Ghormeh-sabzi: la receta del guiso de hierbas iraní

La primera vez que cociné ghormeh-sabzi, comprendí algo sencillo: este plato se basa en las hierbas. ¡Muchas hierbas!

En la receta, las cocinamos el tiempo suficiente para que queden casi caramelizadas, y es entonces cuando ocurre la magia: desprenden un aroma verde, cálido e intenso, con un delicioso toque amargo.

La base tradicional es carne de res (o cordero), frijoles rojos y, especialmente, lima negra seca (limoo amani), que aporta esa acidez ligeramente misteriosa, casi ahumada.

Aquí mantengo la versión clásica, pero les doy consejos para ir rápido: en 60 minutos no tenemos tiempo para una cocción a fuego lento de tres horas, así que cortamos la carne en trozos pequeños y controlamos el fuego con inteligencia.

Para darle un toque "de temporada" sin traicionar la esencia del plato, añado un puñado pequeño de espinacas y un poco de puerro a la mezcla de hierbas: se mantiene fiel al espíritu (verde, aromático) y ayuda a darle volumen y una textura que se deshace en la boca.

Desde el punto de vista nutricional, el Ghormeh-sabzi es un plato muy completo: aporta proteínas de la carne, fibra de las legumbres y una buena dosis de vitaminas gracias a las hierbas aromáticas.

Sírvelo con arroz basmati esponjoso. Y si al final de la cocción lo pruebas y piensas que le falta algo, suele ser sal o un poco más de limón negro (o su jugo).

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Ghormeh-sabzi

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: iraníDificultad: promedio

Porciones

6

gente

Preparación

23

minutos

Cocinando

37

minutos

calorías

512

kcal

Tiempo total

1

hora 

Una receta para un guiso persa intenso y aromático, donde las verduras verdes cocinadas a fuego lento se combinan con la acidez de la lima negra y la dulzura de las alubias. Servido con arroz, es justo el tipo de plato que reconforta y perfuma toda la cocina.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 600 g de carne de res para estofado (paleta o falda), cortada en cubos de 2 cm.

• 2 cebollas amarillas (aprox. 130 g cada una), en rodajas

• 1 Un manojo grande de perejil de hoja plana (aprox. 100 g cada uno), picado

• 1 Un manojo de cilantro (aprox. 60 g cada uno), picado

• 1 Un manojo de cebollino (aprox. 30 g cada uno), picado

• 200 g de espinacas frescas, picadas gruesamente

• 1 puerro (aprox. 150 g cada uno), finamente rebanado

• 2 Limones negros secos (limoo amani), perforados

• 240 g de frijoles rojos cocidos, enjuagados y escurridos.

• 1 cucharadita de cúrcuma molida

• 1/2 cucharadita de pimienta negra

• 1 cucharadita de sal fina (ajustar según sea necesario)

• 5 cucharadas de aceite neutro (o una mezcla de aceite y un poco de ghee), o aproximadamente 14 g por cucharada.

• 700 ml de agua caliente (o caldo ligero)

Pasos de preparación

• Prepara las limas negras: pincha cada lima negra con la punta de un cuchillo (2-3 agujeros). Enjuágalas rápidamente con agua para eliminar el exceso de amargor de la superficie.
• Preparación de la base: En una cacerola, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Añadir las cebollas en rodajas con la cúrcuma y una pizca de sal. Sofreírlas y luego dorarlas durante 6-7 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Dora la carne: aparta las cebollas a un lado, añade una cucharada de aceite si es necesario y luego agrega la carne. Dora durante 4-5 minutos, removiendo, solo lo suficiente para marcar los trozos. Sazona con pimienta.
• Añade agua y comienza a cocinar: vierte 700 ml de agua caliente (o caldo), raspa el fondo y luego agrega los limones negros. Tapa y cocina a fuego lento durante 18 minutos a fuego medio-bajo (a fuego lento).
• Mientras tanto, sofríe las hierbas (el paso clave): En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite. Agrega perejil, cilantro, cebollino, espinacas y puerro. Sofríe durante 12-14 minutos a fuego medio, revolviendo con frecuencia. La mezcla debe oscurecerse, soltar su humedad y volverse muy aromática (sin quemarse).
• Para armar: vierte las hierbas salteadas en la cazuela. Agrega los frijoles rojos cocidos. Revuelve, tapa y continúa cocinando a fuego lento durante 12-13 minutos.
• Ajusta la consistencia: prueba el jugo. Añade sal si es necesario. Si está demasiado líquido, destapa durante 3-4 minutos para que se reduzca. Si está demasiado espeso, añade un vaso pequeño de agua caliente.
• Para servir: retire las limas negras (o déjelas en la olla y explique que no se deben comer). Sirva bien caliente con arroz basmati.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 420 g, sin el arroz)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si lo preparas con antelación, el ghormeh sabzi queda aún mejor recalentado: las hierbas se infusionan y el sabor a lima negra se suaviza. Guárdalo en el refrigerador hasta por 3 días y caliéntalo suavemente con un chorrito de agua.

💡 Consejos del chef

El sabor característico proviene de cocinar las hierbas a fuego lento durante mucho tiempo: busca un color verde oscuro y un aroma casi tostado. Para ahorrar tiempo, pica las hierbas con un cuchillo mientras las cebollas se doran.

Si el sabor del limón negro te resulta demasiado fuerte, empieza con solo un limón y ajusta la cantidad al final de la receta.

🔄 Variaciones

• Ghormeh-sabzi con cordero: sustituya la carne de res por 600 g de paleta de cordero cortada en cubos pequeños (mismo método).
• Ghormeh-sabzi con fenogreco: agregue 1 cucharada de fenogreco seco (shambalileh) a la sartén con las hierbas, 2 minutos antes de finalizar la cocción.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.