Schnecken in Court-Bouillon: das leicht abgewandelte französische Rezept

Schnecken in Court-Bouillon gehören zu jenen französischen Klassikern, die das Wesen der lokalen Küche verkörpern: einfach, präzise und, wenn sie gut zubereitet sind, einfach nur zufriedenstellend.

Als ich sie das erste Mal so zubereitete, wollte ich mit vorgekochten Schnecken ganz von vorne anfangen, bevor ich sie in ein anderes Rezept einarbeitete. Und ich merkte schnell, dass das Geheimnis nicht darin besteht, sie in Gewürzen zu ertränken, sondern eine klare, duftende Brühe zuzubereiten und sie schonend zu kochen.

In meiner Version halte ich mich an die traditionelle Methode: Weißwein, Karotte, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, ein Kräutersträußchen und ein paar Pfefferkörner. Ich lasse die Aromaten einfach im Topf köcheln, bevor ich die Flüssigkeit hinzufüge. Dadurch wird die Court-Bouillon milder und die Schnecken bleiben zart und werden nicht gummiartig.

Je nach Jahreszeit verwende ich gerne Lauch und Karotten (sie passen immer und harmonieren perfekt mit Court-Bouillon), und wenn man frische Petersilie hat, macht der kleine grüne Farbtupfer den entscheidenden Unterschied. Schnecken sind ernährungsphysiologisch sehr interessant: Sie enthalten viel Eiweiß, wenig Fett und Mineralstoffe wie Eisen und Phosphor.

Nach dem Pochieren können Sie sie entweder so servieren, mit etwas heißer Brühe, oder sie vorsichtig abtropfen lassen und dann in Knoblauch-Petersilien-Butter schwenken.

In jedem Fall wird Ihre Basis makellos sauber und duftend sein!

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Schnecken in Court-Bouillon

Rezept von Nathalie Laplace

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: EingangKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

4

Menschen

Vorbereitung

17

Minuten

Kochen

38

Minuten

Kalorien

151

kcal

Gesamtzeit

55

Minuten

Ein Rezept mit Schnecken, die gründlich abgespült und anschließend in einer Court-Bouillon aus Weißwein, Karotten, Lauch und Kräutern pochiert werden. Durch diese schonende Garmethode bleiben sie zart und eignen sich perfekt als Vorspeise oder für Petersilienbutter.

Kochmodus

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Zutaten

• 400 g vorgekochte (abgetropfte) oder Dosen-Schnecken

• 1 Karotten (je ca. 120 g)

• 1 weißer Teil des Lauchs (je ca. 120 g)

• 1 gelbe Zwiebel (je ca. 120 g)

• 2 Knoblauchzehen

• 25 cl trockener Weißwein

• 75 cl Wasser

• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)

• 1 Esslöffel gehackte frische Petersilie

• 1 Esslöffel Weißweinessig

• 1 Esslöffel grobes Salz

• 10 schwarze Pfefferkörner

• 1 Nelke (optional)

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Vorbereitungsschritte

• Die Schnecken abspülen: In ein Sieb geben, 1 Minute unter kaltem Wasser abspülen, dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Essig geben. 20 Sekunden umrühren, abgießen und erneut abspülen. Bei Bedarf wiederholen und anschließend abtropfen lassen.
• Bereiten Sie die Kräuter vor: Schälen Sie die Karotte und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Putzen Sie den Lauch und schneiden Sie ihn in Scheiben. Schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in Scheiben. Zerdrücken Sie die Knoblauchzehen leicht (nicht fein hacken).
• In einen großen Topf Wasser, Weißwein, grobes Salz, Pfeffer, Kräutersträußchen, Knoblauch, Zwiebel, Karotte, Lauch und (wenn gewünscht) die Gewürznelke geben.
• Zum Köcheln bringen, dann 12 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Es soll ein sanftes, gleichmäßiges Köcheln sein, kein starkes Kochen.
• Die abgetropften Schnecken dazugeben. Erneut zum Köcheln bringen und dann 18 Minuten bei sehr schwacher Hitze pochieren.
• Die Hitze abstellen. 5 Minuten in der Court-Bouillon ruhen lassen (dadurch wird das Fleisch schonend fertig gegart und erhält zusätzlichen Geschmack).
• Die Schnecken abtropfen lassen. Als Vorspeise eine Kelle Court-Bouillon erwärmen, mit gehackter Petersilie bestreuen und dampfend heiß servieren. Für andere Zubereitungen (Petersilienbutter usw.) die Schnecken gut abtropfen und abkühlen lassen.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 260 g, mit Brühe)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Wenn Sie in Ihrem Rezept Dosenschnecken verwenden, probieren Sie die Court-Bouillon, bevor Sie das gesamte Salz hinzufügen: Manche Dosen sind bereits recht salzig.

💡 Tipps vom Küchenchef

Wichtig ist, dass das Wasser nur leicht köchelt: Kocht es stark, werden die Schnecken zäh. Und wenn Sie sie für ein Rezept mit Petersilienbutter zubereiten, lassen Sie sie gründlich abtropfen (10 Minuten), damit sie später nicht zu viel Wasser abgeben.

🔄 Variationen

• Schnecken mit einer pfeffrigen Note : Geben Sie am Ende der Garzeit eine kleine Prise Espelette-Pfeffer hinzu.
• Für ein würzigeres Schneckengericht : Geben Sie beim Servieren ein paar Zweige gehackten Schnittlauch hinzu.

Nathalie Laplace

Food-Autorin für die Website Simple & Bon. Begeistert von gesunder Küche und insbesondere von Salaten, Schmorgerichten und Ofengerichten.