Ich habe eine Schwäche für Kalbsgulasch: Es ist so ein Gericht, das den wohligen Duft von Hausmannskost verströmt, mit zartem Fleisch und einer Sauce, die genau die richtige Konsistenz und Würze hat. Nach einigen Versuchen habe ich dieses Rezept perfektioniert, denn ich wollte den traditionellen Charakter eines Eintopfs (Anbraten, Ablöschen, Köcheln lassen) beibehalten und gleichzeitig eine besondere Note hinzufügen.
Und genau das leistet das Duo aus Chorizo und Pilzen: Die Chorizo bringt rauchiges Paprikaaroma und eine leicht fettige Note ein, die die Sauce parfümiert, während die Pilze für eine zartschmelzende Textur und einen unvergleichlichen Geschmack sorgen.
In meiner Version halte ich mich an eine klassische Basis: Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Brühe, ein Hauch Tomatenmark für die Farbe und zum Schluss noch einen Schuss Sahne, um den Geschmack abzurunden.
Nichts Kompliziertes, aber zwei Details machen den Unterschied: das Kalbfleisch gut anbraten (die berühmte Maillard-Reaktion verleiht ihm seinen Geschmack) und die Pilze separat anschwitzen, damit sie nicht zu viel Wasser in den Auflauf abgeben.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist es ein recht vollwertiges Gericht: Gutes Eiweiß aus dem Kalbfleisch, Vitamine und Antioxidantien aus den Pilzen und der Petersilie sowie etwas Fett aus der Chorizo (daher ist nicht viel Öl nötig). Sie können es ganz einfach an Ihre Schärfetoleranz anpassen, indem Sie eine milde oder scharfe Chorizo wählen.
Und wenn Sie Saucen etwas kürzer mögen, lassen Sie sie noch zwei Minuten ohne Deckel einkochen: Sie werden sehen, sie wird dickflüssig, glänzend und man möchte am liebsten jeden letzten Tropfen aufsaugen.
Servieren Sie es einfach mit gedämpften Kartoffeln, Tagliatelle oder Reis: Hauptsache, man hat etwas, um die Sauce aufzutunken.
Kalbssauté mit Chorizo und Pilzen
4
Teile15
Minuten48
Minuten560
kcal1
Stunde5
MinutenEin herrlich angebratener Kalbseintopf in einer leichten Weißweinsauce, verfeinert mit Chorizo und abgerundet mit zartschmelzenden Champignons. Ein schmackhaftes Gericht für die ganze Familie, in weniger als einer Stunde zubereitet und perfekt zu gedämpften Kartoffeln.
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Zutaten
600 g Kalbfleisch (Schulter oder Keule), in 3 cm große Würfel geschnitten
120 g Chorizo (mild oder scharf), in halbe Scheiben geschnitten
300 g in Scheiben geschnittene Champignons (oder eine Mischung)
1 fein gehackte gelbe Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
2 Esslöffel Olivenöl (aufgeteilt)
20 Butter g
15 cl trockener Weißwein
20 cl Hühnerbrühe
1 Esslöffel Tomatenmark (ca. 20 g)
10 cl frische Sahne (oder flüssige Vollrahm)
1 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
1/2 Teelöffel Paprikapulver (optional, je nach Chorizo)
Feines Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Anweisungen
- Die Kalbfleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Gründliches Trocknen trägt wesentlich zu einer schönen Farbe bei.
- In einem Schmortopf 1 Esslöffel Olivenöl mit der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Kalbfleisch portionsweise (nicht zu eng) von jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, bis es schön gebräunt ist. Das Fleisch auf einen Teller geben.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebel in den Topf geben (bei Bedarf etwas Öl hinzufügen) und 3 Minuten anbraten, dabei die angebratenen Reste vom Topfboden lösen. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten.
- Mit Weißwein ablöschen: Den Wein auf einmal dazugeben und den Boden mit einem Spatel abkratzen. 2 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.
- Tomatenmark, Lorbeerblatt (und Paprikapulver, falls verwendet) hinzufügen. Das Kalbfleisch samt Bratensaft zurück in den Topf geben. Die Brühe angießen, aufkochen lassen, abdecken und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Inzwischen eine Pfanne mit 1 Esslöffel Olivenöl bei starker Hitze erhitzen. Die Pilze 6 bis 8 Minuten anbraten: Sie geben zunächst Wasser ab, das dann verdampft, und beginnen zu bräunen. Erst am Ende salzen, damit sie nicht matschig werden.
- In derselben Pfanne (oder direkt in der Auflaufform) die Chorizo-Halbscheiben 1 bis 2 Minuten braten, damit sie etwas aromatisches Fett abgeben.
- Pilze und Chorizo in die Auflaufform geben. Ohne Deckel 8 bis 10 Minuten weitergaren, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce etwas reduziert ist und das Fleisch überzieht.
- Vom Herd nehmen und die Sahne einrühren. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen: Chorizo ist oft recht salzig, daher sparsam salzen. Mit Pfeffer würzen, die gehackte Petersilie hinzufügen und dampfend heiß servieren.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 360 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 560 kcal |
| Proteine | 43 g |
| Kohlenhydrate | 10 g |
| einschließlich Zucker | 5 g |
| Lipide | 36 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 14 g |
| Fasern | 2 g |
| Natrium | 980 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B3 | 60 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin B6 | 40% AJR |
| Vitamin B12 | 95 % der empfohlenen Tagesdosis |
| Mineralien | |
| Phosphor | 55% AJR |
| Zink | 45% AJR |
| Selen | 65% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Wenn Sie die Sauce im Voraus zubereiten, erwärmen Sie sie bei schwacher Hitze und geben Sie etwas Wasser oder Brühe hinzu, um sie zu verdünnen: Sie dickt beim Abkühlen wieder ein.
💡 Tipps vom Küchenchef
Für wirklich zartes Fleisch sollte die Sauce nur leicht köcheln (sie sollte nur leicht blubbern). Braten Sie das Kalbfleisch portionsweise scharf an: Wenn es kocht statt zu bräunen, geht Geschmack in der Sauce verloren.
🔄 Variationen
- Milde Chorizo + geräuchertes Paprikapulver: Die Chorizo sollte mild sein, und für eine „iberische“ Note, ohne dass sie scharf wird, wird 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver hinzugefügt.
- Kürzere Sauce: Lassen Sie die Sauce 3 bis 5 Minuten länger ohne Deckel einkochen, bevor Sie die Sahne hinzufügen, um eine schöne, glasartige Konsistenz zu erzielen.
