Nóżki wieprzowe w galarecie: przepis

Mam słabość do nóżek wieprzowych w galarecie: to danie, które wygląda rustykalnie, ale skrywa prawdziwy przysmak, gdy galaretka jest dobrze przyprawiona i odpowiednio ściśnięta. Kiedy pierwszy raz zrobiłam je w domu, zrozumiałam, na czym polega sztuczka: chodzi o klarowny, lekko octowy bulion i delikatne gotowanie, które rozpuszcza kolagen. Efekt: danie zachowuje kształt, jest lśniące i rozpływa się w ustach.

W tej tradycyjnej wersji trzymam się podstaw: dobrze oczyszczone nóżki wieprzowe, aromatyczne warzywa (cebula, marchewka, por, seler), bukiet przypraw, ziarna pieprzu, a następnie odkostnienie i zalanie galaretą. Mój mały osobisty akcent to dodanie odrobiny musztardy ziarnistej podczas serwowania i pozostawienie kilku plasterków marchewki z bulionu w foremkach: to klasyka, ładny wygląd i odrobina słodyczy.

Technicznie rzecz biorąc, jest to dość proste, ale trzeba być zorganizowanym: podczas gotowania przygotowuje się małże, a następnie ostrożnie odcedza się bulion i odmierza żelatynę (lub polega na naturalnej żelatynie, jeśli bulion jest bardzo treściwy). I tak, to danie na zimno: idealne do przygotowania dzień wcześniej.

Pod względem odżywczym to danie bogate w białko i kolagen, sycące i bez węglowodanów (poza warzywami w bulionie). Podawaj z pikantną sałatką, a otrzymasz danie główne z prawdziwym charakterem.

Szpilka

Wydrukować

Nóżki wieprzowe w galarecie

Przepis Sylvaina Renana

5.0 na podstawie 1 głosów

Rodzaj dania: danie główneKuchnia: francuskiTrudność: przeciętny

Porcje

4

porcje

Czas przygotowania

30

protokół

Czas gotowania

40

protokół

Kalorie

300

kcal

Całkowity czas

1

godzina 

10

protokół

Delikatne nóżki wieprzowe, odkostnione, a następnie podane w domowej galarecie z octowym bulionem, z nutą świeżości marchewki i pora. Klasyczny, rodzinny przepis na wędliny, prosty, jeśli zastosujesz się do jego wskazówek.

Tryb gotowania

Pozostaw ekran urządzenia włączony

Składniki

• 4 nóżki wieprzowe półsolone (dzielone, ok. 1,6 kg)

• 1 marchewka (ok. 120 g)

• 1 por (ok. 150 g)

• 1 łodyga selera (ok. 60 g)

• 1 cebula (ok. 120 g) z 2 ząbkami

• 2 ząbki czosnku

• 1 bukiet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka)

• 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach

• 2 łyżki białego octu winnego (30 ml)

• 1,2 l wody

• 6 listki żelatyny (12 g) lub saszetki żelatyny w proszku (12 g)

• Sól drobna (ostrożnie) i pieprz

• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki (opcjonalnie, do małży)

DNI FRANCUSKIE – Do 50% zniżki na akcesoria i przybory kuchenne

Instrukcje

• Szybko usuń sól: opłucz wieprzowe nóżki pod zimną wodą. Jeśli są bardzo słone, namocz je przez 10 minut w dużej misce z zimną wodą, a następnie odcedź.
• Przygotuj bulion: do dużego garnka włóż nóżki wieprzowe, wodę (1,2 l), marchewkę w plasterkach, por grubo posiekany, seler w kawałkach, cebulę nabitą goździkami, czosnek, bukiet garni i ziarna pieprzu.
• Gotowanie: Doprowadzić do delikatnego wrzenia, w razie potrzeby zbierając szumowiny przez 2 minuty, a następnie zmniejszyć ogień, aby utrzymać wrzenie. Częściowo przykryć i gotować przez 30 minut. Nóżki powinny być bardzo miękkie, a mięso powinno łatwo odchodzić od kości.
• Przygotuj żelatynę: podczas gotowania namocz listki żelatyny w dużej misce z zimną wodą przez 10 minut (lub namocz żelatynę w proszku zgodnie z instrukcją na opakowaniu).
• Odkostnianie: Wyjmij nóżki z garnka i pozostaw do ostygnięcia na 5 minut. Na desce do krojenia usuń kości i wszelkie twarde chrząstki. Zachowaj tylko mięso i delikatną skórkę. Pokrój na duże kawałki (nie na okruszki).
• Odcedź i dopraw galaretkę: Przecedź bulion przez drobne sito (lub durszlak i gazę). Przecedzony bulion przelej z powrotem do rondla. Dodaj ocet. Spróbuj: W razie potrzeby dodaj bardzo drobną sól i pieprz.
• Rozpuść żelatynę: zdejmij z ognia (gorącą, ale nie wrzącą), odciśnij nadmiar wody z żelatyny i mieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia. Jeśli używasz żelatyny w proszku, dodaj ją już nawodnioną i dobrze wymieszaj.
• Formowanie: Podziel mięso na 4 osobne foremki/terryny. Dodaj kilka plasterków marchewki z bulionu i, jeśli chcesz, trochę pietruszki. Zalej mięso gorącą galaretą, lekko ją przykrywając. Postukaj foremkami/terrynami, aby uwolnić ewentualne pęcherzyki powietrza.
• Czas wiązania: pozostawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej na 20 minut, a następnie schłodzić w lodówce przez co najmniej 4 godziny (najlepiej na całą noc), aby uzyskać stwardniałą galaretkę.
• Do podania: szybko wyjąć foremki, zanurzając ich dno w gorącej wodzie na 2 sekundy, a następnie odwrócić. Podawać schłodzone, z zieloną sałatą i musztardą ziarnistą.

📊 Informacje żywieniowe

1 porcja (ok. 330 g)

* RDA = Zalecane dzienne spożycie

📝 Notatki

Czas całkowity = czas aktywny. Czas wiązania w niskiej temperaturze (od 4 godzin do całej nocy) nie jest wliczany do 55 minut, ale jest niezbędny do uzyskania prawdziwej galaretki.

💡 Wskazówki szefa kuchni

Aby uzyskać klarowną galaretkę, utrzymuj delikatny wrzątek (nie wrzenie) i przecedź przez sito o drobnych oczkach. Użyj 12 g żelatyny, aby uzyskać konsystencję nadającą się do krojenia. Jeśli po ostygnięciu bulion jest już bardzo galaretowaty, możesz zmniejszyć ilość do 8 g.

🔄 Wariacje

• Aby nadać potrawie bardziej wyrazisty charakter (nadal w stylu bistro) dodaj do każdej foremki 1 łyżeczkę posiekanych ogórków kiszonych.
• Aby uzyskać łagodniejszy smak, zastąp część octu sokiem z cytryny.

Sylvain Renan

Redaktor naczelna strony Simple & Bon. Pasjonat gotowania i remontów nieruchomości. Uwielbiam też podróżować i odkrywać nowe kultury.