo: Bate 1 huevo y pincela ligeramente la galette (sin dejar que gotee por los lados, ya que esto impedirá que se forme el hojaldre). Congélala durante 10 minutos para que se endurezca.
• Aplica una segunda capa de dorado y luego marca el diseño con un cuchillo (sin perforarlo). Haz 4 o 5 agujeros pequeños y discretos para que escape el vapor. Si lo deseas, espolvorea con almendras laminadas.
• Hornea durante 18 minutos a 200 °C, luego baja la temperatura a 180 °C y continúa horneando durante otros 20 minutos, hasta que adquiera un color ámbar intenso. Deja enfriar durante 15 minutos antes de cortar: la crema de almendras se estabilizará y quedará más limpia.