Po raz pierwszy naprawdę zrozumiałem smak łopatki z jelenia, gdy gotowała się na wolnym ogniu w naczyniu żaroodpornym: pachniała czerwonym winem, liściem laurowym, pieprzem… i tym subtelnym leśnym aromatem, którego nie znajdziesz w żadnym innym mięsie. Od tamtej pory to moje ulubione danie, kiedy mam ochotę na gulasz z dziczyzny, bez konieczności spędzania całego popołudnia w kuchni!
Tutaj trzymam się podstaw: dobrze obsmażam, aż się zrumieni, duszę aromatyczne warzywa, deglasuję czerwonym winem, a następnie gotuję na wolnym ogniu. Mój mały, osobisty akcent, subtelny, ale skuteczny: kostka gorzkiej czekolady (lub odrobina kakao) na końcu sosu. Nie dodaje on słodyczy, łagodzi goryczkę wina i nadaje niesamowitej głębi.
Aby pozostać wiernym tradycji, podaję ją z grzybami i kasztanami: jest rustykalna, ma charakter i idealnie pasuje do dziczyzny, nie przytłaczając jej. Co więcej, pod względem odżywczym, danie zawiera chude mięso bogate w białko, żelazo i witaminy z grupy B, a grzyby i kasztany dostarczają błonnika i minerałów.
Jeśli nie przepadasz za sosem zbyt „dzikim”, możesz zmodyfikować jego smak na dwa sposoby, nie odchodząc od przepisu: nieco go zredukować, aby skoncentrować smaki, i na koniec dodać kawałek masła, aby je dopełnić. Nadal zachowasz dziczyznę, ale w łagodniejszej, bardziej wyrafinowanej wersji.
Łopatka z sarny
4
ludzie17
protokół39
protokół504
kcal56
protokółPrzepis na smażoną łopatkę z jelenia , szybko duszoną w czerwonym winie, z lekkim sosem kakaowym i dodatkiem grzybów i kasztanów. Mięso jest rozpływające się w ustach, sos bogaty, z nutą leśnego runa, przywodzącą na myśl polowanie!
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
900 g łopatki jelenia (bez kości lub w dużych kawałkach)
2 szalotki
2 marchewki
2 ząbki czosnku
250 g pieczarek (lub mieszanych grzybów leśnych)
200 g ugotowanych kasztanów (pakowanych próżniowo lub w słoiku, odsączonych)
30 g masła
1 łyżka oleju neutralnego
25 cl czerwonego wina
20 cl bulionu cielęcego (lub mocnego bulionu wołowego)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka niesłodzonego kakao
10 g 70 % gorzkiej czekolady może zastąpić
1 liść laurowy
4 jagody jałowca (opcjonalnie, ale bardzo klasyczne)
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 łyżka mąki
Drobna sól, świeżo zmielony pieprz
Sprzęt, który może Ci się przydać
Kroki przygotowawcze
- Przygotuj farsz: obierz i drobno posiekaj szalotkę. Pokrój marchewkę w kostkę. Zmiażdż czosnek. Oczyść pieczarki i pokrój je na ćwiartki.
- Pokrój łopatkę jelenia w dużą kostkę (4–5 cm), jeśli nie jest już pokrojona. Dokładnie osusz mięso ręcznikami papierowymi: to klucz do pięknego koloru.
- W gorącym naczyniu żaroodpornym rozpuść 15 g masła z olejem. Smaż mięso w dwóch partiach, po 2-3 minuty z każdej strony, aż się dobrze zrumieni. Dopraw solą i pieprzem. Przełóż mięso na talerz.
- Do tego samego garnka dodaj szalotkę i marchewkę. Smaż przez 4 minuty, zeskrobując z nich przypieczone kawałki. Dodaj czosnek, liść laurowy i jagody jałowca, a następnie mieszaj przez 30 sekund.
- Wsyp mąkę i mieszaj przez 1 minutę (zagęści to sos, ale nie uczyni go ciężkim). Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszaj przez kolejne 30 sekund.
- Deglasuj czerwonym winem: wlej, dobrze zeskrob z dna, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez 4 minuty, aby alkohol odparował.
- Dodaj bulion cielęcy (lub rosół), włóż mięso i jego soki z powrotem do garnka. Częściowo przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 22 do 24 minut, aż mięso zacznie mięknąć.
- W międzyczasie, na patelni, podsmaż pieczarki z pozostałymi 15 g masła przez 6-7 minut na dość dużym ogniu, aż nabiorą złocistego koloru. Pod koniec smażenia lekko dopraw solą.
- Dodaj kasztany i pieczarki do naczynia żaroodpornego. Gotuj na wolnym ogniu przez 6 minut, aby wszystkie soki zostały wchłonięte.
- Dokończ sos: dodaj musztardę i kakao (lub czekoladę). Mieszaj przez 1 minutę. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem. Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki, odstaw go na 2 do 3 minut bez przykrycia.
- Podawać gorące z gotowanymi na parze ziemniakami, domowym puree ziemniaczanym lub świeżym makaronem i hojnie polać sosem.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 410 g)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 504 kcal |
| Białka | 51g |
| Węglowodany | 24g |
| w tym cukry | 8g |
| Lipidy | 15g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 7g |
| Włókna | 5g |
| Sód | 760 mg |
| Witaminy | |
| Witamina B12 | 160% AJR |
| Witamina B3 | 75% zalecanego dziennego spożycia (RDA) |
| Witamina B6 | 45% AJR |
| Minerały | |
| Żelazo | 55% AJR |
| Cynk | 45% AJR |
| Fosfor | 55% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Jeśli masz czas, wyjmij dziczyznę z lodówki 15 minut wcześniej, aby trochę zmiękła: dzięki temu mięso będzie się smażyć bardziej równomiernie. A jeśli masz w szafce jagody jałowca, to właśnie ten mały „klik” sprawi, że będzie smakować jak dziczyzna.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Aby zapobiec wysuszeniu łopatki po 60 minutach, gotuj ją na bardzo wolnym ogniu (nie doprowadzaj do wrzenia). Dokładnie osusz dziczyznę przed obsmażeniem: sos będzie bogatszy w aromat dzięki sokom.
🔄 Wariacje
- Przepis bezalkoholowy: zastąp wino 20 cl soku z czerwonych winogron + 5 cl octu winnego i dodaj odrobinę bulionu.
- „Klasyczna” łopatka z jelenia: na początku gotowania, razem z szalotką, dodaj 1 mały kawałek wędzonego boczku (80 g).
