Ho un debole per gli zampetti di maiale in gelatina: è quel tipo di piatto dall'aspetto rustico, ma che nasconde una vera prelibatezza quando la gelatina è ben condita e rappresa a dovere. La prima volta che l'ho preparato a casa, ho capito il segreto: tutto sta in un brodo limpido e leggermente acidulo e in una cottura delicata che scioglie il collagene. Il risultato: mantiene la sua forma, è lucido e si scioglie in bocca.
In questa versione tradizionale, mi attengo agli ingredienti base: zampe di maiale ben pulite, verdure aromatiche (cipolla, carota, porro, sedano), un bouquet garni, grani di pepe, poi disossamento e versamento della gelatina. Il mio piccolo tocco personale è quello di aggiungere un po' di senape integrale al momento di servire e di conservare qualche fettina di carota del brodo negli stampini: è un classico, bello da vedere e aggiunge un tocco di dolcezza.
Tecnicamente è piuttosto semplice, ma bisogna essere organizzati: mentre cuoce, si preparano le cozze, poi si filtra con cura il brodo e si misura la gelatina (oppure si può usare gelatina naturale se il brodo è molto ricco). E sì, è un piatto freddo: perfetto da preparare il giorno prima.
Dal punto di vista nutrizionale, è un piatto ricco di proteine e collagene, saziante e privo di carboidrati (a parte le verdure nel brodo). Servitelo con un'insalata saporita e avrete un secondo piatto dal carattere deciso.
Piedi di maiale in gelatina
4
porzioni30
minuti40
minuti300
kcal1
ora10
minutiTeneri zampe di maiale, disossate e poi immerse in una gelatina fatta in casa con un brodo acidulo, con un tocco di freschezza dato da carota e porro. Una classica ricetta di famiglia per i salumi, semplice se si seguono i passaggi.
Mantieni acceso lo schermo del tuo dispositivo
Ingredienti
4 Piedi di maiale semisalati (divisi, circa 1,6 kg)
1 carota (circa 120 g)
1 porro (circa 150 g)
1 gambo di sedano (circa 60 g)
1 cipolla (circa 120 g), con 2 spicchi d'aglio
2 spicchi d'aglio
1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)
1 cucchiaino di grani di pepe nero
2 cucchiai di aceto di vino bianco (30 ml)
1,2 litri d'acqua
6 Fogli di gelatina (12 g) o bustine di gelatina in polvere (12 g)
Sale fino (con cautela) e pepe
1 un cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta tritato (facoltativo, per le cozze)
Istruzioni
- Eliminate rapidamente il sale: sciacquate le zampe del maiale sotto l'acqua fredda. Se sono molto salate, immergetele per 10 minuti in una bacinella capiente di acqua fredda, quindi scolatele.
- Iniziate a preparare il brodo: in una pentola capiente, mettete i piedini di maiale, l'acqua (1,2 l), la carota tagliata a rondelle, il porro tritato grossolanamente, il sedano a pezzi, la cipolla infilzata con i chiodi di garofano, l'aglio, il bouquet garni e i grani di pepe.
- Preparazione: Portare a ebollizione a fuoco lento, schiumando per 2 minuti se necessario, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento. Coprire parzialmente e cuocere per 30 minuti. Le zampe dovranno risultare molto tenere e la carne dovrà staccarsi facilmente dall'osso.
- Preparazione della gelatina: durante la cottura, immergere i fogli di gelatina in una ciotola capiente di acqua fredda per 10 minuti (oppure idratare la gelatina in polvere secondo le istruzioni sulla confezione).
- Disossare: Togliere le zampe dalla pentola e lasciarle raffreddare per 5 minuti. Su un tagliere, rimuovere le lische e la cartilagine più dura. Conservare solo la carne e la cotenna tenera. Sminuzzare in pezzi grossi (non in briciole).
- Filtrare e condire la gelatina: filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini (oppure uno scolapasta e una garza). Rimettere il brodo filtrato in una casseruola. Aggiungere l'aceto. Assaggiare: aggiungere sale molto leggermente se necessario e pepe.
- Sciogliere la gelatina: a fuoco spento (il composto deve essere caldo ma non bollente), strizzare la gelatina per eliminare l'acqua in eccesso e incorporarla al composto mescolando fino a completo scioglimento. Se si utilizza gelatina in polvere, aggiungerla già idratata e mescolare bene.
- Per dare forma: Dividete la carne in 4 stampini individuali. Aggiungete qualche fettina di carota dal brodo e, se lo desiderate, un po' di prezzemolo. Versate la gelatina calda sulla carne, coprendola completamente. Picchiettate gli stampini per eliminare eventuali bolle d'aria.
- Tempo di preparazione: lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti, quindi riporre in frigorifero per almeno 4 ore (idealmente per tutta la notte) per ottenere una gelatina soda.
- Per servire: sformate velocemente immergendo il fondo degli stampini in acqua calda per 2 secondi, quindi capovolgeteli. Servite freddi, accompagnati da un'insalata verde e senape integrale.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 330 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 520 kcal |
| Proteine | 38 g |
| Carboidrati | 6 g |
| compresi gli zuccheri | 3 g |
| Lipidi | 38 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 14 g |
| Fibre | 2 g |
| Sodio | 980 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B12 | Il 60% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Vitamina B3 | 35% AJR |
| Vitamina A | 25% AJR |
| Minerali | |
| Ferro | 18% AJR |
| Zinco | 22% AJR |
| Fosforo | 30% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Tempo totale = tempo di attività. Il riposo a freddo (da 4 ore a tutta la notte) non è incluso nei 55 minuti, ma è essenziale per ottenere una vera gelatina.
💡 Consigli dello chef
Per ottenere una gelatina limpida, mantenete una leggera ebollizione (non un bollore vigoroso) e filtrate il composto attraverso un colino a maglie fini. Utilizzate 12 g di gelatina per una consistenza che permetta di affettare il brodo. Se il brodo risulta già molto gelatinoso una volta raffreddato, potete ridurre la quantità a 8 g.
🔄 Variazioni
- Aggiungete un cucchiaino di cetriolini sottaceto tritati in ogni stampino per un sapore più deciso (pur mantenendo lo stile tipico da bistrot).
- Per un sapore meno acidulo, sostituite parte dell'aceto con succo di limone.
