La cassolette de fruits de mer, c’est typiquement le plat que je fais quand j’ai envie d’un truc un peu « bistrot », chaleureux, mais sans y passer l’après-midi. Je l’ai beaucoup cuisinée après un week-end en bord de mer, en essayant de retrouver ce goût de sauce au vin blanc bien nappante, avec un gratiné discret qui donne juste ce qu’il faut de croustillant sur le dessus.
Ce que j’aime ici, c’est l’équilibre : on saisit vite les fruits de mer pour garder leur texture (surtout les noix de Saint-Jacques), et on construit une sauce classique à partir d’une base échalote–vin blanc, fumet, puis on lie avec un petit roux. Rien de compliqué, mais il faut juste respecter l’ordre et éviter de surcuire les produits de la mer.
Pour rester dans l’esprit traditionnel, je garde les incontournables : champignons de Paris, crème, un trait de citron, et une pointe de moutarde (facultative, mais ça réveille). Et pour coller à la saison, j’ajoute poireau et carotte : ça apporte du fondant et une petite douceur qui marche très bien avec le fumet.
Vous pouvez servir ça avec du riz, une purée maison, ou simplement du bon pain pour saucer (c’est souvent ce qui disparaît en premier). Et si vous cuisinez pour des amis : préparez tout à l’avance, gardez au frais, et gratinez au dernier moment. Vous aurez l’air très organisé, sans vous compliquer la vie.
Cassolette de fruits de mer
4
parts20
minutes35
minutes494
kcal55
minutesUne cassolette bien crémeuse, gratinée juste comme il faut, avec des fruits de mer saisis et une sauce au vin blanc liée au fumet. Le plat réconfortant qui sent bon la côte, prêt en moins d’une heure.
Garde l'écran de votre appareil activé
Ingrédients
400 g de mélange de fruits de mer (crevettes décortiquées, moules cuites décoquillées, calamars en anneaux)
200 g de noix de Saint-Jacques
250 g de champignons de Paris
1 poireau (le blanc)
1 carotte
2 échalotes
1 gousse d’ail
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
20 g de farine
15 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson (ou bouillon de poisson)
20 cl de crème fraîche (ou crème liquide entière)
1 cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif)
1 cuillère à soupe de jus de citron
40 g de gruyère râpé
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
Sel fin, poivre du moulin
1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
Étapes de préparation
- Préchauffez le four à 220°C (gril si vous l’avez, sinon chaleur statique). Beurrez légèrement 4 cassolettes (ou un plat à gratin).
- Préparez les légumes : émincez finement le blanc de poireau, coupez la carotte en toute petite brunoise (petits dés), émincez les champignons. Ciselez les échalotes et hachez l’ail.
- Égouttez bien les fruits de mer. Si vos Saint-Jacques sont grosses, coupez-les en deux dans l’épaisseur pour une cuisson plus régulière.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec une noisette de beurre. Saisissez les noix de Saint-Jacques 45 secondes à 1 minute par face, juste pour les colorer. Salez, poivrez, réservez sur une assiette (ne les laissez pas dans la poêle, sinon elles continuent de cuire).
- Dans la même poêle, ajoutez le beurre restant. Faites suer les échalotes et l’ail 1 minute, puis ajoutez poireau et carotte. Laissez fondre 5 minutes à feu moyen en remuant (le but : attendrir sans colorer).
- Ajoutez les champignons et montez un peu le feu : ils vont rendre leur eau. Laissez cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à évaporation presque complète. Poivrez.
- Déglacez au vin blanc : versez-le d’un coup, grattez bien le fond de la poêle, puis laissez réduire 2 à 3 minutes (on veut enlever l’alcool et concentrer).
- Saupoudrez la farine sur les légumes. Mélangez 1 minute : c’est votre roux express, il va lier la sauce sans grumeaux.
- Versez le fumet petit à petit en mélangeant (comme une béchamel, mais plus cool). Laissez frémir 3 à 4 minutes : la sauce doit napper la cuillère.
- Baissez le feu, ajoutez la crème, la moutarde si vous l’utilisez, puis le jus de citron et le persil. Goûtez et ajustez sel/poivre (allez-y doucement sur le sel si vos fruits de mer sont déjà salés).
- Ajoutez le mélange de fruits de mer (crevettes, moules, calamars) dans la sauce et chauffez 1 à 2 minutes, juste pour les réchauffer. Hors du feu, ajoutez les Saint-Jacques réservées et mélangez délicatement.
- Répartissez dans les cassolettes. Parsemez de gruyère râpé (et une pincée de piment d’Espelette si vous aimez).
- Enfournez 6 à 8 minutes, juste le temps de gratiner et de faire bouillonner sur les bords. Servez immédiatement, bien chaud.
📊 Informations nutritionnelles
1 portion (env. 360g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 494 kcal |
| Protéines | 35g |
| Glucides | 22g |
| dont sucres | 7g |
| Lipides | 22g |
| dont acides gras saturés | 13g |
| Fibres | 3g |
| Sodium | 980mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B12 | 170% AJR |
| Vitamine B3 | 45% AJR |
| Vitamine A | 35% AJR |
| Minéraux | |
| Sélénium | 95% AJR |
| Zinc | 25% AJR |
| Phosphore | 40% AJR |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés
📝 Notes
Si vous préparez à l’avance : faites la garniture et la sauce, mettez en cassolettes, filmez et gardez au frais. Au moment de servir, ajoutez le fromage et gratinez 10 à 12 minutes (le temps de réchauffer à cœur).
💡 Conseils du Chef
Le point clé, c’est la cuisson des Saint-Jacques : une vraie saisie rapide, puis elles finissent tranquillement au four. Et pour une sauce bien lisse : farine sur légumes + fumet versé progressivement, ça évite les grumeaux.
🔄 Variations
- Sans alcool : remplacez le vin blanc par 5cl de jus de citron allongé avec 10cl de fumet, puis réduisez 1 minute.
- Plus iodé : ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de crustacés (ou une pincée de paprika fumé) dans la sauce en même temps que la crème.
