Veau Marengo : la recette mijotée traditionnelle

Le veau Marengo, c’est le plat qui me réconcilie avec les mijotés rapides : vous avez la générosité d’un ragoût, mais sans y passer l’après-midi. Je l’ai refait et ajusté plusieurs fois pour tomber sur l’équilibre que j’aime : une viande bien saisie (goût), une sauce tomate courte mais brillante (pas une soupe), et les garnitures qui restent identifiables : champignons, petits oignons, et une touche de citron en fin de cuisson pour réveiller le tout.

Dans ma version, je reste volontairement dans les fondamentaux : veau en morceaux, vin blanc pour déglacer, tomate, bouquet garni, champignons, et une petite liaison légère à la farine au début. Le détail qui change tout, c’est de cuire les champignons à part pour qu’ils dorent au lieu de bouillir dans la sauce. Ça prend 6 minutes et ça donne un vrai goût de poêlée.

Côté “saison”, j’aime glisser des carottes (souvent dans la base de beaucoup de cuisines familiales) et un peu de champignons bien frais : ça apporte douceur et mâche sans trahir l’esprit du plat. Et nutritionnellement, on est sur un plat riche en protéines, avec une sauce plutôt raisonnable en matières grasses si vous dosez l’huile et le beurre.

Servez cette recette de veau marengo tout simplement avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles, ou du riz : l’idée, c’est d’avoir quelque chose qui attrape la sauce.

Et si vous aimez quand ça « claque » un peu, gardez vraiment le zeste de citron pour la dernière minute : c’est discret, mais ça fait chanter le Marengo.

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Veau Marengo : la recette

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

17

minutes

Cuisson

38

minutes

Calories

499

kcal

Temps total

55

minutes

Une recette de veau Marengo bien classique : des morceaux de veau saisis, une sauce tomate au vin blanc, des champignons et des petits oignons glacés. C’est mijoté juste ce qu’il faut pour garder la viande tendre et une sauce qui accroche à la cuillère.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 800 g de veau (épaule ou tendron), coupé en morceaux de 3-4 cm

• 250 g de champignons de Paris, émincés

• 2 carottes (env. 200g, à multiplier), en rondelles fines

• 12 petits oignons grelots (ou des échalotes si besoin), pelés

• 2 gousses d’ail, hachées

• 1 oignon jaune (env. 120g par unité), émincé

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 20 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de farine

• 150 ml de vin blanc sec

• 250 ml de bouillon de volaille

• 200 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches bien mûres)

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• 1 bouquet garni (thym + laurier)

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé (optionnel)

• Sel fin et poivre noir

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Étapes de préparation

• Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant. Salez et poivrez.
• Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saisissez le veau en 2 fois, 2-3 minutes par face, pour bien le colorer. Réservez sur une assiette.
• Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon émincé et les carottes. Faites revenir 4 minutes en grattant les sucs. Ajoutez l’ail, remuez 30 secondes.
• Remettez le veau. Saupoudrez la farine par-dessus, mélangez 1 minute sur feu moyen : la farine doit légèrement “griller”, ça évite le goût farineux.
• Déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond, puis laissez réduire 2 minutes pour évaporer l’alcool.
• Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, le bouillon et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez à moitié et laissez mijoter 20 minutes à petits frémissements (pas à gros bouillons), en remuant une fois ou deux.
• Pendant ce temps, poêlez les champignons à part : dans une grande poêle bien chaude, faites fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, salez légèrement, puis laissez-les dorer 5-6 minutes sans les noyer (ils doivent prendre une couleur noisette). Réservez.
• Dans la même poêle (ou une petite casserole), faites glacer les oignons grelots : mettez-les avec 120ml d’eau, une pincée de sel. Laissez cuire à découvert 8-10 minutes jusqu’à évaporation presque complète et oignons tendres. Ajoutez une noix de beurre si vous voulez une finition brillante (facultatif).
• Quand le veau est tendre, retirez le bouquet garni. Ajoutez les champignons dorés et les oignons grelots. Laissez mijoter encore 4 minutes pour que tout se marie.
• Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le zeste. Goûtez et rectifiez sel/poivre. Parsemez de persil si vous en avez, puis servez bien chaud.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 430g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous préparez à l’avance : gardez les champignons poêlés à part et ajoutez-les seulement au réchauffage, ils resteront plus goûteux et moins mous.

💡 Conseils du Chef

Pour une sauce bien nappante en moins d’une heure, gardez un frémissement régulier (petites bulles) et faites réduire 2-3 minutes à découvert en fin de cuisson si besoin. Et surtout : champignons à part, sinon ils rendent leur eau dans la cocotte et la sauce perd en goût.

🔄 Variations

• Recette du veau Marengo plus “rustique” : remplacez 1/3 du bouillon par un peu plus de vin blanc et laissez réduire 2 minutes de plus avant d’ajouter les tomates.
• Recette du veau Marengo sans grelots : utilisez 2 échalotes coupées en deux, poêlées rapidement, puis ajoutées en fin de cuisson.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.