La receta del Marmite de Toulouse

El estofado de Toulouse es mi plato favorito: huele a suroeste de Estados Unidos, se cocina a fuego lento y constituye una comida completa sin complicaciones. La primera vez que lo preparé, quise recrear ese ambiente de bistró con una salchicha bien dorada, un caldo sabroso y alubias con la consistencia justa.

Aquí, mantengo lo básico: salchicha de Toulouse, confit de pato, judías, zanahoria, cebolla, ajo, ramillete de hierbas… y hago lo que lo cambia todo en 60 minutos: empiezo con judías blancas precocidas (de bote), pero me tomo el tiempo necesario para sellar bien la carne y desglasar la sartén para recoger los jugos. Eso es lo que le da la impresión de una cocción a fuego lento prolongada.

Para mantener la esencia de la temporada sin alterar el espíritu del plato, añado un poco de col rizada y un puñado de champiñones: le da un toque rústico, una textura cremosa y un encantador aire campestre que combina a la perfección con el pato. Nutricionalmente, aporta proteínas de calidad, fibra de las alubias y la col rizada, y un plato realmente satisfactorio.

Si quieres personalizarlo, puedes jugar con la textura: hazlo más parecido a una sopa añadiendo un poco de caldo, o más parecido a un guiso dejándolo reducir sin tapar. En cualquier caso, recuerda la regla de oro: dora, desglasa, cocina a fuego lento y deja que el caldo desarrolle su sabor.

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olla de Toulouse

Receta de Sylvain Renan

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

porciones

Tiempo de preparación

20

minutos

Tiempo de cocción

50

minutos

calorías

857

kcal

Tiempo total

1

hora 

5

minutos

Un guiso sustancioso y aromático al estilo del suroeste de Estados Unidos, con salchicha de Toulouse, alubias, confitura y un toque de sabor de temporada. Todo se cocina en una sola olla, dando como resultado un plato reconfortante y auténtico.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 4 Salchichas de Toulouse (aprox. 400 g)

• 2 Muslos de pato confitados (aprox. 500 g con hueso)

• 600 g y escurridas (de un tarro), enjuagadas

• 1 cebolla (aprox. 120 g), en rodajas

• 2 zanahorias (aprox. 200 g), cortadas en medias lunas

• 2 dientes de ajo picados

• 200 g de champiñones, laminados

• 150 g de col rizada picada

• 800 ml de caldo de pollo

• 120 ml de vino blanco seco

• 1 cucharada de pasta de tomate (20 g)

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)

• 1 cucharada de aceite de oliva (10 g)

• Pimienta negra

• Sal (opcional, según el caldo y el confitado)

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Instrucciones

• Prepara el confit: retira la piel de los muslos (guárdala), desmenuza la carne en trozos grandes y retira los huesos. Añade pimienta, pero aún no sal.
• En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva. Dora las salchichas de 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien doradas. Retíralas a un plato.
• En la misma cazuela, coloque la piel del pato con la grasa hacia abajo y déjela reposar durante 2 minutos para que se impregne de sabor. A continuación, añada los trozos de pato y dórelos durante 2 minutos. Retírelos a un plato (dejando la grasa derretida en la cazuela).
• Añade la cebolla y la zanahoria a la olla. Sofríe durante 5 minutos a fuego medio, raspando bien el fondo. Agrega el ajo y los champiñones, y continúa cocinando durante 3 minutos más.
• Añade la pasta de tomate y remueve durante 30 segundos. Desglasa con el vino blanco y raspa el fondo de la sartén para despegar los restos dorados. Deja que se reduzca durante 1 minuto.
• Vierta el caldo y añada el ramillete de hierbas. Vuelva a colocar las salchichas en la olla. Deje que hierva a fuego lento y cocine sin tapar durante 15 minutos (a fuego lento).
• Añade las alubias blancas y la col rizada. Vuelve a poner el pato en la olla. Deja cocer a fuego lento durante otros 10 minutos, manteniendo un hervor suave, para que la col rizada se ablande y las alubias absorban los sabores.
• Pruebe y ajuste la sazón: sal y pimienta solo si es necesario. Retire el ramillete de hierbas. Sirva bien caliente, con el caldo y la guarnición distribuidos uniformemente.

📊 Información nutricional

1 porción (aprox. 540 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si el caldo y el confitado ya están bastante salados, añadir sal al final de la cocción suele ser innecesario. Incluso está mejor al día siguiente: las alubias absorben el caldo y la mezcla se mantiene más homogénea.

💡 Consejos del chef

El sabor proviene de los jugos: dedica un minuto completo a raspar bien el fondo de la olla con vino blanco. Si deseas un guiso más espeso, déjalo reducir sin tapar durante 3 a 5 minutos más al final de la cocción.

🔄 Variaciones

• Para una opción más rústica: sustituya los champiñones por 150 g de setas porcini o setas ostra.
• Para un sabor más picante: añade una pizca de pimiento de Espelette al incorporar la pasta de tomate.

Sylvain Renan

Redactora jefe de la web Simple & Bon. Escritora apasionada por la cocina y la reforma de viviendas en general. También me encanta viajar y descubrir nuevas culturas.