He preparado este gratinado de vieiras y puerros varias veces porque reúne todo lo que me encanta de la cocina francesa: una textura tierna que se deshace en la boca, una salsa perfectamente integrada y el punto justo de dorado para darle mayor profundidad. Es un plato que parece sofisticado, pero en realidad, con un poco de organización, es increíblemente fácil de preparar.
La base de esta receta es la combinación de puerros y vieiras. Los puerros se cocinan a fuego lento en mantequilla hasta que estén casi caramelizados, y luego se unen con una salsa de vino blanco y crema.
Doro las vieiras muy rápidamente en la sartén: la idea es no cocinarlas del todo, ya que terminarán de cocinarse suavemente en el horno sin quedar gomosas.
Me gusta añadir un toque de temporada muy sutil: unos champiñones salteados para darles un ligero aroma a sotobosque que combina a la perfección con el vino blanco. Se mantiene fiel al estilo tradicional, sin caer en ninguna receta híbrida.
En cuanto al plato, puedes servirlo con arroz, patatas al vapor o una sencilla ensalada verde.
Y si te gusta cuando está bien gratinada, el pan rallado y un toque de parmesano crean una costra fina y crujiente, sin enmascarar el delicado sabor de las vieiras.
Gratinado de vieiras y puerros
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minutosUna receta de puerros tiernos y jugosos con vieiras a la plancha, salsa cremosa de vino blanco y una fina costra dorada. ¡Un gratinado clásico, fácil de preparar, que evoca lo mejor de la cocina francesa!
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Ingredientes
16 vieiras (aprox. 30 g cada una, sin coral)
3 puerros (aprox. 200 g crudos por pieza)
200 g de champiñones
30 gramos de mantequilla
1 cucharada de aceite neutro
2 chalotes
15 cl de vino blanco seco
20 cl de nata fresca entera (30% de grasa)
15 cl de leche
1 una cucharada rasa de harina (aprox. 10 g por cucharadita)
1 cucharadita de mostaza de Dijon
40 g de pan rallado
25 g queso parmesano rallado
Sal fina, pimienta recién molida
1 una pizca de nuez moscada (opcional)
1/2 limón (unas gotas)
Pasos de preparación
- Precaliente el horno a 210 °C (programación convencional). Unte ligeramente con mantequilla una fuente para gratinar (o 4 fuentes individuales).
- Prepara los puerros: retira las raíces y las partes verdes más duras, conservando principalmente las partes blancas y verdes tiernas. Córtalos por la mitad a lo largo, enjuágalos bien entre las hojas y córtalos en rodajas finas.
- Pica finamente las chalotas. Limpia los champiñones y córtalos en láminas.
- Derrite 20 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agrega las chalotas y sofríe durante 2 minutos sin que se doren.
- Añade los puerros, sazona ligeramente con sal y mezcla. Tapa y cocina de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy blandos (si empiezan a pegarse, añade 1 o 2 cucharadas de agua).
- Mientras tanto, en otra sartén, calienta el aceite con los 10 g de mantequilla restantes. Agrega los champiñones, sazona con sal y pimienta, y saltéalos durante 5 a 6 minutos a fuego medio-alto para que se evapore el agua. Reserva.
- Cuando los puerros estén blandos, espolvorea la harina por encima. Mezcla durante 1 minuto: estás preparando un mini roux directamente en la sartén.
- Desglasar con vino blanco, removiendo constantemente (espesa rápidamente). Dejar reducir de 2 a 3 minutos para eliminar el olor a alcohol.
- Añade la leche, luego la nata y la mostaza. Remueve, sazona con pimienta y añade nuez moscada si lo deseas. Cocina a fuego lento durante 3 o 4 minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sal. Incorpora los champiñones y retira del fuego.
- Seca bien las vieiras con papel de cocina (esto es clave para un buen sellado). Sazona con sal y pimienta justo antes de cocinarlas.
- Calienta una sartén a fuego alto, sin aceite si es antiadherente (si no, añade un trocito de mantequilla). Dora las vieiras de 45 segundos a 1 minuto por cada lado, hasta que estén ligeramente doradas. Al finalizar, añade unas gotas de zumo de limón y retíralas inmediatamente.
- Extienda los puerros en salsa de crema en el plato. Coloque las vieiras encima, presionándolas ligeramente (no deben quedar completamente sumergidas).
- Mezcla el pan rallado con el queso parmesano y espolvorea una capa fina por encima.
- Hornee durante 10 a 12 minutos, el tiempo justo para dorar y terminar de cocinar las vieiras. Si es necesario, gratine durante 1 o 2 minutos, vigilándolas atentamente.
- Déjelo reposar 3 minutos fuera del horno antes de servir: la salsa se asienta y resulta más agradable al emplatar.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 330 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 456 kcal |
| Proteínas | 27 g |
| Carbohidratos | 24 g |
| incluyendo azúcares | 8 g |
| Lípidos | 25 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 15 g |
| Fibras | 4g |
| Sodio | 610 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B12 | 120% de la CDR |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Vitamina B6 | 25% AJR |
| minerales | |
| Fósforo | 42% AJR |
| Selenio | 60% de la ingesta diaria recomendada (IDR) |
| Potasio | 22% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Organización sencilla: puedes preparar la fondue de puerros con crema y los champiñones con antelación (hasta el día anterior). El día de la celebración, solo tendrás que sellar las vieiras, montar el gratinado y meterlo en el horno.
💡 Consejos del chef
Para obtener vieiras tiernas, la clave está en un doble tiempo de cocción: un sellado rápido y luego el tiempo justo para dorar la superficie. Si usa vieiras congeladas en la receta, descongélelas en el refrigerador y séquelas muy bien antes de sellarlas.
🔄 Variaciones
- Vieiras con coral: añade el coral (bien limpio) a la sartén al desglasar con vino blanco y, si quieres una textura ultrasuave, tritura la salsa.
- Receta sin parmesano: sustitúyalo por 30 g de queso Emmental rallado, que es más suave, para obtener una corteza más parecida a la de un gratinado familiar.
