Powiem szczerze: przepis na prawdziwą gruszkową brandy to klasyka… ale nie jest to przepis szybki i łatwy. Wymaga cierpliwości i wprawy: fermentacja bardzo dojrzałych gruszek, a następnie delikatna destylacja, aby wydobyć ten czysty i wyrafinowany aromat owoców.
Właśnie to w nim uwielbiam: gdy jest dobrze zrobiony, pachnie świeżą gruszką, nie cukrem ani agresywnym alkoholem.
Podstawową zasadą jest rozpoczęcie od aromatycznych gruszek (firmy Williams, jeśli uda się je znaleźć, w przeciwnym razie pachnących i dojrzałych). Następnie są one miksowane, rozpoczyna się kontrolowana fermentacja, a sok jest destylowany, oddzielając frakcje.
Jedynym małym „sztuczkiem”, który robi całą różnicę, jest czystość (nieskazitelny sprzęt) i powolna praca: zbyt gorąca fermentacja lub zbyt szybka destylacja spowodują utratę owoców.
Sezonowo dodaję też odrobinę cytryny (dla równowagi i zapobiegania utlenianiu) i subtelną nutę wanilii w okresie leżakowania: nie zmienia to receptury, a jedynie łagodzi jej smak. A jeśli wolisz bardziej wytrawne brandy, możesz pozwolić, by smak gruszki przebijał bez dodawania słodzika.
Ostatnia ważna kwestia: w wielu krajach destylacja alkoholu jest regulowana, a nawet zabroniona bez zezwolenia. Przedstawiam Państwu tradycyjną metodę uprawy i zrozumienia produktu; do Państwa należy sprawdzenie lokalnych przepisów i, w razie potrzeby, powierzenie destylacji licencjonowanemu gorzelnikowi.
Brandy gruszkowe
4
ludzie34
protokół18
protokół90
kcal52
protokółBrandy gruszkowe produkowane tradycyjnymi metodami: dojrzałe gruszki, czysta fermentacja, a następnie powolna destylacja w celu zachowania owoców. Rezultat: rześki, aromatyczny trunek o wyrazistym gruszkowym finiszu.
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
3 kg bardzo dojrzałych gruszek (najlepiej odmiany Williams)
1 cytryna (drobno starta skórka + sok)
1 laska wanilii
6 g drożdży winiarskich (Saccharomyces cerevisiae, opcjonalnie, ale zalecane)
2 g pożywki drożdżowej (opcjonalnie)
Woda źródlana (w razie potrzeby, aby dostosować konsystencję puree)
Lód lub bardzo zimna woda (do kąpieli wodnej podczas fermentacji, jeśli to konieczne)
Kroki przygotowawcze
- Wyczyść i zdezynfekuj wszystkie urządzenia mające kontakt z puree (wiaderko na jedzenie, łyżkę, korek/ruszkę fermentacyjną). Jest to niezbędne, aby uniknąć „dziwnego” smaku.
- Posortuj gruszki: zachowaj te bardzo dojrzałe i pachnące, odrzuć te spleśniałe. Odetnij uszkodzone części. Unikaj dokładnego mycia, jeśli są czyste: nie chcesz ich zamoczyć w wodzie, ale możesz je wysuszyć.
- Usuń pestki i łodygi. Zmiksuj miąższ na puree (w malakserze lub blenderze ręcznym). Jeśli jest zbyt gęsty, aby łatwo go wymieszać, dodaj odrobinę wody źródlanej (tyle, aby uzyskać puree nadające się do mieszania).
- Dodaj drobno startą skórkę i sok z cytryny. Przekrój laskę wanilii, wydrąż ziarenka i dodaj zarówno ziarenka, jak i laskę. Dobrze wymieszaj.
- Opcjonalnie, ale zaleca się: namocz drożdże zgodnie z instrukcją (często przez 10 minut w letniej wodzie), a następnie dodaj je do puree. Dodaj również suplement diety, jeśli go masz. Dobrze wymieszaj.
- Przenieść do wiadra fermentacyjnego, napełniając je nie więcej niż do trzech czwartych (będzie się pienić). Przykryć pokrywką i korkiem wypełnionym wodą. Pozostawić do fermentacji w temperaturze 18–22°C, mieszając raz dziennie zdezynfekowaną łyżką, aby rozbić warstwę miąższu.
- Gdy aktywność znacznie zwolni (mniej bąbelków), a puree będzie pachnieć jak czyste, sfermentowane gruszki, odstaw na kolejne 24 godziny. W zależności od temperatury i dojrzałości owoców, trwa to zazwyczaj od 5 do 10 dni (czas ten nie jest wliczany do czasu całkowitego).
- Odcedź grubo (używając sita i gazy), aby zebrać płyn i cienką warstwę miąższu. Unikaj dużych kawałków, które mogą się przykleić po podgrzaniu.
- Destylacja (tylko jeśli jest legalna w Twoim kraju; w przeciwnym razie zleć destylację profesjonaliście): Podgrzej bardzo delikatnie. Wykonaj pierwsze przejście (lekki, szorstki destylat), nie dążąc do finezji. Następnie wykonaj drugie przejście, oddzielając destylat: usuń główki (które pachną rozpuszczalnikiem/klejem), zachowaj serce (które ma czysty aromat gruszki) i przerwij, gdy zaczną się formować ogonki (które są ciężkie, wilgotne i mniej owocowe).
- Pozostaw brandy na 2–4 tygodnie w szklance, z dala od światła. Po 48 godzinach wyjmij laskę wanilii (powinna nabrać okrągłego kształtu, bez waniliowego smaku).
- W razie potrzeby dostosuj zawartość alkoholu, dodając odrobinę wody źródlanej (bardzo stopniowo, mieszając, a następnie odstaw na 48 godzin). Podawaj w temperaturze 10–12°C w małych kieliszkach.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 40 ml)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 90 kcal |
| Białka | 0g |
| Węglowodany | 0g |
| w tym cukry | 0g |
| Lipidy | 0g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 0g |
| Włókna | 0g |
| Sód | 0 mg |
| Witaminy | |
| Witamina C | 0% AJR |
| Witamina B6 | 0% AJR |
| Witamina B3 | 0% AJR |
| Minerały | |
| Potas | 0% AJR |
| Magnez | 0% AJR |
| Cynk | 0% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Podane wartości odżywcze dotyczą gotowego trunku o zawartości alkoholu ok. 40% obj., bez dodatku cukru: w trakcie procesu przetwarzania większość cukrów w gruszce ulega przekształceniu/usunięciu.
Fermentacja, a zwłaszcza destylacja, podlegają przepisom prawnym w zależności od kraju: przed rozpoczęciem jakichkolwiek działań należy zapoznać się z przepisami.
Nadmierne spożycie alkoholu jest niebezpieczne dla zdrowia.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Czysty smak gruszki uzyskuje się poprzez świeżą fermentację (18–22°C) i powolną destylację. Jeśli podczas fermentacji zrobi się zbyt gorąco, umieść wiadro w wannie z zimną wodą i wkładami z lodem. Utrzymuj wszystko w nieskazitelnej czystości: zapach octu lub rozpuszczalnika na początku nie zniknie magicznie.
🔄 Wariacje
- Dłuższy odpoczynek: odstaw wino na 3 do 6 miesięcy w szklanym gąsiorku, aby uzyskać łagodniejszy aromat.
- Aby uzyskać bardziej wytrawną eau-de-vie: unikaj dodawania wody po destylacji i podawaj nieco chłodniejszą.
