Spezzatino di cinghiale: la ricetta

Ho davvero imparato a preparare lo spezzatino di cinghiale il giorno in cui ho capito che tutto si riduce a due passaggi: una marinatura accurata per intenerire e insaporire la carne, seguita da una cottura delicata che trasforma la carne soda in qualcosa di incredibilmente tenero. È un piatto che evoca la macchia mediterranea e i lunghi pasti in compagnia, ma è perfettamente realizzabile anche in una cucina familiare con un po' di pianificazione.

La mia versione rimane molto classica: vino rosso, carote, cipolla, aglio, un bouquet garni, un po' di scorza d'arancia (non la trasforma in un dolce, ma ne esalta il sapore) e pancetta per completare il tutto. Aggiungo un quadratino di cioccolato fondente a fine cottura: è un vecchio trucco per dare profondità al sugo senza renderlo troppo dolce.

Per mantenere i tempi di cottura complessivi ragionevoli, utilizzo una pentola a pressione. Si conserva la tradizionale tecnica di cottura lenta, ma si risparmia tempo senza compromettere la consistenza. E se avete la possibilità di marinare la carne per tutta la notte, ve ne sarà grata.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di cinghiale è relativamente magra e ricca di proteine. Carote e sedano forniscono fibre e micronutrienti, e cucinarla in salsa la rende un piatto molto appagante senza bisogno di molti grassi. Si può servire con pasta fresca, patate al vapore o polenta, a seconda dei gusti.

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Spezzatino di cinghiale

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: piatto principaleCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

porzioni

Tempo di preparazione

15

minuti

Tempo di cottura

55

minuti

Calorie

640

kcal

Tempo totale

1

ora 

15

minuti

Un classico spezzatino di cinghiale: carne tenerissima che si scioglie in bocca, una salsa al vino rosso addensata con il sangue e l'aroma di pancetta, arancia ed erbe aromatiche. Il tutto cuoce a fuoco lento in pentola a pressione per mantenere un tempo di cottura realistico senza compromettere l'essenza del piatto.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 800 g di spalla di cinghiale tagliata a cubetti di 4-5 cm

• 150 g di pancetta affumicata

• 2 carote (circa 200 g), affettate

• 1 gambo di sedano (circa 60 g), tagliato a dadini

• 1 cipolla (circa 150 g), affettata

• 3 spicchi d'aglio schiacciati

• 50 cl di vino rosso corposo

• 20 cl di brodo di manzo

• 2 cucchiai di olio d'oliva (20 g)

• 1 cucchiaio di farina (10 g)

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (30 g)

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)

• 1 piccola striscia di scorza d'arancia

• 6 bacche di ginepro schiacciate

• 1 quadratino di cioccolato fondente (10 g, circa 70%)

• 1 cucchiaio di aceto di vino (15 g)

• Sale fino, pepe nero

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Istruzioni

• Se possibile, marinate il cinghiale il giorno prima: mettetelo in una ciotola con il vino rosso, la cipolla, l'aglio, le carote, il sedano, il bouquet garni, la scorza d'arancia e le bacche di ginepro. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero. Se non avete tempo, lasciatelo marinare per almeno 30 minuti mentre preparate il resto (il sapore sarà meno intenso, ma funziona comunque).
• Scolate la carne (conservate la marinata). Asciugate i pezzi con carta assorbente: questo piccolo passaggio è fondamentale per una corretta rosolatura.
• Nella pentola a pressione, scaldate l'olio d'oliva. Rosolate la pancetta per 2-3 minuti, poi aggiungete i pezzi di cinghiale a più riprese e rosolateli bene su tutti i lati (dovete ottenere un bel colore dorato, non una cottura completa).
• Aggiungete le verdure della marinata (carote, sedano, cipolla, aglio) e fatele soffriggere per 3 minuti, mescolando. Aggiungete la farina e mescolate per 1 minuto: questo aiuterà la salsa ad addensarsi.
• Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate. Sfumate con l'aceto di vino (questo aiuterà a staccare i residui di cottura), quindi versate la marinata filtrata e il brodo. Rimettete in padella il bouquet garni e la scorza d'arancia. Condite con pepe e un pizzico di sale (la pancetta è già salata).
• Chiudete la pentola a pressione. Una volta raggiunta la pressione, cuocete per 30 minuti. Quindi, se possibile, lasciate che la pressione si rilasci naturalmente per 5-10 minuti (questo renderà la carne più tenera).
• Apri il barattolo, rimuovi il bouquet garni e la scorza grattugiata. Aggiungi il quadratino di cioccolato fondente e mescola finché non si sarà sciolto. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Se la salsa ti sembra troppo liquida, falla ridurre a fuoco lento, senza coperchio, per 3-5 minuti.
• Servite ben caldo, accompagnato da un contorno neutro (patate al vapore, pasta, polenta). Per rimanere in tema, cospargete con un po' di prezzemolo tritato.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 420 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Tempistiche: il tempo di marinatura non è incluso nei 45 minuti. Se la preparate il giorno prima, otterrete un sapore e una tenerezza maggiori senza allungare i tempi di cottura.

💡 Consigli dello chef

Per una salsa ricca e avvolgente: asciugate bene la carne prima di rosolarla e prendetevi il tempo necessario per farla dorare. Se marinate la carne, usate la scorza d'arancia tagliata a striscioline sottili (non la parte bianca) per evitare l'amaro. Aggiungete il cioccolato alla fine, a fuoco spento, giusto per completare il sapore.

🔄 Variazioni

• Versione analcolica: sostituire il vino con 40 cl di succo d'uva rossa + 10 cl di aceto di vino molto delicato e aumentare il brodo di 10 cl (il sapore sarà diverso, ma la logica della salsa bruna rimane).
• Per un tocco più provenzale: aggiungete 8-10 olive nere a fine cottura e un pizzico di scorza d'arancia grattugiata.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.