Cœur de Bœuf Ail et Persil : une recette d’abats pleine de nutriments

J’ai un faible pour les abats quand ils sont cuisinés simplement, avec deux-trois gestes propres et des saveurs nettes. Le cœur de bœuf, c’est exactement ça : une viande maigre, goûteuse, avec une texture un peu « steak » si on la tranche finement et qu’on la saisit vite. La première fois que je l’ai fait comme ça, à l’ail et au persil, j’ai été surpris par le côté facile… et par le résultat : ça sent bon la brasserie, sans être lourd.

Dans cette version, je reste sur les fondamentaux : parer le cœur (enlever les parties dures), trancher, bien saisir à feu vif, puis finir avec une persillade. Le petit plus qui change tout, c’est le déglacage au vin blanc : vous récupérez les sucs de la poêle, et ça fait une sauce courte, brillante, qui colle juste ce qu’il faut à la viande.

Pour coller à l’esprit « plat complet » sans compliquer, je mets des légumes rôtis à côté : carottes et poireaux (et un peu de champignons si vous en avez). Ça apporte du doux, du fondant, et ça se marie super bien avec l’ail-persil.

Niveau nutrition, le cœur est intéressant : beaucoup de protéines, très peu de glucides, et pas mal de vitamines du groupe B. Si vous respectez la règle d’or (cuisson rapide, tranches fines), vous aurez un cœur tendre, pas caoutchouteux. Et si vous aimez plus cuit, il suffit de baisser le feu et d’allonger d’une minute, pas plus.

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Cœur de Bœuf à l’ail et au persil

Recette de Nathalie Laplace

4.5 pour 2 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Parts

4

parts

Temps de préparation

15

minutes

Temps de cuisson

30

minutes

Calories

430

kcal

Temps total

45

minutes

Cœur de bœuf poêlé, juste saisi pour rester tendre, puis nappé d’une persillade bien parfumée. Avec quelques légumes rôtis, on a un plat simple, franc et très français.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 800 g de cœur de bœuf (paré)

• 4 gousses d’ail

• 1 grosse botte de persil plat (env. 30g)

• 40 g de beurre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 10 cl de vin blanc sec

• 2 carottes (env. 250g)

• 2 poireaux (env. 300g)

• 250 g de champignons de Paris

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

• Sel fin

• Poivre du moulin

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Étapes de préparation

• Préparez les légumes : épluchez les carottes et coupez-les en fins bâtonnets. Émincez les poireaux (en gardant surtout le blanc). Brossez/essuyez les champignons et émincez-les.
• Faites rôtir les légumes : dans une grande poêle (ou sauteuse), chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez carottes et poireaux, salez légèrement, poivrez, puis faites cuire 10 minutes à feu moyen-vif en remuant. Ajoutez les champignons et poursuivez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré. Déglacez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre, mélangez 30 secondes, puis réservez au chaud.
• Préparez la persillade : hachez finement l’ail et le persil ensemble (au couteau, c’est mieux pour garder du relief). Réservez.
• Préparez le cœur : si ce n’est pas déjà fait, parez-le (retirez les parties blanches/nerveuses) puis tranchez-le en lamelles de 5 à 7 mm. Séchez-les avec du papier absorbant : ça aide vraiment à bien saisir.
• Saisissez la viande : dans la même poêle bien chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Disposez les lamelles de cœur en une seule couche (procédez en 2 fois si besoin). Laissez saisir 1 minute sans toucher, puis retournez et cuisez 45 secondes à 1 minute. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez la viande sur une assiette.
• Déglacez : baissez légèrement le feu, versez le vin blanc dans la poêle et grattez bien les sucs avec une spatule. Laissez réduire 1 à 2 minutes pour concentrer.
• Montez à l’ail et au persil : hors du feu, ajoutez le beurre, puis la persillade. Remuez : le beurre doit juste fondre et enrober, sans brûler l’ail.
• Assemblez : remettez la viande 20 à 30 secondes dans la poêle pour la napper (pas plus, sinon elle durcit). Servez tout de suite avec les légumes rôtis.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 360g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous achetez le cœur entier : ouvrez-le en deux, retirez les gros vaisseaux et toutes les parties très blanches (trop dures). Ce qui reste, rouge foncé, se cuisine comme un steak. Pour un service plus « bistrot », tranchez encore plus fin et servez avec une salade bien vinaigrée.

💡 Conseils du Chef

Le point clé, c’est la cuisson : feu vif, tranches fines, et on nappe à la fin. Si votre poêle n’est pas assez chaude, la viande rend de l’eau et devient plus ferme. Et pour la persillade : ajoutez-la hors du feu, sinon l’ail prend vite un goût amer.

🔄 Variations

• Avec pommes de terre sautées : remplacez les légumes rôtis par des pommes de terre en dés, dorées à la graisse de canard ou à l’huile.
• Avec une touche moutarde : ajoutez 1 cuillère à café de moutarde de Dijon dans le jus réduit juste avant le beurre (ça reste très classique).

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.