La prima volta che ho davvero compreso il vero sapore della spalla di cervo è stato mentre la gustavo in uno stufato che sobbolliva dolcemente: profumava di vino rosso, alloro, pepe... e di quel delicato aroma di bosco che non si trova in nessun'altra carne. Da allora, è diventato il mio piatto preferito ogni volta che ho voglia di uno spezzatino di selvaggina, senza dover passare tutto il pomeriggio in cucina!
Qui mi attengo alle basi: rosolo bene le verdure aromatiche, le faccio appassire, le sfumo con il vino rosso e poi le lascio sobbollire. Il mio piccolo tocco personale, sottile ma efficace: un quadratino di cioccolato fondente (o un pizzico di cacao) a fine cottura. Non aggiunge dolcezza, smorza l'amaro del vino e dona una profondità incredibile.
Per rimanere fedele alla tradizione, lo servo con funghi e castagne: è un piatto rustico, saporito e che esalta la carne di cervo senza sovrastarla. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale, si ottiene carne magra ricca di proteine, ferro e vitamine del gruppo B, mentre i funghi e le castagne apportano fibre e minerali.
Se non amate le salse dal sapore troppo "selvaggio", potete modificarne la ricetta in due modi: riducendola leggermente per concentrare i sapori e aggiungendo una noce di burro per ammorbidirli. Il gusto selvatico rimarrà, ma in una versione più delicata e raffinata.
Spalla di capriolo
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persone17
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kcal56
minutiUna ricetta per spalla di cervo scottata in padella , poi cotta velocemente a fuoco lento nel vino rosso, con una leggera salsa al cacao e guarnita con funghi e castagne. La carne è tenerissima, il sugo ricco e ha un sentore di sottobosco, che ricorda una battuta di caccia!
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Ingredienti
900 g di spalla di cervo (disossata o a pezzi grossi)
2 scalogni
2 carote
2 spicchi d'aglio
250 g di funghi champignon (o funghi misti di bosco)
200 g di castagne cotte (sottovuoto o in barattolo, scolate)
30 g di burro
1 cucchiaio di olio neutro
25 cl di vino rosso
20 cl di brodo di vitello (o un brodo di manzo corposo)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di cacao amaro
10 g di cioccolato fondente al 70% possono sostituire
1 foglia di alloro
4 Bacche di ginepro (facoltative ma molto classiche)
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di farina
Sale fino, pepe macinato fresco
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Fasi preparatorie
- Preparate il ripieno: pelate e tritate finemente gli scalogni. Tagliate le carote a dadini. Schiacciate l'aglio. Pulite i funghi e tagliateli in quarti.
- Se la spalla di cervo non è già tagliata a pezzi, tagliatela a cubetti grossi (4-5 cm). Asciugate bene la carne con carta assorbente: questo passaggio è fondamentale per ottenere un bel colore.
- In una casseruola ben calda, sciogliete 15 g di burro con l'olio. Rosolate la carne in due riprese, 2-3 minuti per lato, fino a quando non sarà ben dorata. Condite con sale e pepe. Trasferite la carne su un piatto.
- Nella stessa pentola, aggiungete gli scalogni e le carote. Fate soffriggere per 4 minuti, raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati. Aggiungete l'aglio, l'alloro e le bacche di ginepro, quindi mescolate per 30 secondi.
- Aggiungete la farina e mescolate per 1 minuto (questo addenserà la salsa senza renderla pesante). Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per altri 30 secondi.
- Sfumare con il vino rosso: versarlo, raschiare bene il fondo, quindi lasciare sobbollire per 4 minuti per far evaporare l'alcol.
- Aggiungete il brodo di vitello, rimettete la carne e i suoi succhi nella pentola. Coprite parzialmente e fate sobbollire a fuoco lento per 22-24 minuti, finché la carne non inizia ad ammorbidirsi.
- Nel frattempo, in una padella, fate rosolare i funghi con i restanti 15 g di burro per 6-7 minuti a fuoco abbastanza vivo, finché non saranno dorati. Salate leggermente a fine cottura.
- Aggiungete le castagne e i funghi alla casseruola. Lasciate sobbollire per 6 minuti in modo che tutti gli ingredienti assorbano il succo.
- Completa la salsa: aggiungi la senape e il cacao (o il cioccolato). Mescola per 1 minuto. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Se la salsa ti sembra troppo liquida, lasciala ridurre scoperta per 2-3 minuti.
- Servite ben caldo, accompagnato da patate al vapore, purè di patate fatto in casa o pasta fresca, e condite generosamente con la salsa.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 410 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 504 kcal |
| Proteine | 51 g |
| Carboidrati | 24 g |
| compresi gli zuccheri | 8 g |
| Lipidi | 15 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 7 g |
| Fibre | 5 g |
| Sodio | 760 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B12 | 160% AJR |
| Vitamina B3 | Il 75% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Vitamina B6 | 45% AJR |
| Minerali | |
| Ferro | 55% AJR |
| Zinco | 45% AJR |
| Fosforo | 55% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se avete tempo, tirate fuori la carne di cervo dal frigorifero 15 minuti prima, in modo che si ammorbidisca un po': la rosolatura sarà più uniforme. E se per caso avete delle bacche di ginepro in dispensa, saranno quel tocco in più che le conferirà il sapore tipico della selvaggina.
💡 Consigli dello chef
Per evitare che la spalla si asciughi dopo 60 minuti, mantenete una cottura a fuoco molto basso (non fate bollire). E asciugate bene la carne di cervo prima di rosolarla: il sugo risulterà più saporito grazie ai succhi rilasciati.
🔄 Variazioni
- Ricetta senza alcol: sostituire il vino con 20 cl di succo d'uva rossa + 5 cl di aceto di vino e aggiungere un po' più di brodo.
- Spalla di cervo “classica”: aggiungere 1 pezzetto di pancetta affumicata (80 g) all'inizio della cottura insieme agli scalogni.
