La coscia di quaglia è il mio piatto "da bistrot casalingo" preferito quando desidero qualcosa di elegante senza passare tutta la serata in cucina. La quaglia ha quel sapore delicato e selvatico, e trovo che sia ancora più facile da preparare a cosce: si rosolano velocemente, rimangono succose e sono facili da impiattare.
La mia versione rimane molto classica: si rosola la carne per farla dorare, si fanno appassire gli scalogni e i funghi, poi si sfuma con il vino bianco prima di lasciar sobbollire dolcemente. Alla fine, si completa la salsa con una noce di burro (è questo piccolo tocco semplice che fa la differenza: la salsa diventa lucida e leggermente vellutata).
A seconda della stagione, adoro aggiungere funghi champignon (o ancora meglio: un mix di funghi di bosco, se ne avete a disposizione) e un po' di prezzemolo fresco all'ultimo minuto. Dona profondità, ravviva il sugo e impedisce che diventi pesante. E se preferite un pasto sostanzioso, il purè di patate fatto in casa o le patate saltate in padella si abbinano perfettamente.
Tecnicamente parlando, non c'è niente di stressante: basta tenere d'occhio la doratura, mantenere una fiamma bassa durante la cottura a fuoco lento e assaggiare la salsa prima di aggiungere sale. Poi, ci si rilassa... e ci si gode il silenzio della cucina mentre l'aroma di burro, vino bianco e funghi pervade l'aria.
Coscia di quaglia
4
porzioni30
minuti38
minuti460
kcal1
ora8
minutiCosce di quaglia rosolate in padella, poi cotte a fuoco lento con scalogno, funghi e un leggero sugo al vino bianco. L'obiettivo: pelle croccante, carne tenera e una salsa ristretta che le avvolga alla perfezione.
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Ingredienti
12 cosce di quaglia (circa 600 g)
300 g di funghi champignon
2 scalogni
2 spicchi d'aglio
20 cl di vino bianco secco
15 cl di brodo di pollo
30 g burro (di cui 10 g per addensare la salsa)
2 cucchiai di olio neutro
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1/2 cucchiaino di sale fino
1/3 cucchiaino di pepe nero macinato
Istruzioni
- Togli le cosce di quaglia dal frigorifero 10 minuti prima, in modo che non siano gelide. Asciugale tamponandole con carta assorbente: questo le aiuterà a dorarsi uniformemente.
- Tritate finemente gli scalogni. Tritate l'aglio. Pulite i funghi e affettateli.
- Scaldate una padella capiente (o una casseruola) a fuoco medio-alto con l'olio e 20 g di burro. Quando inizia a spumeggiare, adagiatevi le cosce di quaglia con la pelle rivolta verso il basso, senza sovrapporle.
- Rosolate le cosce per 3-4 minuti, poi giratele e rosolatele per altri 2-3 minuti. Condite con sale e pepe. Mettete le cosce da parte su un piatto.
- Nella stessa padella, aggiungete gli scalogni. Fateli appassire per 2 minuti, raschiando il fondo per staccare i residui dorati. Aggiungete l'aglio e mescolate per 30 secondi.
- Aggiungete i funghi. Cuocete per 5-6 minuti: rilasceranno la loro acqua e inizieranno a dorarsi leggermente. Aggiungete il timo e l'alloro.
- Sfumare con il vino bianco: versarlo tutto in una volta e raschiare bene il fondo. Lasciar ridurre per 2-3 minuti per eliminare l'odore di alcol.
- Aggiungete il brodo, rimettete le cosce di quaglia nella pentola (con il loro sugo), coprite parzialmente e abbassate la fiamma. Lasciate sobbollire per 12-15 minuti, girando le cosce una volta a metà cottura.
- Se la salsa sembra troppo liquida, togliete il coperchio e lasciatela ridurre per 2 minuti. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
- Togliere dal fuoco, aggiungere i restanti 10 g di burro a pezzetti e mescolare per emulsionare la salsa. Cospargere con prezzemolo e servire ben caldo.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 280 g, con salsa e guarnizione di funghi)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 460 kcal |
| Proteine | 36 g |
| Carboidrati | 8 g |
| compresi gli zuccheri | 3 g |
| Lipidi | 28 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 11 g |
| Fibre | 1 g |
| Sodio | 620 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Vitamina B12 | Il 60% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Vitamina B6 | 35% AJR |
| Minerali | |
| Fosforo | 45% AJR |
| Zinco | 30% AJR |
| Selenio | 55% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se lo servite con purè di patate, considerate di salarlo leggermente: il sugo (ridotto + brodo) è già abbastanza saporito.
💡 Consigli dello chef
Per mantenere la pelle croccante, evitate di cuocere a fuoco troppo basso all'inizio: la doratura avviene proprio in questa fase. Per una salsa più intensa, lasciatela ridurre per 1 o 2 minuti in più prima di incorporare il burro mescolando con una frusta.
🔄 Variazioni
- Versione cremosa (in perfetto stile bistrot): aggiungere 5 cl di panna intera a fine cottura, poco prima di aggiungere il burro.
- Versione con pancetta: soffriggere 100 g di pancetta per 2 minuti all'inizio, metterla da parte e poi rimetterla in padella alla fine insieme al prezzemolo.
