Kalbszunge in Tomatensoße: mein superzartes „Bistro“-Rezept mit Garnitur

Kalbszunge in Tomatensoße ist eines jener Bistrogerichte, die einschüchternd wirken… aber in Wirklichkeit ist es ganz einfach, sobald man das Prinzip verstanden hat.

Ich habe es mir an dem Tag zu eigen gemacht, als ich kochen wollte „wie früher“: einfaches Fleisch, eine richtige Soße und diese ultra-zarte Qualität, die die Leute am Tisch sagen lässt, dass es sich gelohnt hat.

Das Geheimnis ist zweifach: Erstens wird die Kalbszunge schonend gegart, um sie zart zu machen (sie wird mit Aromaten pochiert), dann wird eine Tomatensoße zubereitet, die wie eine gute französische Kochsoße zubereitet wird: eine Garnitur (Zwiebel, Karotte, Sellerie), etwas Konzentrat, Ablöschen mit Weißwein, Einkochen lassen und zum Schluss Gewürzgurken/Kapern für den gewissen Pfiff hinzufügen.

Es ergibt eine tiefrote Sauce, nicht einfach nur "Tomatensauce", sondern eine Sauce mit Substanz!

Um dem traditionellen Rezept für Kalbszunge treu zu bleiben und es gleichzeitig modern zu gestalten, füge ich der Soßenbasis gerne Gemüse hinzu, das seinen Zweck erfüllt, ohne zu dominant zu sein: Karotte und Sellerie (und zum Schluss noch etwas Petersilie). Das verleiht Geschmack und eine angenehme Reichhaltigkeit, ohne die Soße zu beschweren!

Falls Sie noch nie Zunge zubereitet haben, lassen Sie sich vom Schälen nicht abschrecken: Es ist nur eine Haut, die man entfernt, solange sie noch warm ist, und danach... ist sie samtig.

Servieren Sie dazu gedämpfte Kartoffeln, Kartoffelpüree oder, wenn Sie möchten, auch frische Nudeln: Die Sauce haftet wunderbar daran!

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Kalbszunge in Tomatensoße

Rezept von Nathalie Laplace

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

4

Menschen

Vorbereitung

22

Minuten

Kochen

38

Minuten

Kalorien

472

kcal

Gesamtzeit

1

Stunde 

Ein Rezept für zarte Kalbszunge, in Scheiben geschnitten und mit einer Weißwein-Tomatensoße übergossen, verfeinert mit Karotten und Sellerie. Einfach, wohltuend und ganz im Sinne der Bistro-Atmosphäre!

Kochmodus

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Zutaten

• 1 vorgekochte Kalbszunge (je ca. 900 g)

• 1 Zwiebel

• 2 Karotten

• 1 Selleriestange

• 2 Knoblauchzehen

• 400 g ( aus der Dose)

• 1 Esslöffel (20 g) Tomatenmark

• 150 ml trockener Weißwein

• 250 ml Kalbsfond (oder leichter Rinderfond)

• 2 Esslöffel (15 ml pro Teelöffel) Olivenöl

• 20 Butter g

• 1 Lorbeerblatt

• 1 kleines Bund Petersilie

• 1 Ein Esslöffel (15 g pro Esslöffel) Kapern (optional, aber klassisch)

• 3 große Gewürzgurken (je ca. 20 g)

• Feines Salz, schwarzer Pfeffer

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Vorbereitungsschritte

• Zubereitung der Zunge: Die vorgekochte Zunge abspülen. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, Lorbeerblatt und die Hälfte der Petersilie (mit Stielen) hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 12 Minuten köcheln lassen.
• Abtropfen lassen und schälen: Die Zunge herausnehmen, 3 Minuten abkühlen lassen (nur so lange, bis sie sich anfassen lässt) und dann die dicke Haut von der Basis her abziehen. Die Zunge in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Beiseite stellen.
• Bereiten Sie die Garnitur vor: Zwiebel fein hacken. Eine Karotte und den Sellerie würfeln. Die zweite Karotte raspeln (sie zergeht in der Sauce und dickt sie auf natürliche Weise an). Knoblauch fein hacken.
• Für die Sauce: Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, gewürfelte Karotte/Sellerie und geriebene Karotte hinzufügen. Leicht salzen und bei mittlerer Hitze 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis es duftet, aber nicht braun wird.
• Tomaten + Ablöschen: Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute unter Rühren leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen, dabei den Boden gut abkratzen und 3 Minuten einkochen lassen.
• Köcheln lassen: Gehackte Tomaten und Brühe hinzufügen. Mit Pfeffer würzen. 12 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit die Sauce eindickt.
• Zum Fertigstellen der Gewürzgurken: Diese in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Kapern zur Sauce geben und weitere 3 Minuten kochen lassen.
• Die Zunge erwärmen: Die Zungenscheiben in die Sauce geben. Zugedeckt 6 Minuten leicht köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
• Zum Servieren: Mit gehackter Petersilie bestreuen. Heiß servieren, mit gedämpften Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Nudeln.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 360 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Vorgegarte Zunge spart viel Zeit und hält die Garzeit unter 60 Minuten. Wenn Sie mit roher Kalbszunge beginnen, lassen Sie diese 2,5 bis 3 Stunden pochieren, bevor Sie die Soße zubereiten. Planen Sie in diesem Fall einen halben Tag ein. 🙂

💡 Tipps vom Küchenchef

Für eine feinere Tomatensoße können Sie die Soße (ohne die Zunge) pürieren, bevor Sie die Essiggurken und Kapern hinzufügen.

Und falls die Kalbszungensauce zu dick wird, verdünnen Sie sie einfach mit etwas heißer Brühe.

🔄 Variationen

• Alkoholfreie Kalbszunge: Ersetzen Sie den Weißwein durch 120 ml Brühe + 1 Teelöffel Weißweinessig.
• Für ein Rezept im Bistro-Stil: Geben Sie kurz vor dem Servieren 1 Teelöffel scharfen Senf vom Herd hinzu.

Nathalie Laplace

Food-Autorin für die Website Simple & Bon. Begeistert von gesunder Küche und insbesondere von Salaten, Schmorgerichten und Ofengerichten.