Ich habe Wildschweineintopf erst richtig gemeistert, als ich begriff, dass es im Grunde nur auf zwei Schritte ankommt: gründliches Marinieren, um das Fleisch zart zu machen und ihm Geschmack zu verleihen, und anschließend sanftes Garen, das festes Fleisch in ein butterzartes Gericht verwandelt. Es ist ein Gericht, das an die Garrigue und lange, gemütliche Mahlzeiten erinnert, aber mit ein wenig Planung auch in der heimischen Küche problemlos gelingt.
Meine Version ist ganz klassisch: Rotwein, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, ein Kräutersträußchen, etwas Orangenschale (sie macht es nicht zu einem Dessert, sondern verfeinert den Geschmack) und Speck. Zum Schluss gebe ich noch ein kleines Stück dunkle Schokolade hinzu: Ein alter Trick, um der Sauce mehr Tiefe zu verleihen, ohne sie zu süß werden zu lassen.
Um die Garzeit in einem vernünftigen Rahmen zu halten, verwende ich einen Schnellkochtopf. So behält man die traditionelle Schmormethode bei, spart aber Zeit, ohne dass die Konsistenz darunter leidet. Und wenn man die Möglichkeit hat, das Fleisch über Nacht zu marinieren, wird es einem das danken.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Wildschweinfleisch relativ mager und reich an Eiweiß. Karotten und Sellerie liefern Ballaststoffe und Mikronährstoffe, und in einer Soße zubereitet ergibt es ein sehr sättigendes Gericht, das nicht viel Fett benötigt. Je nach Lust und Laune können Sie es mit frischer Pasta, gedämpften Kartoffeln oder Polenta servieren.
Wildschweineintopf
4
Portionen15
Minuten55
Minuten640
kcal1
Stunde15
MinutenEin klassischer Wildschweineintopf: butterzartes Fleisch, eine mit Blut angedickte Rotweinsauce und der Duft von Speck, Orange und Kräutern. Alles köchelt schnell im Schnellkochtopf, um eine realistische Garzeit zu gewährleisten, ohne den Geschmack des Gerichts zu beeinträchtigen.
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Zutaten
800 g Wildschweinschulter , in 4-5 cm große Würfel geschnitten
150 g geräucherter Speck
2 Karotten (ca. 200 g), in Scheiben geschnitten
1 Selleriestange (ca. 60 g), gewürfelt
1 Zwiebel (ca. 150 g), in Scheiben geschnitten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
50 cl vollmundiger Rotwein
20 cl Rinderbrühe
2 Esslöffel Olivenöl (20 g)
1 Esslöffel Mehl (10 g)
2 Esslöffel Tomatenmark (30 g)
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)
1 kleiner Streifen Orangenschale
6 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Ein Stück dunkle Schokolade (10 g, ca. 70 %)
1 Esslöffel Weinessig (15 g)
Feines Salz, schwarzer Pfeffer
Anweisungen
- Wenn möglich, marinieren Sie das Wildschwein am Vortag: Geben Sie es in eine Schüssel und vermengen Sie es mit Rotwein, Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Kräutersträußchen, Orangenschale und Wacholderbeeren. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Falls Sie keine Zeit haben, lassen Sie das Fleisch mindestens 30 Minuten ziehen, während Sie die restlichen Zutaten vorbereiten (der Geschmack wird dann etwas weniger intensiv sein, aber es funktioniert).
- Das Fleisch abtropfen lassen (die Marinade aufbewahren). Die Fleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen: Dieser kleine Schritt trägt wesentlich dazu bei, dass sie richtig angebraten werden.
- Im Schnellkochtopf das Olivenöl erhitzen. Den Speck 2-3 Minuten anbraten, dann die Wildschweinstücke portionsweise dazugeben und von allen Seiten scharf anbraten (es geht um eine schöne Farbe, nicht ums Durchgaren).
- Das Gemüse aus der Marinade (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch) hinzufügen und unter Rühren 3 Minuten anbraten. Das Mehl einstreuen und 1 Minute unter Rühren weiterbraten, dadurch wird die Sauce angedickt.
- Tomatenmark hinzufügen und umrühren. Mit Weinessig ablöschen (dadurch lösen sich die angebratenen Reste), dann die abgeseihte Marinade und die Brühe angießen. Kräutersträußchen und Orangenschale wieder in die Pfanne geben. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen (der Speck ist bereits salzig).
- Den Schnellkochtopf schließen. Sobald der Druck erreicht ist, 30 Minuten garen. Anschließend den Druck, wenn möglich, 5–10 Minuten lang natürlich abbauen lassen (dadurch bleibt das Fleisch zarter).
- Öffnen Sie das Glas, entfernen Sie das Kräutersträußchen und die Zitronenschale. Geben Sie das Stück dunkle Schokolade hinzu und rühren Sie, bis sie geschmolzen ist. Schmecken Sie ab und würzen Sie gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nach. Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, lassen Sie sie 3–5 Minuten ohne Deckel bei schwacher Hitze einkochen.
- Heiß servieren, dazu eine neutrale Beilage (z. B. gedämpfte Kartoffeln, Nudeln, Polenta). Passend dazu einfach mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 420 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 640 kcal |
| Proteine | 58 g |
| Kohlenhydrate | 18 g |
| einschließlich Zucker | 7 g |
| Lipide | 31 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 10 g |
| Fasern | 3 g |
| Natrium | 980 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B3 | 85 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin B12 | 120 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin A | 55% AJR |
| Mineralien | |
| Eisen | 40% AJR |
| Zink | 55% AJR |
| Phosphor | 65% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Zeitangabe: Die Marinierzeit ist in den 45 Minuten nicht enthalten. Wenn Sie das Fleisch am Vortag zubereiten, wird es aromatischer und zarter, ohne dass sich die Garzeit verlängert.
💡 Tipps vom Küchenchef
Für eine reichhaltige, sämige Sauce: Tupfen Sie das Fleisch vor dem Anbraten trocken und lassen Sie es in Ruhe bräunen. Wenn Sie es marinieren, verwenden Sie dünne Orangenschalenstreifen (ohne die weiße Haut), um Bitterkeit zu vermeiden. Geben Sie die Schokolade erst am Ende, vom Herd genommen, hinzu, um den Geschmack abzurunden.
🔄 Variationen
- Alkoholfrei: Ersetzen Sie den Wein durch 40 cl roten Traubensaft + 10 cl sehr milden Weinessig und erhöhen Sie die Brühe um 10 cl (der Geschmack wird anders sein, aber das Prinzip der braunen Sauce bleibt bestehen).
- Für eine provenzalische Note: Geben Sie am Ende der Garzeit 8-10 schwarze Oliven und eine zusätzliche Prise Orangenschale hinzu.
