Langue de veau à la sauce tomate : ma recette « bistrot » super fondante avec sa garniture

La langue de veau à la sauce tomate, c’est un de ces plats de bistrot qui ont l’air intimidants… alors qu’en vrai, une fois qu’on a compris le principe, c’est plutôt tranquille.

Je l’ai vraiment adoptée le jour où j’ai voulu cuisiner « comme avant » : une viande humble, une vraie sauce, et ce côté ultra fondant qui fait dire à table que ça valait le coup.

Le secret est double : d’abord une cuisson douce pour attendrir la langue de veau (on la fait pocher avec des aromates), puis une sauce tomate construite comme une bonne sauce de cuisine française : une garniture (oignon, carotte, céleri), un petit coup de concentré, on déglace au vin blanc, on laisse réduire, et on finit avec des cornichons/câpres pour le peps.

Ça donne une sauce rouge profonde, pas juste « tomate », avec de la tenue !

Pour coller à l’esprit traditionnel de la recette de la langue de veau tout en gardant un truc bien vivant, j’aime glisser dans la base de sauce des légumes qui font le job sans se faire remarquer : carotte et céleri (et un peu de persil ensuite). Ça parfume et ça apporte de la rondeur, sans alourdir !

Si vous n’avez jamais préparé de langue, ne vous bloquez pas sur l’étape d’épluchage : c’est juste une peau à retirer quand elle est encore tiède, et après… c’est du velours.

Servez ça avec des pommes vapeur, une purée, ou même des pâtes fraîches si vous avez envie : la sauce s’y accroche merveilleusement !

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Langue de veau à la sauce tomate

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

22

minutes

Cuisson

38

minutes

Calories

472

kcal

Temps total

1

heure 

Une recette de langue de veau bien tendre, tranchée et nappée d’une sauce tomate au vin blanc, avec carotte et céleri qui donnent du fond. Simple, chaleureux, et pile dans l’esprit bistrot !

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 1 langue de veau précuite (env. 900g pièce)

• 1 oignon

• 2 carottes

• 1 branche de céleri

• 2 gousses d’ail

• 400 g de tomates concassées (en boîte)

• 1 cuillère à soupe (20g) de concentré de tomate

• 150 ml de vin blanc sec

• 250 ml de bouillon de veau (ou bouillon de bœuf léger)

• 2 cuillères à soupe (15ml par c.) d’huile d’olive

• 20 g de beurre

• 1 feuille de laurier

• 1 petit bouquet de persil

• 1 cuillère à soupe (15g par c.) de câpres (facultatif mais classique)

• 3 gros cornichons (env. 20g pièce)

• Sel fin, poivre noir

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Étapes de préparation

• Préparez la langue : rincez la langue précuite. Mettez-la dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez la feuille de laurier et la moitié du persil (tiges comprises). Portez à frémissement, puis laissez frémir 12 minutes.
• Égouttez et épluchez : sortez la langue, laissez-la tiédir 3 minutes (juste assez pour la manipuler), puis retirez la peau épaisse en partant de la base. Coupez la langue en tranches de 1 cm. Réservez.
• Faites la garniture : émincez l’oignon. Coupez 1 carotte et le céleri en petits dés. Râpez la 2e carotte (elle va fondre dans la sauce et l’épaissir naturellement). Hachez l’ail.
• Lancez la sauce : dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez oignon, dés de carotte/céleri et carotte râpée. Salez légèrement et faites suer 6 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que ça devienne bien parfumé sans colorer trop fort.
• Tomate + déglacage : ajoutez l’ail et le concentré de tomate, mélangez 1 minute pour torréfier légèrement. Déglacez au vin blanc, grattez bien le fond, puis laissez réduire 3 minutes.
• Mijotez : ajoutez les tomates concassées et le bouillon. Poivrez. Laissez frémir 12 minutes à découvert pour que la sauce prenne de la densité.
• Finition cornichons : émincez les cornichons en fines rondelles. Ajoutez-les avec les câpres dans la sauce et laissez cuire encore 3 minutes.
• Réchauffez la langue : glissez les tranches de langue dans la sauce. Couvrez et laissez réchauffer doucement 6 minutes (ça doit frémir très doucement, pas bouillir fort). Goûtez et ajustez sel/poivre.
• Servez : parsemez de persil haché. Servez bien chaud, avec pommes vapeur, purée ou pâtes.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 360g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Langue précuite = gros gain de temps pour rester sous 60 minutes. Si vous partez d’une langue de veau crue, comptez plutôt 2h30 à 3h de pochage avant de faire la sauce. Dans ce cas, prévoyez une demi journée 🙂

💡 Conseils du Chef

Pour une sauce tomate plus lisse, vous pouvez mixer la sauce (sans la langue) avant d’ajouter cornichons et câpres.

Et si la sauce de la langue de veau épaissit trop, allongez simplement avec un peu de bouillon chaud.

🔄 Variations

• Langue de veau sans alcool : remplacez le vin blanc par 120ml de bouillon + 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc.
• Recette plus « bistrot » : ajoutez 1 cuillère à café de moutarde forte hors du feu, juste avant de servir.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.