Lachs in Court-Bouillon: ein Rezept für zarten, schonend gegarten Fisch

Lachs in Court-Bouillon ist genau die Art von Gericht, die ich gerne zubereite, wenn ich einen zarten Fisch wie den Hundshai (sein anderer Name) ohne viel Aufwand zubereiten möchte, aber mit diesem kleinen Hauch von "französischer Küche", auf den sich alle einigen.

Ich habe es bei meiner Tante entdeckt; sie kochte nach Gefühl: ein Topf, ein paar Kräuter, ein Glas Weißwein und ein Fisch, der sanft gart, ohne jemals anzubrennen. Seitdem koche ich es oft, weil es immer gelingt.

Das Geheimnis liegt im sanften Pochieren. Nicht wie Waschmittel kochen lassen, sondern nur leicht köcheln. So bleibt das Fleisch zart und zerfällt nicht.

Und während der Lachs gart, haben Sie Zeit, eine einfache Zitronen-Kapern-Sauce zuzubereiten, die das Gericht verfeinert, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken!

Für eine saisonale Note (und weil es hervorragend zu diesem Fisch passt) gebe ich Lauch und Karotten in die Court-Bouillon: Sie verleihen Geschmack, passen wunderbar dazu und ersparen einem das Kochen mehrerer Töpfe. Etwas Petersilie zum Servieren, und schon hat man ein vollwertiges, leichtes, proteinreiches und einfach köstliches Gericht.

Dieses Fischrezept lässt sich ganz einfach anpassen: Wer es richtig scharf mag, kann es mit mehr Zitrone zubereiten, wer es milder mag, mit etwas mehr Butter oder sogar mit gedämpften Kartoffeln als Beilage, wenn man ein richtiges „Sonntagsessen“-Feeling möchte.

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Lachs in Court-Bouillon

Rezept von Nathalie Laplace

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

4

Menschen

Vorbereitung

17

Minuten

Kochen

38

Minuten

Kalorien

380

kcal

Gesamtzeit

55

Minuten

Ein Rezept für Lachs, sanft in duftender Court-Bouillon pochiert, serviert mit einer Zitronen-Kapern-Sauce und leicht gegartem Gemüse. Es ist einfach, unkompliziert und vermittelt das Gefühl von Bistroküche für zu Hause.

Kochmodus

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Zutaten

• 1,2 kg Kleingefleckter Katzenhai oder Hundshai in Stücken (mit Haut)

• 2 Lauch

• 2 Karotten

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Zitrone (Schale + Saft)

• 15 g glatte Petersilie

• 2 Lorbeerblätter

• 1 kleiner Thymianzweig

• 8 schwarze Pfefferkörner

• 12 cl trockener Weißwein

• 1,2 Liter Wasser

• 18 g Salz (für die Court-Bouillon)

• 30 Butter g

• 1 Esslöffel Kapern (ca. 15 g pro Esslöffel, abgetropft)

• 1 Esslöffel Mehl (ca. 10 g pro Esslöffel)

• 1 Esslöffel Dijon-Senf (ca. 15 g pro Esslöffel)

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Vorbereitungsschritte

• Die Lachsfilets abspülen und trocken tupfen. Während der Zubereitung der Court-Bouillon kühl stellen.
• Bereiten Sie das Gemüse vor: Schneiden Sie die Zwiebel in Scheiben, zerdrücken Sie den Knoblauch, schneiden Sie die Karotten in dünne Halbmonde und den Lauch in Ringe (spülen Sie ihn vorher gut ab, um den Sand zu entfernen).
• In einem großen Topf Wasser und Weißwein verrühren. Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Lauch, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörner, Zitronenschale und Salz hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 12 Minuten bei schwacher Hitze garen, damit sich die Aromen entfalten können.
• Die Hitze reduzieren: Die Flüssigkeit sollte nur noch köcheln, nicht mehr stark kochen. Die Lachsfilets vorsichtig in die Court-Bouillon geben. Je nach Dicke 11 bis 13 Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Das Fleisch sollte sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen, ohne zu zerfallen.
• Während das Fleisch pochiert, bereiten Sie die Sauce zu: In einem kleinen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 1 Minute lang rühren (Sie bereiten eine Mini-Mehlschwitze zu).
• 35 cl Court-Bouillon (wenn möglich ohne Pfefferkörner) unter ständigem Rühren nach und nach in die Mehlschwitze einrühren. Bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten andicken lassen.
• Vom Herd nehmen und Senf, Zitronensaft, Kapern und 10 g gehackte Petersilie hinzufügen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen: Ist die Sauce zu kräftig, etwas mehr Butter hinzufügen; ist sie zu mild, etwas Zitronensaft dazugeben.
• Lachs und Gemüse vorsichtig abtropfen lassen. Die Filets mit Lauch und Karotten anrichten, mit der Sauce übergießen und mit der restlichen Petersilie bestreuen.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 430 g, mit Fisch + Gemüse + Soße)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Wenn Sie der Ammoniakgeruch beim Lachskochen manchmal stört, lässt sich das Problem meist durch sanftes Pochieren und etwas Zitrone in der Sauce beheben. Und vor allem: Vermeiden Sie es, den Lachs zu lange zu garen – dann schmeckt er nämlich nicht mehr so ​​gut!

Der Kleingefleckte Katzenhai, auch Kleingefleckter Dornhai genannt, gehört zur Familie der Haie, daher ist sein Fleisch von Natur aus ammoniakreicher als das anderer Fische. Manche Menschen empfinden diesen Geruch als etwas unangenehm.

💡 Tipps vom Küchenchef

Für ein besonders zartes Lachsfilet : Bei schwacher Hitze köcheln lassen (kleine Bläschen) und den Fisch herausnehmen, sobald er sich leicht mit der Messerspitze zerteilen lässt. Wenn Sie eine leichtere Sauce bevorzugen, verwenden Sie zwei Drittel der Sauce und verdünnen Sie sie kurz vor dem Servieren mit etwas Court-Bouillon.

🔄 Variationen

• Dornhai mit gedämpften Kartoffeln : Servieren Sie dazu 600 g gedämpfte Kartoffeln und geben Sie etwas Sauce darüber.
• Für eine würzigere Saumonette : Fügen Sie dem Saucenrezept Estragon (anstelle eines Teils der Petersilie) hinzu.

Nathalie Laplace

Food-Autorin für die Website Simple & Bon. Begeistert von gesunder Küche und insbesondere von Salaten, Schmorgerichten und Ofengerichten.