Sauté de Veau au Chorizo et Champignons : tendre et relevé

J’ai un faible pour les sautés de veau : c’est le genre de plat qui sent bon la cuisine de famille, avec une viande tendre et une sauce qui accroche juste ce qu’il faut. Celui-ci, je l’ai peaufiné après quelques essais, parce que je voulais garder l’esprit “traditionnel” du sauté (on saisit, on déglace, on mijote), tout en ajoutant un petit coup de peps.

Et le duo chorizo–champignons fait exactement ça : le chorizo apporte le paprika fumé et un côté légèrement gras qui parfume la sauce, pendant que les champignons donnent du fondant et du goût.

Dans ma version, je reste sur une base classique : oignon, ail, vin blanc, bouillon, un soupçon de concentré de tomate pour la couleur, puis une pointe de crème en fin de cuisson pour arrondir.

Rien de compliqué, mais deux détails changent tout : bien dorer le veau (la fameuse réaction de Maillard, c’est elle qui donne le goût) et faire “suer” les champignons à part pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau dans la cocotte.

Côté assiette, c’est un plat assez complet : bonnes protéines avec le veau, des vitamines et antioxydants grâce aux champignons et au persil, et un peu de matière grasse du chorizo (donc inutile d’en faire trop sur l’huile). Vous pouvez l’adapter facilement selon votre tolérance au piquant en choisissant un chorizo doux ou fort.

Et si vous aimez les sauces un peu plus courtes, laissez réduire deux minutes de plus à découvert : vous verrez, ça devient nappant, brillant, et ça donne envie de saucer jusqu’à la dernière goutte.

Servez-le simplement avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles ou du riz : l’important, c’est d’avoir quelque chose pour attraper la sauce.

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Sauté de Veau au Chorizo et Champignons

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Parts

4

parts

Temps de préparation

15

minutes

Temps de cuisson

48

minutes

Calories

560

kcal

Temps total

1

heure 

5

minutes

Un sauté de veau bien doré, nappé d’une sauce courte au vin blanc, relevée par le chorizo et adoucie par des champignons fondants. Un plat familial, parfumé, prêt en moins d’une heure, parfait avec des pommes de terre vapeur.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 600 g de veau (épaule ou quasi) coupé en cubes de 3cm

• 120 g de chorizo (doux ou fort) en demi-rondelles

• 300 g de champignons de Paris (ou mélange) émincés

• 1 oignon jaune émincé

• 2 gousses d’ail hachées

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (divisées)

• 20 g de beurre

• 15 cl de vin blanc sec

• 20 cl de bouillon de volaille

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (env. 20g)

• 10 cl de crème fraîche (ou crème liquide entière)

• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

• 1 feuille de laurier

• 1/2 cuillère à café de paprika (facultatif, selon le chorizo)

• Sel fin, poivre du moulin

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Instructions

• Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant. Salez légèrement et poivrez. Le fait de bien sécher aide vraiment à obtenir une belle coloration.
• Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec le beurre à feu moyen-vif. Saisissez le veau en 2 fois (ne surchargez pas) : 2 à 3 minutes par face, jusqu’à belle coloration. Réservez la viande sur une assiette.
• Baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon dans la cocotte (rajoutez un filet d’huile si besoin) et faites-le revenir 3 minutes en grattant les sucs. Ajoutez l’ail, mélangez 30 secondes.
• Déglacez au vin blanc : versez-le d’un coup et grattez le fond avec une spatule. Laissez réduire 2 minutes pour évaporer l’alcool.
• Ajoutez le concentré de tomate, le laurier (et le paprika si vous en mettez). Remettez le veau et son jus dans la cocotte. Versez le bouillon, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
• Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites sauter les champignons 6 à 8 minutes : au début ils rendent de l’eau, puis elle s’évapore et ils commencent à dorer. Salez seulement en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne détrempent.
• Dans la même poêle (ou directement dans la cocotte), faites revenir les demi-rondelles de chorizo 1 à 2 minutes pour qu’elles rendent un peu de gras parfumé.
• Ajoutez champignons et chorizo dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes à découvert, en remuant de temps en temps, pour que la sauce réduise légèrement et nappe la viande.
• Hors du feu, incorporez la crème. Goûtez et ajustez : souvent le chorizo sale déjà bien, donc allez-y doucement sur le sel. Poivrez, ajoutez le persil ciselé, et servez bien chaud.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 360g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous préparez à l’avance, réchauffez à feu doux et ajoutez un petit trait d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce : elle épaissit en refroidissant.

💡 Conseils du Chef

Pour une viande vraiment tendre, restez sur un frémissement doux (ça doit juste faire de petites bulles). Et saisissez le veau en plusieurs fournées : si ça bouillonne au lieu de dorer, vous perdez du goût dans la sauce.

🔄 Variations

• Chorizo doux + paprika fumé : gardez le chorizo doux et ajoutez 1/2 c. à café de paprika fumé pour une note plus “ibérique” sans piquer.
• Sauce plus courte : laissez réduire 3 à 5 minutes de plus à découvert avant d’ajouter la crème, pour une texture bien nappante.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.